SUPARNIN大鹏鸟

融合，不是组合 狗哥来广州，辉哥风尘仆仆亲自驾车送我和狗哥到南沙来品鉴他尤其推崇的“大鹏鸟”餐厅。 我给了狗哥两个来品鉴“大鹏鸟”的理由：硬件上来讲，这家餐厅投资巨大在全广州也堪称大手笔，而且投入获得了巨大回报，“大鹏鸟”成为中国首个获得全球设计金奖的餐厅；软件上来讲，餐厅形成了自己的风格体系，把本土的元素和西方现代的烹饪思想相融合，菜肴不落窠臼，自成一派，充满着原创精神。 狗哥很快就被舌尖上的“魅力大湾区，活力新广州”折服了。 烧鸡端上来乍一看，与珠三角农家乐里充斥着的荔枝木脆皮烧鸡别无二致。但一落刀叉便知风月不同天。鸡肉经过了熟成，使得常被老管们弃若敝屣的鸡胸肉也变得滑嫩多汁。作为西式菜肴的呈现方式，酱汁必不可少，我提醒狗哥，酱汁里的奶香味并非来自牛奶，而是广东客家人尤为钟爱的五指毛桃。 不久前有位资深媒体前辈和我探讨融合菜的意义，对方并非美食圈里人，开口就向我抱怨：如今融合菜太多，没几个正正经经做传统菜的厨师了。 我很严肃的告诉他：烹饪的发展从来就不是一成不变，永远不存在某个静止孤立的菜肴。我们今天吃的每一种味道都是融合发展而来，比如说在我们奉为中国古典生活美学圭臬的宋朝，也只有南菜和北菜两种粗糙的划分方法，那些繁复的菜系和各具特色的地方名菜，都是在人口迁徙和信息传播中，不断融入了游牧民族、西洋文化和山地原住民的观念、技艺和风物。不断融合演变而成。 所谓的传统菜，倒推若干年也同样是融合的创新菜。我们要反对的不是变化，而是生搬硬套的堆砌组合。 融合较之组合，先要有自己的认知基础，写不了楷书，就直接写狂草，不过是痴人说梦。其次要对自己的表达意图有清晰的认知和精准的把握，我见过有厨师以为在粤菜里多加一点辣椒酱就成了川菜，只能是贻笑大方。 “大鹏鸟”的龙虾和东海大黄鱼都精准掌握了西餐里的熟成工艺和恰到断生的火候拿捏。西式冷汤中的油蛤肉粒融入了洋姜的风味，被辉哥激赏不已的披萨饼其主配料有南沙当地有名的国家农业部地理标志优质农产品小虎麻虾。 风格和风味逻辑自洽，味道和口感浑然一体，餐厅的创作意图清晰可辨，这就是融合之道。 融合也包含着勇于尝试的试错精神。按照常理，雪糕只应该出现在饭后甜品，但在狗哥的欢迎宴上，热菜上桌之前，先来了一道以裙带菜、酱油和墨鱼粉为味觉基础的“咸雪糕”。初觉唐突，后来领会了清口隔断的意图，大家皆赞许不已。

黄鱼的可能 陪米其林优质食材赞助商“闽东壹鱼”的老板黄鱼哥，走访了刚刚为中国餐厅夺得第一个全球设计大奖的广州奢华餐厅“大鹏鸟”。 黄鱼哥作为扶着荷叶玩蛤蟆的顶尖高手，年纪轻轻的这辈子中也经历过不少大风大浪，但他还是对这家位于广州南沙一隅的“大鹏鸟”餐厅感到震惊和不理解。 为什么在这么偏的地方会有一家如此奢华的餐厅？ 为什么都说世道艰难，而这么贵的餐厅晚上居然高朋满座？ 我告诉他，那只能是因为餐厅好看菜好吃了…… 为了给黄鱼哥接风洗尘，“大鹏鸟”的郭师傅把一条黄鱼玩出了各种花活，把黄鱼哥震惊了，表情凝重得表情像个无产阶级。 用黄鱼来做的鸡尾酒，听起来有些匪夷所思，而且还生怕黄鱼的味道不够浓烈，侍酒师还要再喷上一些黄鱼汤！ 但这道碳烤黄鱼骨和伏特加打底的鸡尾酒，却形成了一种独特的“咸鲜香”口感。我对鸡尾酒的认知不深，酸甜苦辣的口味都领教过，但鱼香味的鸡尾酒，真也是第一遭。 我对许多好友推荐“大鹏鸟”时，都突出强调这里是善于用现代手法演绎乡土食材，用蔬菜汁搭配酥炸的软脚蟹和用发酵的西瓜烘托章红鱼生，算是被郭师傅玩成招牌菜了吧！ 但黄鱼不能停，在一对空气春卷上面，有本土的小银鱼，也有鱼饭风格的黄鱼肉，两相比较，意在映衬黄鱼肉的风味独特。 接下来或蒸或烤，或是化身成黄鱼汉堡，或是变做沙律脆片……迷你的那一杯汤在意料之中贴上了浓郁的黄鱼标签。 风尘仆仆的一条大黄鱼，在经历了解构后的魔幻重组，多种黄鱼的可能性让黄鱼哥吃得心服口服。 说他吃得像个无产阶级，其实我也不过是吃得像个不明真相群众而已。

昨晚品鉴“大鹏鸟”的四手联弹，这是这家年轻而富有探索精神的餐厅首次和意大利名厨的跨界合作，事实上烹饪的未来趋势已经在模糊地域的边界，更多是厨师创意思维的碰撞。 有餐饮圈“毒舌”之称的辉哥对昨晚大鹏鸟的菜肴也给予了高度肯定，认为这种本土食材元素加更多创新表达的方式是一种值得称赞的努力方向。 自称“绝少吃西餐”的广州市饮食行业商会会长区又生大哥对这家餐厅颇感惊喜。整个晚上生哥都在思考面前的菜肴是如何把西餐做成了中餐，然后连连称道：好吃，好吃！ 我在三天之内两度品鉴大鹏鸟，发现年轻的主厨在持续为我带来惊喜。昨晚的鱿鱼和海胆都是第一次吃到，创作思路已然构成了完整体系，无论什么新食材，创意都是信手拈来了。

“大鹏鸟”，不简单 “慢宋”和“大鹏鸟”的联袂晚宴，既有封坛的大师佳酿，更有一席融合了山水风味的美味佳肴。 很多人都在疑惑，“大鹏鸟”究竟算什么菜系？是所谓的融合菜还是新派粤菜，亦或是什么“摩登西餐”？ 其实都不是，按照陈晓卿老师和我交流的结果，再过若干年，许多菜系都会消失，而菜系之所以会存在，不过是因为从前物流和信息流的阻隔而已。 为了做好这一次“向发酵致敬”的主题晚宴，“大鹏鸟”的团队深度发掘了广州南沙的优质食材，每一种味道都扣准了原生的风味特质，所以把“大鹏鸟”说成是南沙餐厅也在情理之中。 中餐厨师料理的虾和元贝常常容易过火，但若是有些西餐功底，“溏心”的质感便是信手拈来的餐桌造化。 凉菜里用到了国家农业部的地理标志产品小虎麻虾以及本地花螺和颇有话题性的马鲚鱼膥，但这三种乡土食材却全部“消弭于无形”，却又表现的恰到好处。鱼子酱搭配略带自溶性的麻虾、藏于花下的花螺肉碎和炸到有些香酥的马鲚鱼膥，一番改头换面仍不识其原有的动人风韵。 “洗心革面”的还有当季珠江入海口的明星食材奄仔蟹，蟹肉的处理融合度很高，因为是“慢宋”的主题晚宴，菜式的味型借鉴了江南黄酒醉蟹的酱汁特色，却又有了西餐冷萃番茄的加入。精心拆出来的奄仔蟹肉还带着一丝清甜，便陶醉在了收敛了果酸的番茄蓉里，完美的炎炎夏日开胃冷菜。 我曾规劝选美出身的宁姐姐谨慎涉足黄酒的事业，并非我不爱喝黄酒，而是我深知那是一条漫长而艰辛的坎坷之旅，其实我二十多年前去过一趟江南绍兴之后就开始欣赏各类黄酒了，除了中规中矩的搭配每年时令的大闸蟹以外，私以为黄酒搭配粤菜里的盆菜和烧腊都是绝佳组合。比如说刚刚出炉的脆皮烧鹅。在啤酒、烈酒、红葡萄酒和黄酒的个人品鉴对比中，我更倾向于后者。 基于这一原理，“大鹏鸟”也推出了精心设计的石岐烤乳鸽，搭配“慢宋”新派黄酒当然天衣无缝，更妙的是墨守成规多年的红烧乳鸽终于在年轻大厨手中玩出的另一方花活，这是香料气息浓郁的香酥鸽腿，毫不犹油腻，堪称佐酒佳品。 发酵的信仰，风土的回响。“大鹏鸟”愈发融入了脚下的土地。 第一次去“大鹏鸟”餐厅时，以为这个名字是彰显儿童乐园的天真气质，第二次去时以为是有些把玩二次元的设计风格，直到第三次造访，突然领悟，“大鹏鸟”的典故是出自佛教的信念与精神，孙悟空跳不出如来佛的五指山，而如来佛也得仰仗大鹏鸟的庇护，作为“学业”和“事业”的护法神，“大鹏鸟”还在庄子的意境中扶

原生的融合 许多人都不理解“大鹏鸟suparnin”的任性，斥巨资在广州最南端开一家顶级奢华的餐厅，究竟要表达什么主题呢？ 第一次品鉴大鹏鸟时我也有些不理解，因为整个广州的西餐水平在国内也仅仅是“次一线”，而南沙区对许多老广州来说不啻于西伯利亚，要怎样才能激发食客远赴一场盛宴的兴致呢？ 几天前二刷大鹏鸟，让我对这家餐厅有了全新的认知。 创始人肖老师经过半年时间的调整磨合，带领年轻的主厨郭师傅以田野调查的姿态深度发掘了南沙的原生饮食元素，再以融合菜的形式进行发掘创新，这一版南沙菜单称得上是一种原生的融合。 虽然偏僻，但南沙是广州少有的食材宝库，这里的厣仔蟹、龙脷鱼、马鲚鱼膥等等食材久负盛名，陈晓卿老师的团队也多次来这边采风拍摄。而在寂静岁月里，这些珠江入海口的美味基本都是以农家乐的形式素面朝天带有几分粗犷地展现在餐桌上。 大鹏鸟在南沙的出现相当于平静的磁场中闯进了一个充满能量的电子，剧烈而生动的反应带来了全新的美食体验。 前菜的三小碟看起来和国内的精致西餐别无二致，然而端详菜单，便察觉到了郭师傅的小心思。 鱼子酱下面的虾泥用的是大名鼎鼎的“小虎麻虾”，二十多年前我专门采访过这种南沙水产瑰宝，那时我才知道小虎麻虾竟然是国家农业部认证的全国名特优产品，获得了国家地理标志证明。 茉莉花啫喱冻里藏的是珠江入海口的大花螺，更令人想不到的是那一小块“酥饼”里面竟然是焙香切碎的马鲚鱼膥。 我不止一次向周围的朋友推荐过这种奇特而美妙的食材。南沙的马鲚鱼是长江刀鱼刀鲚的“表弟”，当地疍家人取鱼膥晾干，轻度发酵后就成为了广州人自己的“乌鱼子”，郭师傅的烘焙技术让马鲚鱼膥的香气清新而浓郁，和传统的油煎爆炒大异其趣。 郭师傅的“本土化策略”并不容易被察觉，三色番茄冷汤里是滑嫩的鸭肝，但真正的主角是沉底的那一口微醺醉美——拆肉的熟醉厣仔蟹。 老广们品鉴章红鱼无非是刺身或清蒸，大鹏鸟的“另类价值”就在于可以创造一道西瓜汁和罗勒晕染过的章红鱼薄切。 即便是司空见惯的多宝鱼和龙虾，也化身成了年轻时尚的版本，柠黄油烩的多宝鱼和咖喱汁年糕烩的龙虾，都超越了粤菜的传统认知边界。 从经营一桌菜肴，到经营一种思想，餐厅呈现了一种俯首凝视大地的姿态，有了不落窠臼的自我圆满，其中流露出来的坚持与执着，让人有些感动。

和朋友约着来打卡，体验不错，西餐摆盘很精致，服务ok