跃·Yue现代粤菜料理

“萄气派”的SM之约 2026年羊城的第一场香槟大派对，当然还是“萄气派”创始人Carol姐的大手笔，一场SM之约在“跃-现代粤菜料理”如约而至。 何为“SM”？ “萄气派”是一个重视精神文明建设的葡萄酒爱好者组织，发起人Carol姐的初心是创造更多分享美食美酒的机会，让城中葡萄酒爱好者们多一些交流的契机。 这回的“S”，是餐厅的主理人Seven，作为黑珍珠首位年轻主厨奖的获得者，又在第1季《一饭封神》中大放异彩，年轻厨师有了个人的声望增长，也有了厨艺生涯的新迭代。 算上各种品鉴机会，Seven的手艺我没吃一百回，也有三五十回了，他每次都能给我带来或大或小的惊喜，一种“日进一卒，功不唐捐”的精神，令我每次赴宴都充满了期待。 这次饭局上除了经典的鸡蛋仔、卤水鹅肝和“刷牙甜品”等经典菜肴继续保持水准结交新友外，Seven依旧发挥了自己用现代展现手法演绎传统粤菜味道的创作路径。 清蒸大黄鱼一直是“闽东壹鱼”的烹饪瓶颈，黄鱼富含高水分，口感滑嫩，但味道过于清淡。Seven用昆布将黑松露调味好的黄鱼入蒸笼同蒸，活生生“一口真气不散”把鲜香滋味渗入了鱼肉之中。 “支竹羊腩煲”是老广们在三九寒冬里的“口舌救赎”，把“漂亮菜”也做出烟火味道，这才是“朝为田舍郎，暮登天子堂”，江湖上有许多所谓的“精致传统粤菜”，在我看来，几近于“净身入宫”。 我最喜欢的还是“柒”牌潮式越南生熟牛肉粉，这是餐厅继之前的蟹黄面之后，又一道主食小把戏，怀旧的暖水瓶中倒出滚烫的牛肉汤，现场冲泡加入了“胸口朥”和足量金不换的pho，这水准可以去巴黎街头“出海”了——全世界公认水准最高的越南牛肉粉不在越南，而在巴黎。 “M”则是“槟客文化”的创始人孟蕾女士，这次受“萄气派”Carol姐之邀，孟老师带来了五支佳酿，皆是小农小众小情调，除了混酿、白中白和桃红香槟外，还有一支产在香槟区的甜酒，据说走出了香槟区也绝少能品鉴到。 作为一名中国人，不远万里，扎根于法国香槟区，探访当地文化的灵魂深处，促进和万里之外的故土滋味不断邂逅，孟老师堪称“西天取槟，泼天大德”。 一个有分享精神，一个有创新精神，一个有深耕精神，而我却“虎行似病”，就在温醺中凑一组“精神病”吧！

漂亮菜 “漂亮菜”以前是高级的代表，而现在有些负面的感觉了。 所谓“文过饰非”，“菜过”呢？ 中国的传统文化里除了有“反美”的倾向，其实也有“反美”的倾向。 当然，我在这里说的“反美”，不是司马夹头他们的套路，而是说人们在面对美好事物时反而会心生恐惧，还有一种厌恶的行为表达出来。 三岛由纪夫小说里的小和尚放火烧毁了金阁寺，大约也是这种畏惧和不安。 人们为了掩饰内心的怯弱和不安，最便捷的方式就是利用道德为自己带来神圣的伪装。 子曰：“已矣乎！吾未见好德如好色者也！” 于是，不近女色成为高人，杀掉美人成为明君。 但是，美丑和善恶并没有直接的对等关系，这是一个逻辑问题，就像多少年来我们始终相信穷苦人拥有智慧，“卑贱者最聪明，高贵者最愚蠢”，可事实如何呢？ 同理，“漂亮菜”和“难吃菜”也没有对等关系。 我的确见过许多厨师把心思花在装盘设计或一些不着边际的“恶创意”上，但我也见过有些厨师能够把菜做得又好看又好吃。 “跃-现代粤菜料理”举办的《一饭封神》八手联弹晚宴，四个主角都是超年轻的主厨，节目出于剧情需要故意设计了许多“小虾米pk大鲸鱼”的桥段，一味让毫无根基的年轻厨师干掉资深老厨师，因为人民群众就喜欢看这种大翻盘的逆袭，可我们心里都清楚，厨艺的高低或许跟天赋有关，但跟年龄其实关联不大。 昨晚的菜肴响应了节目的内容，比如令年轻粤菜厨师折戟的生腌虾，这其实是一种冒险，因为大部分北方群众和小镇青年对生腌都不接受。 可这一道用顶级的西班牙红魔虾压碎成“鲜虾饼”后点缀口感毫无蒜味的清新花草酱汁，“可人”二字，恰如其分。 七哥在和老顽童的小龙虾对决中，凭着“有钳人”胜出，网络上对老顽童的江湖爆炒小龙虾充满了同情。如果只是对年龄的辈分尊敬，情有可原，如果只是宣扬草根的胜利，这恐怕就有失偏颇了。 因为有西餐厨师的功底，七哥的这道小龙虾肉质很滑嫩，胜过一般的中餐师傅。 昨晚的许多菜又好看又好吃，虽说“世间安得双全法，不负如来不负卿”，但年轻人特有的爱美之心让他们赢得了先手，美成为了一种本能，而非刻意为之。 二战后丘吉尔访问好莱坞，看到了当时的“第一美人”费雯丽，丘吉尔看得呆若木鸡，身边侍从提醒他“凭您的身份地位，可以过去和她打个招呼”，老丘正色说：不！我远远看看就好。 电影《方世玉》里的雷老虎有句口头禅：以德服人。 服人就好，别伤人。 漂亮菜，很好吃。

七哥好龙 大部分人把“”叶公好龙”读作了“ye（夜）公好龙”，只有一小撮爱钻牛角尖的无聊书生才纠结要不要读作“she（射）公好龙”。 许多厨师都在忙着琢磨怎么样往菜肴里面加入鱼子酱才能提高售价，只有少部分厨师另辟蹊径，令盘中风景别开生面。 七哥好龙，好的是鲟龙鱼，作为卡露伽鱼子酱在广州最大的消费餐厅之一，“跃现代粤菜料理”的鱼子酱晚宴早已是得心应手融会贯通，餐厅的招牌菜就有一道“鹅肝鱼子酱”。 清明节刚过，一席鲟龙鱼“全家富贵”的晚宴又在七哥的手里玩出了花样。除了招牌的“鹅肝鱼子酱”，七哥这回如何实现自我迭代呢？ 鱼子酱怕高温，而七哥把鱼子酱当做鲍鱼的调味品盛于滚烫的热碟端上来，而鱼子酱并未释放出令人不悦的三甲胺气息，足见火候拿捏的技巧。 鲟龙鱼的鱼筋用来炖汤已是约定俗成的“新派料理”，七哥的进化版本则是把鲟龙鱼鼻煨到火候足，呈软糯口感后混入高汤。中国古代上好的鲟龙鱼多产于东北的白山黑水，因此在满汉全席的顶级食材里就有一味鲟龙鱼鼻。这鲟龙鱼的鼻尖是骨胶原丰富的软骨，只要功夫做到家，也能产生一种淮扬菜里拆烩鱼头的质感。 鲟龙鱼的鱼筋却被七哥做了一道“西式生腌”，其实这是西厨出身的七哥用酸汁把炖透了的鲟龙鱼筋做了一道冷盘。 我在鲟龙鱼养殖场吃过用鲟龙鱼片火锅，那丰腴肥糯的鱼腩让人印象深刻。七哥把鱼腩最肥美的部位切割出来挂浆酥炸，配上云南人酷爱的丘北辣椒，做了“西南避风塘”，消脂去腻，却油脂香浓。 所谓的“鲟龙鱼翅”可以理解成鲟龙鱼划水，传统粤菜干货里的鱼翅只吃骨骼，不要骨间膜，但七哥的酸汤鱼翅吃的正是鲟龙鱼鳍中的那层肉膜，爽滑柔嫩，从中可以领悟到长江中下游的人民群众酷爱吃划水的深刻道理。 甜品看上去是中规中矩的鱼子酱雪糕，要知道七哥“葫芦里卖的什么药”，非得亲自吃一口，咸香风格的海盐雪糕和鱼子酱的咸鲜口味如出一辙，妙在雪糕中藏有薯粉珍珠，口感上又和鱼子酱形成了呼应。 我一直相信边角料可以玩出大文章，比如成都的兔头就比兔肉出名，武汉的鸭脖子也比鸭肉卖得好。大伙儿参加婚礼时，注意力往往不在新娘，而在伴娘身上……七哥好龙，深谙其中道理。

5月我和潮蔡有个跃会，与酒为伴[色] 👨‍🍳蔡昊老师与柒师傅联袂呈献 「我和潮蔡有个跃会」限定飨宴 潮汕风华邂逅当代美学 以匠心复刻时光至味✨ 🥂一席难求的私享菜单,共赴饕餮之约[色]

见证成长 四手联弹的晚宴参加的多了，但4月30号这一场却分外不同。 这不仅是两家广州黑珍珠天花板餐厅的联袂奉献，也不仅仅是向潮菜文化致敬的风味飨宴，这是两代厨神的心流赓续，更是一场人生成长的见证。 “我和潮蔡有个跃会”玩了两个谐音梗，前一个“潮蔡”指的是“好酒好蔡”，后一个“跃会”是指“跃现粤菜材料理”。晚宴的两位主角，一位是黑珍珠理事、中国威士忌文化传播先行者蔡昊大师，另一位是首位黑珍珠年轻主厨奖的获得者“七哥”陈晓东。 从2004年认识采访老蔡开始，我们结识了二十多个年头，他也是我喝威士忌的领路人，促成了我当年写威士忌专栏的野心，目睹老蔡从广州到上海到北京到杭州到香港的事业轨迹和从威士忌到茶叶到葡萄酒的精选人生，不禁感慨这位时尚的冻龄大师永远有一颗童心，因为每次吃到他的作品都能体会一种成长的感受。 认识七哥也有七八年的时间了，我还和七哥一起主持了足足24集美食节目，对于这位西厨出身的粤菜师傅所展现的现代性，我激赏不已，手机里还存了几张七哥经典菜肴的照片以备交流分享之用。 一场好联弹自然是伯牙子期高山流水的知音相逢，两位我很熟悉的厨师有什么共同之处呢？我可以不假思索的给出答案：他们都是崇尚原创的烹饪艺术创作者。 我自己写文章，现在看不上ai生成的塑料语言，从前鄙夷毫无节操的文字搬运，其实这一现象在烹饪界更为恶劣，有些厨师不仅肆无忌惮地抄袭他人作品，甚至还大言不惭说成是自己的拿手菜，就我目光所及，老蔡的“脆皮婆参”和七哥的“黄鱼鱼饭”大约是最为惨烈的受害者。 艺术创作者都有自己高贵的灵魂，好的厨师也一样。他们行走、驻足、思索、试错，正是有这样的伊尹传人，才让我对三餐四季永葆无限期待。 为了做好这一次四手联弹，两位杰出厨师专门走访了潮汕地区，在潮菜研究会张新民会长的见证之下，一袭不落窠臼再度出发的潮菜盛宴隆重登场。 七哥的“黄鱼鱼饭”，实现了自我迭代，古老的潮汕渔民伙食从“和风”化身成了“西洋风”。 敢把奢华的潮汕响螺用来做一碗畲鹅粉，这大约是擅长价值破坏再重组的老蔡手笔。 潮汕豪客品鉴的鲍鱼终于不见“鲍汁飞”了，用冻好的鹅肝刨落充当油脂酱料，而鹅肝和鲍鱼又同出潮式卤水韵味。 我留心计算了一下，两位厨师到这场晚宴为止，一共摘到了56颗黑珍珠，只需保持现有水准，到2030年，他们将摘得超过100颗黑珍珠！这让我怎不由衷期待那一场充满祝福的“百珠四手”？

一次满意的用餐体验😀😀😀

太好吃了，太好吃了，太好吃了。

【环境】很现代 【口味】美味呐

这家粤菜料理高端上档次，出品非常好吃，就餐舒适环境优美。

这地方的东西炒鸡好吃哟，是那种令人流连忘返的味道，去过还想去第二次，我的家人朋友们都超级喜欢的