去米其林摘星前戏

玩法:美食
作者去了这些地方:
东京
中央区
银座
港区
品川区
新宿区

发表于 2018-05-15 15:46

[ star flavor]

星味


一定要我形容“星味”这个词,

大概是种叫人隔空舔舐的美味吧。

我从来没有正经追过星,

所以无法想象垂涎一个谁,

可以夜不能寐。

只有明星餐厅可以让大舌涌泉,

喉头小舌躁动。

当然,

我也可以假装矜持,

随时备好一把锃亮的勺子,

有人问了,

就说是舀银河用的。


欲望这种人间黑洞,除了男女,好像只有吃才好恰当比拟。婆婆我一直觉得必须要尝试够多,才有资格嫌弃骄奢淫逸,譬如米其林的星味。我这种看到好吃的,人格就自动垫在盘子底下的,简直欲罢不能啊。当然,银河之外有银河,只要你有一把好勺子。


法国L'Ambroisie(众神的食堂)



先研究亚洲米其林提高菜品审美

会比我们习惯的烟火气“冷”一点

但会比正常的上榜欧美餐厅“热”一点


就像法国L'Ambroisie,被誉为法国最好的餐厅,二三十年的米其林,他们家的东西就是传统的法国样式,冷冷的。从欧美的角度看,好的餐厅一定是及其隐忍的,不会花枝乱颤,都是“故作姿态”的高手。但你也偶尔会吃到很热闹的米其林,那是偶尔的“宽容”。


到了亚洲,碰到锅气,碰到酸辣,碰到卤煮和烤鸭,米其林没办法,也变得中庸。其实,万物相通。食物、爱情和人都是介于“奢华”和“质朴”的黄金分割点,最高级。推杯换盏的玄妙感,好像一对势均力敌的恋人。内心一定是饱经世故的,一个眼神细若游丝,包容得下一江春水。标配应该是一张“少不更事”的脸,仿佛爱到能飞蛾扑火,记得,要仿佛。“是”与“不是”之间,谁说分寸是体谅,明明就是罪!这是要极大内力和坚韧的。


米其林来到亚洲,和中西合璧的爱情别无二致,美味至高就是食材之间的和谐,特别难,也特别简单!


婆婆我有一个很漂亮的女朋友,叫做Zoe,她嫁给苏格兰混血,在美国生活。跟他俩吃饭的时候,我能看到对面两座发电站,总在正常语调的交谈缝隙里,用那种他们俩才能读懂的言语发射瞟过来游过去的爱慕眼神。


跨国恋里面,Zoe是很智慧的。她能读懂那种文化隔阂中的分寸感,然后前后左右推一推,变成她的相处之道。她说欧美人对“幅度”的承受程度要小得多。比如对老婆发火这件事,撒娇摔了个东西,本来等着老公来哄一哄,结果美国老公肯能会惊慌失措到想要躲起来。原因是,欧美女人一般比较独立,家庭遇到吵架的事,基本用“说”来解决。一旦到鸡飞狗跳的摔东西程度,那一定是过不下去了。甚至还会觉得老婆下一步是要过来实施非意外伤害,哄简直是以卵击石。


欧美人对物理和心理空间的要求都比中国人高。比如一般热情健谈的中国女人,中国男人的第一反应是“烦”,重点在“嘴巴不停”。但是对欧美人来说,可能就是“吵”,重点在声音太大。欧美人聊天会比较习惯两个人小鸡啄米,也不会在餐桌上聊天,因为满嘴东西总有走火喷点零嘴出来的可能性,实在不雅。但中国人很习惯,甚至繁忙工作之余,一起吃饭是交流感情。我说Zoe和她老公超级和谐,原因就在,他俩吃饭。如果米其林可以为婚姻颁奖,那她俩可以的!



东京米其林预定办法

欲望不可自持的时候随便看看


其实,婆婆我觉得亚洲米其林的集大成者还是在日本,中国人的视角来看,有高于法国的法餐,有高于泰国的泰餐,有世界排名第一美誉度的米其林。



东京作为米其林大户,自然是乘着大阪、京都后让人期待的版本,《2018东京米其林餐厅指南》上榜512家,虽比2017年跌了不少,但新增82家新店还是让人斗志满满!


可是对于日本基础只限于咿呀学语程度的广大食客爱好者,怎么预定成了最重要的问题,所以婆婆此次会把知道的预定方法都分享给各位,记得收藏备好哦。对于预定的大方向,我们有这几步可以走走看:


首先,日本米其林闻名遐迩到,必须出一套属于自己的网站来好好维护,你可以方便根据星级以及所在地区搜索你要的米其林。很多时候,日本米其林一星基本不用提前预定,或者中午时分想要去二星或者三星店面碰碰运气也是可以,毕竟午市套餐居多,大家吃饭的节奏普遍会比较快。


网址:

http://gm.gnavi.co.jp/restaurant/list/tokyo


碰运气的情况下,婆婆我也吃过闭门羹。无论如何,建议提早计划。


其次,也有直性子喜欢直接沟通,如果你可以用666的英语打过去,也是可以的。只是尴尬的是,日本人的英语只有日本人能听懂,而且有些需要现场付定金,比如寿司之神,现在据说需要提前半年了,且一周前需要到店付钱,因为要提前准备食材,现在甚至有钱都排不上了。但也有很多成功的例子,可以尝试。



再次,你可以仰仗五星级酒店的金钥匙。你可以直接邮件给自己预定的酒店,咨询下是否能代劳帮忙预定下餐厅的座位,nice的日本酒店服务员会竭尽所能与你沟通。但,这种情况也需要你预留足够多的时间去预定酒店。


最后一种,就是拜托你最亲近的日本朋友用母语去上门帮你预定,当然,国内有也有代订日本餐饮的,可以某宝和某大众上搜索下。



东京米其林先尝哪几家

可能吃一次少一次


先来一饱榜单内幕:今年米其林三星雷打不动,依旧是12家挺立,其中两家法餐以及神田、寿司之神这四家是持续7年领跑的米其林三星,可以说是标杆级的。毕竟主厨年岁见长,好食材越吃越稀缺,中国人也越来越多。劝君早定早吃,订好更进一杯酒。


数寄屋桥次郎

地址:中央区银座4-2-15冢本大厦B1楼(总店,有活的寿司之神坐镇) 港区六本木6-12-2(分店,小野二郎儿子坐镇)



一本《寿司之神》,小野二郎“教育”了全世界,找到一份工作后就要坚持做到最好,虽然听着很大白话也很鸡汤,但是当你看到80多岁的爷爷还在后台兢兢业业忙碌的时候,就只能膜拜了。



那双手其实就是神来之磨具,一捏就成型,简单到高深莫测。在这里有最低3万日元的消费起步价,来朝圣爷爷的其实要看虔诚心了,吃过的食客都清楚,食材确实有深度,但重口的会觉清淡。一整顿都是寿司的搭配,如果不是真的日本寿司爱好者,还是略显尴尬的。



预定方式:分店提前一个月,总店需要提前六个月了!建议找中介或者酒店代为预定。


Quintessence

地址:东京都品川区北品川6-7-29



主厨ShuzoKishida,早年在日本最好的法国餐厅接受培训,又转而师从巴黎著名厨师,而后晋升副厨师长。尊重食材的他每天都会创新菜单,所以食客永远不会在这家没有菜单的法式餐厅里,踏进同一条河流。



创意料理里面,调料简单而高度契合食材,譬如来自五个国家的盐和橄榄油。其中还有京都农场加入,味觉系统会告诉你餐餐都不简单。预定方法:这家店是米其林三星出了名的难定餐厅,成功的经历都是靠600个占线电话等出来的,所以提前两个月的1号,算好时差开始打吧。



吉武寿司

地址:日本东京中央区银座8丁目7−19 3F



擅长江户前寿司的吉武大厨吉武正博,18岁开始修炼手艺,目前香港也有分店。他不定期去香港上环顾店。



寿司全是手握,海产会根据当季食材去挑选,甚至准备食材的时间大于制作时间。寿司饭选用不同品种的米饭,配合海鲜进行搭配。另外,为了还原当地滋味,用水煮饭的水也取自海鲜当地的,佐两种赤醋。主厨为还原过去江户前的味觉风格不遗余力。



预定方式:提前2-3个月电话预定或者酒店代办


龙吟

地址:东京都港区六本木 7-17-24


很多人对龙吟的认识是从知乎上的“一颗草莓”制法开始的,也是主厨山本征治从家乡香川县一路狂奔而来,征服宇宙口味的开端。但是如果你翻开他家的菜单,其实分子料理就只有这道,其他基本都是日式传统菜肴。



最早龙吟确实是依靠分子料理发端的,但是一直执著在米其林二星的征程令他困惑好久,而后的分子料理也趋于向保守,使得很多日料店也开始思考传统手艺人的去处。



其实,山本先生思考的角度很科学:如何做到出汁与食材口感紧密相连。所以对于一颗草莓来说似乎也有些数学和艺术的意味。



预定方法:米其林三星很少接受网上预订,所以让酒店帮忙成功率比较高,需要注意的就是提早至少一个月。


斋藤寿司

地址:東京都港区六本木1-4-5Ark Hills South Tower 107-0052



主厨就跟鱼市场的信赖感由来已久,“只要求质量上乘,从不过问价格”的齐藤孝司相信那是对食材最好的尊重。



在亚洲评价寿司好或不好的标准在于,新鲜度以及对食材的掌控力。室温是生鱼食用最好的时间,所以很多食客觉得刚拿上来时,等待是最为煎熬的。


记得原来看寿司之神的时候,对于优秀这个词是有定义的,其中爱干净是其中重要的一个要素。斋藤寿司7个吧台位以及1个小包厢,在暗灯下都清清爽爽。后厨都是平头系,唇红齿白,给人一种舒适温馨的感觉。



新鲜度会让大厨跟你讲:我的寿司可以不用酱油,爽口竟然也可以成为寿司的形容词。


预订方法:建议酒店和日本友人的鼎力相助


山田屋

地址:東京都港区西麻布4-11-14FLEG西麻布VIERGE地階A



每年的9月到次年的4月都是主打野生河豚季的好时候,也是山田屋最为忙碌的时候,不过三星不是本店,而是一家曲径通幽装饰为古朴的老店。因隐藏在居民楼里,找起来挺费劲的,不过营业时间到晚上12点,所以基本都满足食客的要求。



看家招牌自然是河豚刺身,刀工了得,一盘上来就可以透过鱼肉欣赏盘底花纹。酱料一绝,酸酸甜甜有独特香气,淡淡的味道能衬托出河豚的本味。此外,主厨还别具匠心地配以鮟鱇鱼肝和芽葱,如果同食,口感多了复合的弹软香甜层次。



预定方法:放眼望去有23个位置、而且营业至12点的山田屋基本是不用提前预约,只要有耐心还是可以吃到的。


神田

地址:东京都港区元麻布3-6-34



神田真的是藏得很好的餐厅,所以基本都是日本人自己找过来的,门口就像普通的居民楼,只有一块写着店面的牌子暗喽喽告诉过往的食客,“我在这里啦!”。



偏僻也不怕,店里孕育好多米其林三星大厨,龙吟主厨也包括其列。神田的餐食注重“真味就是淡”的准则,基本包含前菜、烧物、煮物、水菓子等十道。



他家最意外的是拿莼菜和西红柿煮海胆,西红柿的酸回甘和莼菜的苦回甘,给海胆的鲜甜加分。汤品是昆布和鱼骨汤头的结合,香味只要盖子一打开就充盈满屋,清新味觉太怡人。


预定方法:神田全国各地名气都很响亮,也是很多政要拔草地,所以各大国内中介网站或许能出到力。


麻布幸村

地址:东京都港区十番街1-5-5汤建麻布十番大厦3层



对于蟹的认知,行家都服属麻布幸村,他家有很多人口中“一辈子要去吃一次”的松叶蟹料理,也是日式经典料亭之一。服务过程中上菜速度会根据食客进度来安排,仪式感十足。



蟹肉蟹黄新鲜度简直掉眉毛。此外,京都花山椒也是主厨疯狂迷恋之物,连炒牛肉也要加入调味,并一跃成为招牌菜。初尝微麻,而后肉味慢慢中和,生出花来。



预定方法:如此神出鬼没的店,要拜托日本友人了~


虎白

地址:東京都新宿区神楽坂3-4



基本每次去虎白的食客都会有新鲜感,因为菜品不重样,坚持季节性更换。虎白主厨石川秀树,师从德分名门弟子,名气也十分响亮,把食物做淡而不薄,保留真味,一直是怀石大师持之以恒追求的要诀。



“睁大眼睛点头”是每个食客尝菜时的神情,“搭配太神了”是常有的赞叹,比如:黄瓜和海胆,毛蟹和芦笋...看着无缘,实则调配一下就把主料美到最大化,主厨擅长撮合出人意料的绝佳组合。天生一对,缘分自来。



预定方法:酒店预订


石川

地址:東京都新宿区神楽坂5-37



对外国人,因为语言或者主厨本身忙于工作的关系,店内交谈可能性很小。但是对石川很多食客来说,这是一家哈哈哈哈哈的美食店,因为主厨石川秀树是个十分健谈的动漫迷,get到重点了吗?只要你稍稍有了解些日本动漫,并且英语还过得去就可以畅快沟通,他偶尔还会模仿剧中人物,所以就餐时间基本满满的。



至于食物的味道,现在讲重点。石川在08以及09年先后开了虎白和莲两家店,而后交由弟子打理,想想刚刚介绍的创意虎白,石川先生的手艺绝对不容小觑哦。



预定方法:主厨英语很好,建议提前两个月电话预定或者酒店预订


牧村

地址:东京都品川区南大井3-11-5MAKIMURA BLD 1F



夫妻经营的店面,经常是温暖的存在。女主人一看到预约后如期而至的食客很是热情。不同的艺术器皿盛装不一样的食材,有主人自己的匠心。就连食器也分男女,很是贴心。



鲷鱼饭最为招牌,选用南鱼沼米饭,颗颗分明,汤品浓厚。


预定方法:电话预定或者酒店代理帮忙。


卢布松地址:

目黒区三田1-13-1 恵比寿花園内


很多人觉得上海店很一般。全球拥有20多家餐厅的主厨Joel Robuchon内心觉得东京这家是转折点,作为米其林最多的东京无疑是让这个品牌真正在亚洲变火的最炽烈的燃料。日本人对于食材以及器具的理解也在不断影响着这个来自法国名厨心中关于“工作坊”的思路。牛肉红酒是标配,但是甜点不限量的餐车才是王道,好多食客吃完可以原地转圈圈。


预定方法:酒店预订



吃不到但却爱慕,才最好吃。发现爱的时候,请发动内功,松口。也许再等久一点就不想吃了。哈哈,玩笑,去预定吧!


推 荐 个 米 其 林 呗?



没有其他任何一本指南像米其林那样受欢迎。

——彼得·梅尔《吃透法兰西》


Food Bless You!

作者系网易新闻·网易号

“各有态度”签约作者


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