花城苑广府菜(海心沙店)

鸡缘 何主任组局，“晚上去宇哥那里吃鸡啊！” 说鸡不带吧，文明你我他。说不清何主任是入夏之后品格高洁了，还是对宇哥对鸡有着更深层和真挚的感情。 宇哥是梁健宇师傅，当年坐镇白鹅潭，为广州夺取了第一个也是迄今为止唯一的黑珍珠三钻荣誉的名厨。 鸡，则是第一个作为广州本地高端优质食材走向全国的葵花鸡。 二十多年前，我见证了百万葵园的开业，也作为第一批食客品鉴过葵花鸡的横空出世。在接下来的年岁里，目睹了南沙热土上的传奇故事，以及更后来的聚散离合。 葵花鸡的根在南沙，但腾龙起凤之地却在白天鹅。正是宇哥的巧手烹制了这个精彩的传奇，宇哥是国家级烹饪大师，从他的角度来讲，鸡不能说做，要说烹制。 时光里的物是人非，在现实空间里邂逅重逢。 老谭变成了小谭，白鹅潭变成了海心沙。昨夜的葵花鸡之宴，宇哥用了16只葵花鸡来款待到场的16位宾客，作为中国摄影家协会首任美食摄影部主任何主任，是这段“鸡缘”的见证者和记录者，也是当晚鸡情满满的饭局主持人，一席菜单，十道鸡馔，难怪外地人总说老广们吃的都是“有鸡食品”。 唔识白切鸡，就食白痴鸡。 不管国际风云如何变幻，白切鸡永远是老广吃鸡的初心，是普及美食国学启蒙的《幼学琼林》。宇哥的白切葵花鸡呈现的是一种亘古不变的稳定，是粤菜口味坐标的原点。让人吃得百感交集，五中俱热。 严格来说，前菜就有四道白切鸡。除了原生白切鸡之外，还有口味演变的椒麻白切鸡、酒醉白切鸡和口水鸡，涵盖了中国东南西北四大菜系的风味，这为葵花鸡能走出广东奠定了广博的烹饪底色。 汤水是经典粤菜的鸡煲翅，热菜是拆肉烹制的香煎鸡扒，就连主食，也是生菜鸡腿肉和姜米米做馅的鸡包和久负盛名的鸡粥。 喝了很多年宇哥做的葵花鸡粥，直到昨晚宇哥才道出了鸡粥好吃的秘诀——不要用炭炉鸡煲的思维，把血淋淋的生鸡块倒入粥中，而是要用事先浸熟了的鸡肉。 想想也有道理，鸡肉先烹制熟了，蛋白质等风味物质已经凝结，再入粥米了中就只是一个稀释的释放，而如果生鸡入锅，则在沸腾滚煮的过程中，鲜味物质有可能分解流散。 炭炉鸡煲是吃鸡不喝汤，而鸡粥则要求粥水中的鸡鲜味浓郁而温存。 最好吃的是人，最动情的是味道。鸡宴的组局者何主任显然是动了情，拎着葡萄酒瓶和酒杯，围着大圆桌打桩敬酒，苦诉衷肠。用自媒体人泰迪老师的话来说，何主任结婚那晚上都没喝这么多。 我知道何主任结婚是在白鹅潭摆的喜酒，婚宴也上了葵花鸡。

味道情谊 大董老师来广州参加广州精品美食周，活动启动的中午大师傅约见了彭总和梁师傅等白天鹅的旧友，说起来对于广府粤菜的认知，大师傅是见证过大时代变迁啊。 曾经为广州争来第一个也是唯一一个黑珍珠三钻的梁师傅离开白天鹅之后，成为了另一家黑珍珠餐厅“花城苑”的“核心竞争力”，款待一位相识多年、对粤菜也颇有精辟见地的厨坛前辈，梁师傅自然要花多一些心思。 我和梁师傅相识多年，在许多不同场合都品鉴过他的手艺，但当他刚到花城苑时，还暗自有些担心，生怕这位三钻名厨在新环境里踩不准自己的坐标原点。然而，梁师傅很快证明了自己的荣誉并非浪得虚名，除了有扎实的广府粤菜烹饪基础，梁师傅还具备了成体系成风格的创新机制。“花城苑”的基本路线自然是精细的广府菜，不过梁师傅巧妙嵌入了乡土食材的元素后，在精细味道之外变，增加了新的风味诠释。 午宴开局的酥炸小菜称得上是“广府天妇罗”，本土的凤尾鱼和新垦莲藕炸得酥脆干爽，挂的脆浆也恰到好处。 看起来和传统早茶里的干蒸别无二致，奥妙在于馅料里加入了岭南水乡特有的虾蝲膏。这种老广的“秃黄油”成为干蒸提鲜的点睛之笔。 汤水里的狮子头虽是淮扬余韵，但白天鹅当年创始时茶点菜单中超过三成就是淮扬风味，作为“东莞仔”的梁师傅在汤中加入了老家乡下的秘密武器——东莞阴菜。北方人视为鄙贱之物的陈年萝卜干，被广东的潮汕人玩成了老菜脯，又被东莞人尊成了阴菜，各中差异在哪里呢？梁师傅答曰：我们的萝卜干不放盐。 于是这口汤就有了一种植物根茎气息的甘甜滋味。 蒸桂鱼放的榄角已经为北方食客所熟知，而款待贵宾的鱼肚端上来却不是之前被老广“文化输出”的鲍汁，梁师傅把粤菜三大流派之一客家菜的拿手好菜“梅菜扣肉”活生生熬成浓汁用来衬托鱼肚。 至于经典的“榄仁葵花鸡蛋沙琪玛”自然也不会缺席，而且火候功力一如既往。 老食客觅食无非两条路径，要么认招牌，要么认师傅，而我们多了一种荣幸——认老朋友。 中国烹饪圈里的同行都把大董老师尊为领军人物，大董老师每次来到广东都念念不忘见见老朋友，这其中就蕴含着味道滋养的情谊。

招牌是豉油皇大肠头，我属于肥肠爱好者，这个真的做的很好，香糯回甜，下干饭更美；猪肚汤里面有马蹄莲和白果，炆火慢炖得很浓，花时间那种与隔水蒸的区别还是很大的；烧鹅属于老式做法皮不会那么脆，但是汁水很浓；咸蛋黄炒凉瓜这个菜很有意思，软的苦瓜外面挂一层咸蛋黄，口感和香味都有；特别推荐香煎藕粉，有细微藕的颗粒感且细嫩，里面还夹着虾米和肉末的感觉。 这家店消费和雅苑差不多人均才150左右，值得推荐。

花城苑坐落在广州的海心沙，这是一个类似纽约中央公园的所在，四周都是华丽的高楼和耀眼的电视塔，偏偏这里是一篇田园风光的景致。华丽而静谧。 自幼在番禺大石长大的基哥对于田园美食有一种执念。广州的高端粤菜很多，花城苑独树一帜，既不走潮菜路线，也不靠商务宴请的环境以服务取胜。在我看来，基哥是把原生的乡野风味精致化了，形成了一种极致田园的风格。 比如说禾虫在外省人看来有些面目狰狞，但老广们都知道这是难得的人间美味，但通常来说吃禾虫都得到郊区的农家乐，考虑到收费和环境的因素，钵仔焗上来的禾虫也是蓬头垢面，一如乡野村夫。 花城苑定位高档餐厅，所选的禾虫体型硕大，但关键是主人家炫技，把软绵绵的禾虫原条生炒出来，干爽利落，伴有榄仁的清香；绝不加蛋“足金”焗成的钵仔禾虫香滑肥美，这些都是传统的老味道，但在基哥的手中烹饪技术实现了升级。 赴宴的主题还不是禾虫，而是在珠江水系里已经日渐稀少的嘉鱼，这是一种类似马来西亚“忘不了”的淡水鱼，油脂极其丰富，入口滑糯有“即溶感”，若非熟悉岭南水产，谁会知道这“鼠头猪肚”的小鱼儿已经是可遇不可求了呢。 基哥的野外采集能力很强，野生的金线莲都是自己晒制，由于和各地的村民有了稳定的合作关系，一些因缘际会的山野食材便能在都市中央雍容登场，白灼河虾壳硬肉甜，基哥解释说：这是山里礁石下的溪虾。 足料的“胡椒猪肚鸡汤”秒杀许多快消品牌，原因很简单，有了消费价位的保驾护航，用走地鸡和鲜猪肚炖足火候的一锅浓汤，当然要比流水线上的工业产品美味的多。 许多人都在讨论当下究竟是消费升级还是消费降级，我以为与基哥英雄所见略同，应当是消费分级，即便是所谓的高端精致餐饮，千篇一律的燕翅鲍和松露鹅肝也极容易造成审美疲劳，如果说“田园、市井、商务”构成了味觉体系的“风、雅、颂”，那么基哥的花城苑便是带着泥土芬芳的“大风”。 大风起兮云飞扬！这也是味觉的境界啊！

不用考虑钱包负荷太大 也不用担心老字号环境服务掉链子。它就是优秀模范生！ 放开点菜（时价菜除外）人均两三百能吃撑 菜单无雷 每道菜都很稳 只要不挑刺 几乎挑不出毛病 也不像高端粤菜讲究高档食材 摆盘技法 出品会让你觉得很家常 环境大气 服务在线 最难得的是被业内夸了很久 也没有飘 猪肚汤、豉油皇大肠头、煎虾饼、藕饼……样样好 最惊艳的要数餐后赠送的陈皮栗子绿豆沙，所有食材本味融于一碗 绵密香浓 吊打我在广州吃的所有糖水店

一直都有听闻这间店啦！原来真的在海心沙里面，刚开始还以为在二沙岛那边，这次是突然想从二沙岛跑过来海心沙亚运公园，无意中发现了这间传说中的店，感觉外观比较一般，但里面房间布置挺漂亮，而且出品的卖相不错，但味道只能说中规中矩，价钱比较贵，性价比一般

老实说之前来海心沙只是为了拍照，但是这一次朋友请客来这上面吃饭，还是觉得蛮有意思的。但是这个饭店却没有给我带来太好的印象。或许是名气太大了吧。整个饭店虽然收了服务费，但是和没有服务是一样的。菜品和菜味也算是中规中矩，但是是否对得起那个价格就有点疑问了。

能够有机会到这个餐厅里面吃饭是蛮幸运的事，但是吃完之后真的没有想象中的那么好。服务的态度和水平在广州，只能算是中等。饭菜的质量属于中等偏上，但是多少有那么一些贵，并且没有太大的特色。 如果说最好的话，那就是他的位置在海心沙里面寸土寸金的。

早就听说在海心沙上面有一个神秘的餐厅，他就叫做海心沙2号餐厅，这次借着机会，来这里好好的品尝了一下这个餐厅。整体下来的打分其实并不高。 服务方面没有得到应有的服务的效果水平，虽然广州有服务费，但是他们的服务水平真的不高，服务员总是没精打采的，有时候叫他们也没有理睬 虽然主打的是粤菜，但是做出来的菜的口味感觉并没有想象的那么美，几个广州当地的朋友品尝了之后，也没有给予很好的评价。