游友们的点评

• 饭醉分子闫涛

  一本万利，坐庄千利 我觉得外省人做潮州菜能够取得成功的餐饮人，必然有天赋异禀的地方。来深圳主持“轩尼诗重新发现中国味”的授牌晚宴，地点是常年不败的黑珍珠潮菜“粤海荟”，操盘手是来自中国商业文明之乡浙江温州的庄千利老板。 许多人都觉得“庄千利”这个名字颇有大杀四方豪赌江湖之感，但庄老板认真的跟我说，祖上是高门大姓不假，但这“千利”二字真是排资论辈老老实实传承而来，绝无虚张声势之嫌。 深圳那么多潮菜馆，异乡人的“粤海荟”取得了巨大的成功，当然有各种各样的猜测和非议，但这回酒桌上近距离和庄老板坐了一晚上、喝了一晚上、聊了一晚上。我不得不对此人肃然起敬。餐饮是一门艺术，艺术则需要天赋，有些天赋与生俱来。 溏心富贵虾、大红袍乳鸽和脆皮婆参虽是流行甚广的网红潮菜，但能够把口感味道的细节全部做到位的餐厅其实不多。庄老板对溏心的流体质感和香料的挥发性气息都有着近乎迷恋的狂热，这几道菜竟无可挑剔之处。 虽是客居异乡，却能入乡随俗。这段时间一连吃了好几顿黄皮入馔的乡土风味，但把黄皮叶子都用来煨汤增香，足见庄老板的极致性格。 我是猪板筋的爱好者，平日里也会在菜市场买猪板筋回家自己涮着吃，有位资深的潮汕美食大佬偷偷告诉我，做猪板筋的秘诀是一定要把附在上面的瘦肉刮干净——猪板筋上的瘦肉是猪身上口感最差的部位，只要料理得当，猪板筋堪称“猪花胶”。 庄老板的“猪花胶”料理得当，但他不甘于一口软糯，在与松茸合炒时，他交代厨师先把猪板筋干煸得有美拉德香气再落松茸，此时的“猪花胶”如天妇罗一般，表皮酥脆，入口绵软。看来异乡人也能得到“胶己郎”的美食精髓啊！ 许多潮汕家常菜都会料理九肚鱼，但庄老板此刻回归家乡故里的斯文气质，尊称为“水潺”。这一晚庄老板为我展现了水潺的选择之道和料理心法还有各种营销的花样，不得不佩服这种认知成体系的钻研精神。 这世上哪有随随便便的成功啊！所谓的“赌王”其实都是脑力过人的心算高手，所谓的餐饮奇才，不过是天赋加上执着的敏锐罢了，但这种机缘又的确是可遇不可求。

  更多