好运妙丽糖 发表于2019-02-04 12:31:56

一、藕全席
澄江种藕历史悠久，县志追溯至康熙五十八年，也就是1719年，距今300年。
澄江的荷藕品质不凡，最基本的是，周边有七个眼，中间有一个洞，澄江人称澄江藕的特征为“七孔八眼”
澄江鲜藕的做法一般有煎藕饼、鲜藕炖排骨、粉蒸藕排、炒藕片、凉拌藕、回锅藕、清炖藕泥是澄江民间的家常菜

二、 猪八碗
到澄江一定要品尝的8类美食猪八碗也叫八大碗，是中国民间婚丧喜宴的宴席菜，装八碗，故称八大碗，因菜全由猪身上各部位的肉料做成，故称猪八碗。
猪八碗以其肥瘦分明、烹饪多样，而著称于世，据有关资料，八大碗的菜品，系乾隆地满汉全席中的“上八珍”、“下八珍”流入民间。
民间根据各地的实际情况对其作了民间化的改造而成，故而全中国不少地方都有，民间犹为盛行，但地方不同，用料和做法各有不同。
澄江历史上宴席，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的“四季丰收”大碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

到澄江一定要品尝的8类美食

猪八碗有软八碗和硬八碗之分，硬八碗则是八碗荤菜，全部用猪肉做成；

到澄江一定要品尝的8类美食

软八碗有四碗荤菜和四碗素菜，称“四荤”、“四素”。“四荤”从硬件八碗中选四个荤菜即可




到澄江一定要品尝的8类美食


澄江为滇中的高原水乡，产鱼，抚仙湖有的是鱼，水库坝塘有鱼，以前，沟渠稻田也有鱼，鱼的品种也不少，




有抗浪鱼、鲭鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼、鲫鱼、马鱼、石头鱼等。


到澄江一定要品尝的8类美食



澄江的鱼，只要把煮、烧、炸、渎、蒸、酥等烹饪手段稍一组合，轻轻松松就可以做一桌鱼宴。



1、铜锅煮鱼



属煮鱼类菜，澄江及抚仙湖周边，煮鱼用铜锅是一大特色。


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铜锅用红铜手工打制，一块铜板，经千击万锤打成，除盖子外，没有任何接缝。


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直口，圆底，鼓腹，双耳，似鼎无足，似釜又有耳，透出一种幽幽的古意，与抚仙湖周边地区古滇青铜文化的器物有直接的传承关系——也就是说，抚仙湖周边地区铜锅煮的烹饪方法，是一种待续两千多年的饮食文化传统。


到澄江一定要品尝的8类美食



在澄江，什么鱼都可用铜锅煮，为了保证其煮的鲜香，只用活鱼即杀即煮，再配上用铜锅闷的洋芋饭，成为澄江鱼菜最明显的特色。



（1）、清汤鱼



澄江最鲜的鱼菜，抗浪鱼、鲭鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼、鲫鱼、马鱼均可，大鱼切成鱼块，小鱼去脏腑即可。抗浪鱼还可活煮，是最特色的煮法。




清汤鱼用冷水煮，放适量盐，为保证其鲜，盐宜少不宜多，适量最好。待锅中水沸时，加上姜丝、鲜花椒叶、芫荽、韭菜、大蒜、葱段，待水沸三至五次，洒上薄荷叶即可大功告成。



其味鲜香，其汤清甜，其肉白嫩，云南菜口味重，而清汤鱼以其鲜淡让人忘尘。





（2）、混汤鱼（酱汤鱼）



混汤鱼也称酱汤鱼，是重口味的煮鱼。适于各种鱼。




目前不少澄江人认为混汤鱼和酱汤鱼是两种，其实只是一种，区别只在老酱用量的多少，少一些称混汤，多一些称酱汤，只是口味轻重的问题。



2、酸菜鱼



酸菜鱼和酱汤鱼一样，是重口味鱼，但不用铜锅。因加入了酸腌菜，其菜味中有了酸味。





酸菜鱼多用大鱼，其他用料如酱汤鱼，但做法不同：先将辣椒面、老酱、酸腌菜、花椒、姜丝、芫荽、大蒜、葱段放在油锅中炒至出味，再将鱼放入，一并翻吵至鱼半熟，加水入锅再煮至熟即可。



3、 红烧鱼



红烧鱼只是一道用鱼做成的红烧菜，与其红烧菜的做法没有太大的区别。



先将辣椒面、老酱、红糖、花椒、八角、姜丝、大蒜、葱段放在油锅中炒至出味，再将鱼放入，一并翻吵至鱼半熟，然后加入少许水，淹过肉面即可，用中火烧至水半干即可起锅入盘。入盘后缀以青芫荽或青薄荷即可。




4、咸鱼



咸鱼也称咸水鱼，是澄江鱼菜的又一大特色。



咸鱼一次煮好后，可长期保存食用，煮得好保存得好的，可以食用半年左右。


到澄江一定要品尝的8类美食



盐水和抗浪鱼独特的味道，红红的辣椒、银白带金黄的鱼色、腾得酥软的口感，可算是咸鱼中的极品。



存放的咸鱼，只需加热即可食用。也可以咸鱼炖青椒末，红白相间的咸鱼，翠绿的青椒，辣辣的咸咸的香香的味道，既开胃又好吃。



5、 干炸鱼



干炸鱼主要是用抗浪鱼、鲫鱼和白鱼一类的小鱼，以抗浪为最



最好的干炸鱼，是色泽金黄，鱼骨酥脆。鱼肉干香而不焦枯，略有油润。


到澄江一定要品尝的8类美食



此菜在下锅初炸时，火功是基础，但一面未熟时，切记不要翻动，以免翻碎，断无炸成之理。所谓一面熟，以鱼尾翘起鱼身金黄为宜。



6、蒸鱼



澄江的蒸鱼与其他地方大为不同，外地以清蒸为主，澄江则以酱蒸为主，做法也是澄江的做法。


到澄江一定要品尝的8类美食



四、鲊菜




1、鲊肉



澄江鲊肉腌制的最佳时机当属冬末春初。



以前，每当春节来临，正是春回大地，家家户户开始杀年猪，置备年菜，为过春做好准备，家家都要有油汤和猪肉，故而是做鲊肉。现在物资丰富，一年四季都有油汤和猪肉，也就一年四季都可做。





2、茄子辣子鲊



茄子辣子鲊那是在澄江经常都可以吃到的一种咸菜，现在不少饭馆，已不作咸菜而是作为一道菜品，但各家做的味道略微不同。



3、素鲊




五、豌豆粉



豌豆粉是澄江最有地方情味的小吃，也可以作为上种菜品，以魏氏豌豆粉最为有名。




魏氏豌豆粉的历史，过去老辈人的说法是：起于清代乾隆年间，且一直由魏家经营，从未间断过，经百多年而成为澄江的一个品牌食品。