头条 美图
2018.10.22

陆家餐厅,叁家酒宿,我绮梦的上海味道

念小遗

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天数:4 天 时间:9 月 人均:3000 元 和谁:一个人
序。

上海 

一梦华胥,浮生若幻

一抹灯红,酒绿几何

我想象中的上海,是

《长恨歌》中,郑秀文优雅的擦抹着雪花膏

我想象中的上海,是

《色戒》中,汤唯精细的擦涂着最后一滴香水

我想象中的上海,是

《花样年华》中,张曼玉缓慢的袅袅转身

上海,她是如何的妖娆?又是如何的味道?

对的,我喜欢用她来形容 上海 

她在我心中不是钢,而是绕指柔

雾鬓云鬟,曼妙多姿

十里洋场,都在她的旗袍绮梦中

往返于京沪已经许多次了,每次都会特别寻找我心中的上海味道

关乎美食,关乎味觉

关乎酒宿,关乎感觉

一千人眼里有一千个哈姆雷特, 上海 同样

执着着自己心中的她

一丝味美、一丝情调不想放过

| 壹 | 保罗酒楼

--- 富民路271号 ---

不是本地人,也许无法找到这家酒楼,他没有网红的气质,也没有靓丽的ins画风

但一传十,十传百,好口碑和好味道让这家保罗酒楼在老饕的必吃榜单中稳居宝座

浓浓的七十年代风格,欧式的富丽堂皇让这里更有种老上海的调调

保罗的名气来源于其遵循着经典的本帮口味“浓油赤酱”,道道都是美味,款款都是回味

1937年的四张桌子到如今三幢独立洋房的大型酒楼,味道依旧在,食客们同样在,这里是品尝地道老牌本帮菜的无二之选

话梅熟醉蟹

上海人吃螃蟹的讲究和水平,举国闻名

依稀记得,曾经有人在吃完一只螃蟹后,还可以把所有部位拼回一整只完好无损的螃蟹,不可谓不精细

醉蟹作为江南的名菜,必然被列入本帮菜的菜谱中,醉蟹分为生醉和熟醉,保罗餐厅的话梅熟醉蟹就是熟醉的做法,螃蟹经过熟处理后加入醉料腌渍而成,醉料同样选择了让螃蟹更入味鲜美的红醉制法

加上话梅的酸甜,整道菜酒香四溢,芳香无腥,蟹味鲜美;比较讲究的是,保罗选用的河蟹透着满满的诚意,蟹黄满满,肉质鲜嫩

马兰头拌扁尖

什么是马兰头?什么是扁尖?对于 北京 土生土长的我来讲,异常陌生

马兰头,江浙一带最为普遍的一种时鲜蔬菜

扁尖,江浙一带传统家常菜配料,将竹笋经盐水煮过、炭火烘焙后制成的烹饪原料,有点类似干笋丝

两种本地配菜的冷拼,扁头的脆爽与马兰头的嫩口相得益彰,很多人知道上海的草头有名,但是我却更喜爱马兰头的口感,味道不重有清口

保罗生煎

生煎,江浙沪的传统小吃,松软的生煎皮,脆香的生煎底,让这道菜变得矛盾又特别,再加上内陷的肉鲜多汁,实在让人不得不爱

对于不爱吃馅儿的我来讲,生煎并不是我的爱

但保罗生煎一上桌就抓住了我的眼球,个个饱满浑圆,黑色芝麻与碧绿香葱的配色更是让人有胃口,一口下去皮略厚,肉稍少,正满足我最不喜欢肉味的爱好

海鲜油条卷

和北京、天津一样,上海的早餐文化中,油条也是必不可少的一味,也许更甚于北京,为什么呢?北京爱吃油饼的人可能更多,例如我的奶奶和父亲,尤其以糖油饼和葱花饼为好

保罗酒楼在油条中,加入鱼肉和鲜虾,搭配特调色拉酱,现在落笔时,都有点怀念这道菜

唯一缺点,就是过于油腻,毕竟油炸加上色拉,喜爱糊嘴的朋友应该会超爱,例如我

香菇面筋煲

面筋一直是我的最爱之一,在家吃凉皮的时候,都会要求店家多放面筋,面筋能够很充分的吸收酱汁,口感有劲道

而上海,大多使用油面筋作为烹饪食材,油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色的圆形面筋,现在很多火锅店都会提供,作为老北京火锅涮菜的一种;上海却习惯红烧面筋,搭配香菇是最常见的一种菜品,当然还有名菜罗汉烧面筋、油面筋塞肉等

看图就知道,保罗的香菇面筋煲多实在,满满的一份,油面筋四溢而出,口感也非常好,酱汁入味,面筋劲道

| 贰 | 蟹黄鱼

--- 太仓路200号 ---

听着就好吃的名字,蟹黄鱼

上海有很多吃蟹黄面的餐厅,不乏诸多高端餐厅,本身好的蟹黄价格也不费,这家蟹黄鱼除了味道尚可,价位也是非常亲民

记得第一次去上海,walk in一家面馆,就有黄鱼面,可惜鱼腥太过,十分不喜

从此对鱼面有了不好的印象,这次抱着试一试的心态,希望蟹黄和鱼腥不要太过浓烈

下午两三点依旧需要等位的餐厅,自带美食属性

招牌蟹黄鱼面

传统意义的蟹黄鱼面,其实应该是将炒过的蟹黄浇在用鱼肉做的面条上

但蟹黄鱼做了特别的定义,将蟹黄与黄鱼进行组合,重新缔造出“蟹黄鱼”的定义,取巧有新意

金黄色的汤头稍有些油腻,但不腥,蟹黄分量十足,至少3-4只螃蟹的量,三四条小黄鱼在碗中与面交织,让我对鱼面有了新认识,味道不错,值得来几次

蟹黄拌面

相对于招牌蟹黄鱼面,我可能更喜欢这碗,少了热汤也少了鱼味

可以很好地品尝蟹黄的醇腻,又一种糊嘴的美味

蟹黄属阴凉,搭配姜汁醋,驱寒也解腻

有点厚炸猪排

上海式西餐曾经风靡一时,炸猪排+罗宋汤就是最具代表意义的组合,在西餐文化进入上海的一百多年前延续至今,猪大排经过无数次的拍打,再多次的包裹鸡蛋和面粉进行油炸,炸至金黄而成

同样是外来饮食文化,日式炸猪排运用天妇罗的方法烹制,搭配沙拉酱或柠檬

而上海炸猪排的最佳搭档却是辣酱油,咸鲜中有少许辣,让炸猪排更有味道,同时去除油腻

蟹黄鱼的炸猪排,虽然名字叫有点厚,确实是只有一点厚而已

外焦里嫩,除了名字有点噱头,炸猪排还是值得推荐的

| 叁 | 妈妈家

--- 徐家汇路548号 ---

上海有许多经营数年、规模又小的私房本帮菜餐馆

例如兰心餐厅、茂隆餐厅、海金滋、妈妈家都是最具特色的代表,他们在弄堂中香溢四方

这些私房的共同特点:

1.上海最地道的本帮菜老味道

2.全部都是传统菜品,吃得就是怀旧

3.规模极小,有些只是3-4张桌子

4.食客众多,排号等位依旧人流不绝

兰心餐厅在几年前曾经去过,可惜没有留存图片

这次选择了妈妈家,继续私房小餐厅品本帮美食

全家福红烧肉

上海的红烧菜系中,红烧肉绝对是当仁不让的招牌,用“浓油赤酱”描述红烧肉是再适合不过了

全 中国 的红烧肉做法也多种多样,南方江浙沪地区基本习惯用老抽调色,老抽是在生抽的基础上加入焦糖,因此咸中带甜;而北方则偏爱炒糖色儿,用糖与水炒出的调味料

上海红烧肉有些还会加入冰糖,老抽和冰糖不用勾芡自然收汁,让红烧肉红润光亮,眼前一亮

而五花肉,又叫三层肉,必然是层次分明、肥瘦相间的上好猪肋条,一整块五花肉厚度为一寸左右

妈妈家的全家福红烧肉,是最后上来的热菜,费时稍久

可以用油光锃亮来形容第一感觉,五花肉的厚度与肥瘦非常考究,一口吃下肥而不腻、甜而不粘、浓而不咸,基本每桌都会出现的必点菜品,确非凡品

除了肉之外,梅干菜和鸡蛋做辅料,可以吸收肉脂而去涩,让这道菜更加饱满起来

老上海油爆虾

本帮菜中对火候非常考验的一道菜,依靠对火的掌控来展现河虾的外脆里嫩

当炒锅中的热油达到200℃时,炒料和河虾才能下锅,几秒钟翻炒过后,即刻出锅

油爆虾分老爆、嫩爆两种,妈妈家这道老上海油爆虾属于老爆的一种,虾皮焦脆,嚼劲十足

有人会比较计较虾头的食用,其实油爆虾真的一口进嘴,慢慢咀嚼虾肉、虾头和虾皮的脆嫩鲜才是硬道理

葱油捞鸡(葱油白斩鸡)

从前上海人过年的时候,有句话讲“无鸡不成席”,那是个无鸡不欢的年代,白斩鸡的由来主要是作为酒肆的下酒菜,随吃随斩因此得名,随着几代人的延续,现在已成为上海年夜饭上最撑台面的一道冷盆

而说起白斩鸡,就要数小 绍兴 了,每到年前,小 绍兴 排队购买白斩鸡的人,几乎与北京稻香村排队购买点心匣子的盛况一样空前

地道的白斩鸡选用上海浦东三黄鸡,也就是脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡,肉质绝对细嫩

葱油白斩鸡,是在原菜品上的延伸,不再用虾子酱油作为蘸料,而是利用葱香包裹鸡肉的嫩泽,闪闪发亮,皮滑肉嫩

石锅菜饭

油菜,又叫上海青,切碎翻炒后,垫入砂锅或石锅底,导入生米和咸肉,焖煮出地道的上海菜饭

清香可口的菜饭,有时加入猪油和少许胡椒粉,不光色泽光亮,更是散发出糯糯肉香

妈妈家的石锅菜饭,被列入上海十大菜饭之一,有人说,这是老弄堂里才有的菜饭

| 肆 | 转角上海老弄堂餐厅

--- 瑞金一路139号 ---

如果说,在上海找一家装潢特别一点的餐厅,那么转角上海老弄堂必然会登上榜

缝纫机、自行车、留声机、皮革行李箱,甚至石库门的门楣在这里都能看到

在弥漫老上海情调的空间,享受一顿原汁原味的本帮菜,身临其境,大快朵颐

老弄堂油爆虾

又是一道油爆虾,和妈妈家老爆河虾相比,显然老弄堂属于嫩爆河虾,虾皮不焦却同样脆,虾肉和虾皮似可剥离,虾肉更鲜嫩

八宝辣酱炒年糕

八宝辣酱,本帮菜中最特别又美味的一道,叫辣酱却是一道甜多辣少的热菜

八宝顾名思义,采用了至少八种食材进行烹饪,分为四荤四素

四荤:虾仁、肉丁、肚丁、鸡胗或鸭胗

四素:香菇丁、笋丁或茭白、豆腐干丁、花生

但实际上, 八宝并不是主角,它们只是辣酱的陪衬,真正让人们大快朵颐的下饭味道是辣酱本身,豆瓣酱、辣椒酱和甜面酱的相依相伴,让甜咸辣充斥嘴中,刺激味蕾

鸡肉、虾仁、年糕、蚕豆、土豆、猪肉、豌豆和炸豆腐

转角的八宝辣酱炒年糕,在辣酱中加入了年糕,酱香浓厚,香糯可口

| 伍 | 老城区炭火蛙锅

--- 浦电路333号 ---

炭火蛙锅源于重庆兴于上海,上海的蛙、重庆的味、北京的锅,霸屏式的北上渝碰撞出网红的力量

八宝盖碗茶

八宝盖碗茶,也叫八宝三炮台。茶碗、茶盖和茶托三件头就是三炮台,而八宝即:茶叶、枸杞、红枣、核桃仁、桂圆肉、冰糖、西洋参、菊花等,喝起来香甜可口,清热去火的好选择

如果是烈日炎炎的夏季,八宝盖碗虽然烫口,但确实解渴的最好选择

目前的炭火蛙锅店,都会有八宝盖碗茶提供,一锅一茶已成为标配

上海的牛蛙面一直很有名气,对于牛蛙的烹饪,上海有自己独有的秘诀

炭火蛙锅除了视觉上的红冲击外,麻辣鲜嫩牛蛙更是值得品尝的原因

炭火蛙锅分单层、双层和三层。单层的牛蛙就有足足三斤,双层炭火蛙锅就是六斤,差不多半米高

牛蛙经过辣炒后放入铜锅中,炭火加热保持着热辣,锅底的配菜在牛蛙之后,更是非常入味下饭的好味道

| 陆 | 和平饭店·龙凤厅

--- 南京东路20号 ---

上海的市井味道有着迷人的魅力,同样百年历史的顶级食府更是老上海味道的传承代表

由沙逊爵士亲自在华懋饭店内设立的龙凤厅,早就因为其美食和文化底蕴扬名国内外。上个世纪三十年代,预订龙凤厅的位子需要提前一年。据说在龙凤厅用过膳的名流比世界上任何餐厅的名人要多。

想想当年大上海的歌舞升平,可以想象当时的繁花似锦

龙凤呈祥,寓意着美丽、力量和永生

东方韵味的装潢,雕龙画凤的方柱,有故宫色彩风格的石膏天花板

这里有着高端大方的氛围,雍容华为的气质

将上海本帮菜的味道和气韵带到

外滩的映衬下

搭配精良的骨瓷餐具和亚麻桌布

极为期待接下来的饕餮盛宴

头盘四锦碟

熏鱼,江浙沪过年必备的上桌菜品之一,其中老上海熏鱼最为典型,也成为招待朋友或海外事宴请的主选菜之一,熏过的鱼块,外黑且焦,内白且弹,酸甜可口的代表菜品

熏,分为木熏和糖熏两种,木熏是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,例如北京烤鸭;而糖熏则是上海熏鱼的主要烹调方式,油炸后的鱼块,利用白糖浸渍,再加入老抽和醋,鱼肉收缩,吃透汤汁即可完成

龙凤厅的头盘中,熏鱼一定是彰显实力的一味,外层味浓酥脆,有保存了鱼块的咸鲜味,最里面的肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性,表里不一

屋里厢咯山珍汤水

竹荪,“草八珍”之一,其营养丰富,煲汤后口感通透,香味浓郁

屋里厢咯,道地的上海话,意思是“家里吃的”,简单的一道汤品用朴实的脉象包含丰富的味道,仅仅用竹荪和娃娃菜做汤,却滋味无穷

石库门鲜鲍红烧肉

又是一道红烧肉,同样“浓油赤酱”的红烧肉在龙凤厅好像整齐起来,一寸厚的红烧肉突然四四方方,好像红烧的味道全部齐聚在中间,让人垂涎四溢

鲍鱼因富含谷氨酸,肉质细嫩,味道鲜美,打了花刀的鲍鱼,饱满敦厚的躺在红烧肉上,吃掉有嚼劲的鲍鱼后,在将红烧肉入口,不腻的同时,更与鲍鱼的Q弹形成了鲜明对比,松软可口

老克拉蜜汁烤鳕鱼

吃惯了煎鳕鱼额、炸鳕鱼、炭烤鳕鱼,这次有种洋化的吃法,蜜汁烤鳕鱼

上海话“老克拉”,代表着时髦、潮流、IN,这道蜜汁烤鳕鱼就像时髦的口味一样,惊艳味蕾,通透的鳕鱼在灯光下,晶莹异常,浓厚的蜂蜜经过火焰烤枪的高温烧制,包裹在鳕鱼中肉味甘美,非常特别的存在

“暇讫灵”时蔬南瓜盅

经过了几道重口味的肉食菜品后,这道时蔬正好去腻清口

芦笋促进消化,百合清热解毒,他们的清淡让人感觉非常舒适,爽口清心

老城隍传统小笼包、海派融合杨枝甘露

晶莹剔透、薄皮馅大是上海小笼包的特点,每只包折裥14褶以上,以精肉为馅,用鸡汤煮肉皮取冻拌入肉馅,想想都回味无穷

海派,新派上海菜的代名词,将其他派系的菜品经过创新,贴近上海菜的味道

海派杨枝甘露就是在粤式甜品的味道中,融入了上海的元素,芒果、柚子即是杨枝,椰浆即为甘露

浓郁的芒果香,透亮的西米粒,与西柚的甘苦相融合,锦上添花,清香沁人

这次选择了龙凤厅的上海石库门套餐,主厨比较考究的展现了多种本帮菜,如果不选择套餐,其他必点招牌菜:水晶虾仁、蟹粉豆腐、炒鳝丝、松子桂鱼

| 酒 | 和平饭店

--- 南京东路20号 ---

她是一个传奇,她是一个时代,她更是 上海 味道

相信没有一个酒店,能有兼具历史又包容西化,她代表了30年代大上海的纸醉金迷、上海滩的流光溢彩,有人说:和平饭店的故事也是上海的故事,一点不夸大

20世纪,随着滨江外滩建筑群的落成, 和平 饭店的前身(华懋饭店)成就了上海的上流社会,缔造了奢华上海的传奇

昔日的浮华淡去,却未带走其留下的味道,她伊伴在黄 浦江 畔,闪耀着历史的光芒,让世人记住上海

和平饭店有四扇旋转门,从任何一扇进入,立刻感到20世纪30年代鼎盛时期的风范

大堂地面用乳白色意大利大理石铺成,顶端古铜镂花吊灯,豪华典雅,不愧是“远东第一楼”

装饰材质时尚奢华,如灰纹理 大理 石,劳伦特黑石灰岩和核桃木饰面。以温和的浅黄色和蓝色为基调,华丽的方格天花板,抛光的铜栏杆和拉力克玻璃装饰品都在强调一种老上海的奢华

八角形彩色玻璃天顶让自然天光恢宏撒落,像古埃及金字塔或美洲玛雅文化的神庙形式,简化的几何图案让这里富丽堂皇,穹顶无尽

简单的垂直线条盘旋而下,成就了北楼这座沧桑又惑人的楼梯

关于和平饭店的影视作品不胜凡举,上海的代表之一处处见身影

历史的痕迹沉浸在气质中,房间中依旧高端舒适,复古的家具让人依旧沉浸在大上海的调调内

全理石浴室设有双人洗漱盆,浴缸旁镶有液晶显示屏和雨林式淋浴头

当然,LE LABO ROSE31的轻奢洗护绝地是个护的享受,檀香玫瑰的味道,令人沉醉

荣耀、传奇、奢华,是上海和平饭店的代名词,更是 上海 独有的形容词

回到20世纪的上海,拾起记忆的碎片,品味曾经的韵味

| 宿 | 海上花

--- 复兴中路518号 ---

十里洋场,繁花一束

这是1930年代的风华气韵,这是那个时代的金粉梦

五光十色的大上海,充斥着风情万种,旖旎风华

酒不醉人人自醉

上海,最有味道的地方就是历史的街区和老宅,思南路复兴中路,是上海滩自古以来权贵与文人聚集圣地。北侧邻居为孙中山故居,西侧为袁世凯故居,东侧为复兴公园,南侧为思南公馆,这里见证了100多年的中国近代跌宕起伏的历史

1914年的老洋房,据传曾经为法国的某任外交部长短期内所拥有。现如今已成为平常百姓人家,找到“海上花”是一个网络的巧合,被这种中西的阁楼情调深深吸引

房间为整栋洋房底楼的一间,分为阁楼上下两层,做了下沉式设计

在老洋房文化传承上,选用了旧木板、花格窗等大 上海 元素,同时注重对老家具、灯具的考究选择,仿若寻味那个时代的花样年华

静静的依靠在阁楼窗台上,看着窗外绿意,品啧难得的一份悠闲

这扇窗能带着思绪,回到1930年的大上海 

百乐门与爵士乐、霓虹灯与跑狗场,往事未逝今犹在

昏黄的琉璃灯,如朦胧的梦境,映照出粉红的光晕

有种旖旎情怀,腻在空气中

关上这份情调,是否落泪?是否绮梦?

只有夜半静夜,才能思考

每次看张爱玲的《半生缘》,都会忆起那句“世钧,我们回不去了”

一种无力,一种悲情,老上海总有种黯然神伤的调调

海上花,花期烂漫,绽放

| 宿 | 夜来香

--- 淮海中路613弄 ---

看一眼老上海,听一曲夜来香

转角处,阁楼上

一股岁月留情

一抹光阴留印

逝去的不是流光

而是若梦浮生

岁月匆匆,上海的市井气息愈加浓厚

沉淀出的味道,总叫人欣喜

走进弄堂,遇见民宿“夜来香”

从繁华的闹市转身,长乐坊的宁静仿若桃花源之始

灯火之下,书墨香气,让你随之宁静下来,享受这份独有的空间

弄堂里的阁楼老洋房,不大的空间搭建成复式风情

留声机,木质门窗,皮革老沙发,复古纹路地毯,歌女曼妙的旗袍转身,烟蒂的悠悠燃起

一种叫上海的腔调,如是。

夜来香的阳台总有阳光洒入,明媚的窗外暖人心脾

此时,可能需要一只懒猫,来散发一种慵懒的味道

花香蝶自来,茶香人自品

静坐一角,冲泡一壶香茶,品味闲散,舒适人生

一曲《夜上海》响起

晓色朦胧

步上阁楼

与凡尘纷扰画上句号

| 夜 | 夜未央.道不尽的上海味道

月下的花儿都入梦

只有那夜来香

吐露着芬芳

我爱这夜色茫茫

也爱这夜莺歌唱

更爱那花一般的梦

—— 《夜来香》

上海的夜,歌声曼妙,靡靡醉人

黑领结、白衬衫、背带裤在爵士酒吧是独有的“老克勒”腔调,1920年代初期上海滩歌舞升平的年代,高雅的爵士乐和经典的鸡尾酒将上海带入不寐之夜

一曲曲上个世纪二、三十年代老上海鼎盛时期的爵士名曲在耳边

歌手的风情,将你带入,上海滩的华灯绮丽,舞池内的裙裾飞扬

和平饭店老年爵士乐队成立于1980年,老年爵士乐队由现平均年龄超过82岁的老乐手们组成。这支被誉为“艺坛的常青树”老乐手们每晚演奏上个世纪的爵士名曲,他们“不老的传说”也成了上海和平饭店一道亮丽的风景

烛火微凉,几盏杯酒,醉梦

辞藻微暮,几曲箜篌,春秋

上海的夜色怎么会没有外滩的映照呢?

绚丽的霓虹照亮着黄浦江,给予这里举世的流光溢彩

外滩的延长线逐渐消失在迷茫的夜色中,

流光依旧绚烂

故事仍旧继续

味道依旧传承

情调仍旧摄人

上海绮梦

我的未完,你的呢?

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