焯跃料理(南丰汇店)

常务副会长魏旭翔同志有一项洞察先机的本领，比如说情人节本是西餐厅的黄金时节，但常务副会长不仅把生意抢来了中餐厅，而且在提前一天就能做到高朋满座，至于为什么有那么多人抢在情人节前一天秘密聚会，他忧伤且神秘地笑而不语。 今天是元宵节，但昨天常务副会长把我和他在星河湾结交的红颜知己都约到了七师傅的工作室。 这是在试新菜，也是在下一盘很大的棋。 主角是七师傅。 他拿出了自己珍藏的黄金胡椒，还把自己在西厨领域多年积累的火候本事展现了出来，牛舌和长脚蟹的火候在我看来超出了常规粤菜师傅的认知范围。 具体不能剧透太多，这一版新菜单将会在位于星河湾半岛5号的星跃餐厅隆重登场。 对，就是那个投资20亿的星跃餐厅，常务副会长不许我这么说，我偏要这么说。

温度理性主义 自从消费降级以来，好久没有在广州吃过人均客单价超过三千的奢华伙食了，广东烹饪协会常务副会长魏旭翔同志作为目前广州黑珍珠天花板，一直牢牢扛起了精致餐饮的大旗，大众点评上广州客单价最高的“焯跃料理”依然坚挺。 籍开会商讨发展大计暨接见外地友人使团的福利，时隔一年又再度品鉴了“焯跃”，新菜单果然没有令人失望。 奢华套餐的解说功夫很重要，之前的餐厅是以发小卡片的形式向客人说明情况，而这次用上了“心电图”，直观描述菜之间的温度变化，那么温差有多大呢？ 八百度！ 不是80度而是800度，按正常人的理解这温度可以土法炼钢也可以烧制假冒官窑了，但魏副会长却只是轻描淡写料理了一席板前的套餐而已。 认真数了数，除去开胃汤不算，足足有十道菜在温度的心电图上摆动。 峰值是来自快速炙考的西班牙红魔虾，这是被誉为全世界最顶级最奢华的食材，我在西班牙品鉴的时候基本上都是半生熟的状态，此虾的绝世之处在于大量氨基酸释放的鲜甜和自溶性带来的软糯口感，一旦过火则味如嚼蜡，便是牛嚼牡丹唐突佳人了。 六百度的高温当然是瞬间燎过，让海鲜生肉那令人不悦的氧化三甲胺发生反应，虾的外壳烧得有几分坚果香气，这时虾肉却几乎没有断生，为了演示温度的存在，现场再淋上明火烈酒，如此这般，虾入口时依然是恰到断生的软糯感。 据说魏副会长年轻时在ktv里喜欢唱《玩火》，如今归隐江湖笑看潮起潮落，感情上不再玩火了，餐桌上的火是越玩越花了。 低温则来自和鱼子酱搭配的雪糕，随着冷冻技术的普及和提升，饕客们已经知道速冻与慢动的巨大区别了。普通冰箱缓慢结冻的过程中水分子迅速破壁，鲜味差不多流失殆尽了，而快速进行低温处理不仅能够有效杀菌，还能够保留食材原有的香气风味。 其它菜肴既有魏副会长一向热衷地向传统致敬，比如说重温初恋年代的豆豉鲮鱼罐头，也有作为经典才流传下来的长脚蟹，和见证兄弟友谊的闽东壹鱼等等。 最近在学习了顾衡老师的欧洲史以后，我开始理性看待理性思维了，其实科学和理性都不过是中性词，任何一种崇拜都会把人们带去另一处深渊。 功利主义哲学里的理性并不比一张老婆饼里的老婆更多，直到今天功利主义哲学仍然是经济学、心理学等学科的基石之一，这些学科有一个共性——试图用数学工具来描述和分析人类社会和精神活动。 我对魏副会长的理性思维充满了警惕，然而，我在他端上来的青菜里隐约看到了爱情的样子，归隐江湖的大情种，依然是风情万种。

手段 “这里可以算是我的工作室，有些在餐厅常规菜单上吃不到的东西，可以来玩一下。” 七哥说完这番话时含蓄低头笑了笑，这是一个漆黑的空间，当然是参考了北欧性冷淡风的餐厅主题，我们规矩坐在板前，主理人七哥站在我们面前，他身后是灶台，引人注目的是灶台上方墙上挂着斧头、金箍棒、开山刀和玩具手枪。 男人至死是少年，好吃一定要畅所欲言。 我想这就是“慢宋”策划“柒师傅之夜”的精气神主旨了。 作为国人原创高端新型黄酒，慢宋自诞生起就注定走了不寻常之路，独创的工艺、新颖的口味以及和各路美食的融合探索等等，行路途中有惊艳也有争议，假如酒庄经营者向七哥借走了斧头及开山刀，估计网络上就没那么多唧唧歪歪了。 言归正传，出身当年广州公关小姐比赛第一名的宁老师之所以把慢宋之夜放在七哥的工作室里，当然是希望七哥给大家带来不一样的惊喜，带来原创的先锋艺术。 黑珍珠首位年轻主厨奖获得者七哥没有让人民群众失望，在没有动用冷兵器和热兵器的情况下，到场宾客由衷吃得肺腑动情…… 先上来的汤叫“五谷五禽汤”，虽然在场诸位对于传统食疗文化的态度像白骨精玩唐三藏一样——“能玩就玩，不会玩就吃，吃好了还能补”，但七哥的创意让大家折服了，这是由云南汽锅升级而来的三眼蒸汽瓦盆，五种谷物和五种鸟类盛放其间以汽锅原理蒸成一煲滋补高汤，此时宁老师要求大家滴入几滴年份慢宋，顿时独特的岁月陈香荡漾开来。已经坐拥三个孩子的“夹角鞋”创始人小山哥说：如果里面再加入一个荷包蛋，完全可以考虑再生多一个…… 以慢送作为底蕴风格的生腌西班牙红魔虾色彩鬼魅，味觉诱惑，浓郁的黄酒香气源自江南风韵，然而食材的矜持让价格比玩具手枪更具杀伤力。 潮汕独有的“湿鱿”以精湛的刀工切得很尖锐，但压轴的是那几滴从天而降的酱油，七哥动用了香菇脚等广东厨师私酿酱油的秘密手法。鱿鱼的氨基酸甜味温润而驯服地慢慢舒展。 以肥鹅肝作为酱汁佐料来烹炒水鱼裙边是七哥又一新作，为了融合双峰并峙的两种高端食材，七哥往锅中浇入了价格更胜一筹的单一年份慢宋。 慢宋风格兼具中国的老黄酒和西方的雪莉酒，西厨出道的七哥自然会搭配扒类，既非牛扒也非猪扒，端上来的是用德国烤箱烘烤了数小时的吞拿鱼下颌，搭配云南邱北辣椒做成的避风塘料，再佐以封坛慢宋，可以充分体会往昔孙逸仙博士去澳门镜湖医院学西医时的五味杂陈。 酿酒有好手段，做菜也有好手段，真正的手段来自内心的无穷想象，而不是一言不合就往墙上抄

情人节、生日、周年纪念日刚好都在这个月……这么重要的时刻，和他相约“美食林”旗下餐厅～焯跃，来场味蕾间的约会，总要有一些仪式感，N年之后，回忆也是美好且深刻的。     跃即跳跃的“跃”，跃系列有四大餐厅～「跃」、「焯跃」、「潮跃」、「月炉」不同美食风格，在各自的领域独领风骚。今天来到以“焯”为主题的焯跃，见识和品味到运用不同烹调方式的焯～冰焯、水焯、汤焯、味焯、油焯、炭焯、火焯、白焯…… 冰焯加拿大象拔蚌：大厨改🔪进行0℃冰焯，厚切的口感真的是令人感觉爽脆，齿颊回味无穷。 油焯花胶：作为潮州人对焯跃精选的鳘鱼胶真的很熟悉，用高温令食材产生美拉德反应，用油为食材带来酥脆和香气，而花胶仍然保持软糯Q弹。 味焯潮汕鹅肝：精选狮头鹅大鹅肝，密调香料卤汁，正是最为地道的潮州味道香滑嫩口，配搭澄海酸菜和指橙，提鲜醒味。 数道“焯”越的精美粤式佳肴，带来味蕾的视觉享受和味觉盛宴。 焯跃提供板前、包房的一对一服务，对烹饪的演绎，对美食的解说，让我感受到一次真正的美食精髓尝味之夜，如果您也想有一个回味悠长的美好之宴，提前预订将会获得更好体验感受。 现代粤菜料理探索者，焯·跃等着您！ 🍴：焯跃 📍：新港东路618号南丰汇4楼401

单身狗吃饭也不尴尬的餐厅🍴 没有拘束感，一切都只管沉浸在美食海洋就👌了 焯跃料理——以中西日火锅料理结合的融合菜系，菜单中的食材主要是世界各地的优质海鲜为主，再辅以刺身，海胆，和牛等食材组成，由于是季节菜单，菜单无法调整。 还比较贴心询问有没有海鲜或其他食物过敏，用餐过程一直是厨师带动气氛，第一次遇到厨师不是只是做菜，还要有颜值，有厨艺，还能说会道的幽默人设。

位上的粤菜还是第一次尝试～ 颠覆了广州人吃粤菜必须是圆桌围餐的氛围！最后很感激厨师团队保留了粤菜灵魂又致力于创新精神。 讲一下印象最深刻的的两道菜， 汤焯响螺扒： 用的是潮汕响螺 点缀的小花是紫苏花～ 旁边沾的酱是紫苏酱。食材本身鲜甜可口～ 配上紫苏酱立即注入灵魂 厨师说紫苏炒田螺是基本每个人都吃过的记忆味道～ 大排档中锅气满满都菜换到不同氛围里，用高端的食材呈现出不一样的感觉，同样是紫苏，同样是螺肉。 保留了粤菜回忆中的味觉 升级了感官和体验。 油焯花胶： 颠覆了传统吃法。花胶本身是没有味道的食材～ 广东人喜欢用鲍鱼汁焖煮，实际一直吃到的是鲍鱼汁的味道。 这道菜用煎炸方法让花胶外酥里嫩～ 配的酱汁是黑醋。有点粤菜里酸甜精髓 却吃出完全不一样的感觉～ 不沾酱吃跟沾酱吃都很值得一试。 最最喜欢的一道 甜品！简直上天了 单枞燕窝奶冻： 一勺子到底 三重风味～ 有层次的口感 英红九号配燕窝奶冻。茶香在口腔弥漫，非常解腻 奶香扑鼻。啊如果平时也能吃到就好了！！这个甜品真是今晚最爱没有之一 总结： Vito很健谈～ 很细致的介绍食材出处，配料和创作灵感。看见他纠正其它厨师上菜的位置方向，很偏执很细致！每道菜只给5秒钟拍照～ Vito说很怕我们一直拍拍错过最佳温度。对于他的小执着我们都很理解也很配合！ 服务很细致～ 没吃完一道菜都会更换餐具和小卡片～ 连洗漱间的用品都很有档次。 看见他们团队 让我想起之前看那部日剧“东京大饭店”一群年轻人为了摘星而奋斗的日子。 一群90后年轻厨师～ 为了创新粤菜所作出的努力也让我振奋。 口味的东西很主观，总体我的体验是非常好。特别是get到厨师们创作理念～ 感觉可以值回票价。

打卡新式粤菜——焯跃。 看看人均3k+的用餐到底能给到客人什么惊喜。 板前开放式厨房。最多接待12位客人。 「焯头」向客人展示他们所用食材的珍贵。摆盘精致。从12点方向顺时针依次是豌豆，百合扇贝，西班牙红魔虾，赤海胆配响铃。中间满满的鲟鱼子酱能体现诚意。 「冰焯」师傅用花刀处理过的加拿大象拔蚌，配合自制的金不光换酱油浅渍过后，在原本的鲜度上又刺激了味蕾。液氮低温捣碎后新鲜的金不换叶子，很清新，口感爽脆。 「汤焯」用的是潮汕的響螺，重达一斤一只，一只处理过后的響螺片大概只有2两。用高汤焯过后浓郁的汤底香气慢慢溢出来，搭配紫苏花和螺尾调制的酱汁。我个人倾向不沾酱汁食用，更能体现響螺片的鲜甜，紫苏花提味，不会寡淡。 「水焯」阿拉斯加帝王蟹腿。在姜葱鱼骨水之中精准把控温度和时间，呈现的菜品肉质鲜嫩细滑，满满一大口鲜甜蟹肉非常满足。 「油焯」油炸花胶真的第一次吃。比较特别。 「味焯」卤水鹅肝，不评价，本人不吃鹅肝。 「汽焯」蒸鱼是粤菜里必不可少的。平时酒楼清蒸的鱼我都会嫌腥。所以看到这道菜的时候并没有很感兴趣。但扑面而来黑松露的香气吸引了我。鱼鳞是黑松露和云南的白菇做的，黑松露浓郁的香味配合黄鱼自身的鲜味，一点也不腥。 「火焯」用白朗姆酒火烧，欧芹，百里香，迷迭香，薄荷等做佐料。第一口牛舌咬下去汁水在口腔里爆开，肉质非常爽。第二口菠萝解解腻。第三口澳洲M7牛小扒诚意十足。 「白焯」软壳赖尿虾。其实是将赖尿虾外面的壳剥去，一整只虾变成云吞包起来。汤汁鲜甜。 「甜品」今晚MVP！真的很想叫主厨再给一份。最上面一层是茶的泡沫，带着清香，中间的燕窝，和最底部的奶冻。甜而不腻，层次丰富。 整个用餐体验非常不错。主厨Vito有点强迫症，不让客人动餐具，连菜品的呈现角度都很讲究，对食物温度要求十分严格，每一道菜都催促别拍照了赶紧吃。我觉得这是优点，有点东京大饭店里木村拓哉内味儿～ 让我想起很久以前在日本，那时omakase在国内还没兴起，板前师傅捏好一贯寿司到摆紧我嘴里的时间都不超过15秒。记得那时师傅说空气中每一秒的温度和湿度都会影响到舍利的口感，做为高端料理的主厨只希望食客能吃到状态最好的菜品。 除了味蕾上的满足，更多的是这个团队向食客们传达他们对粤菜创新的理念。先传承后创新，顶级食材创意呈现。 下次钱包富裕的时候，会选择来二刷的。

听闻『焯跃』为广州人均最贵的粤菜餐厅，人均3k+，与之前来过的“跃“为同个团队打造，但食材用料上更为高级讲究，一晚仅接待12位客人 💜下面就让我一一道来每道餐食： 『焯头』头盘由五种小食组成，chef建议由青豆开始顺时针方向品尝，依次是奶香味的清爽青甜豆、口感干净的百合扇贝、浓郁鲜美的虾膏酱配红虾，酥脆响铃海胆挞，盘内中间则是单纯的鱼子酱，撒上了细腻柠檬叶碎。   『冰焯-浅渍厚切象拔蚌  0℃』将象拔蚌放入特制金不换酱油料理稍加腌渍，略带咸咸。配上低温氮化的金不换碎叶，一口厚切脆肉。   『汤焯-响螺片配紫苏酱  90-95℃』唤醒老广人“紫苏炒田螺”的路边宵夜情怀，利用高级的响螺片食材，搭配接地气的紫苏口味酱汁，是意想不到的熟悉而又新颖的感觉，高贵与市井的结合很妙。   『水焯-阿拉斯加帝王蟹脚 80-90℃』在此温区的水焯可令食材中的纤维收缩和蛋白质凝固柔和地进行，从而保留原汁原味的鲜甜。蟹脚末端系以粗绳抓手，只想用前段最肥美鲜嫩的蟹肉。   『油焯-蒜香花胶 190-200℃』大片的花胶经高温油焯拥有了金黄薄脆的外皮，散发着熟悉的“蒜香排骨“的香气。外酥内软，脆皮薄如纸，比油炸之物来的精致，丝毫没有破坏内力花胶的柔软口感。惊艳   『汽焯-黑松露东海大黄鱼 102℃』广东人至爱保留鱼肉原味与鲜甜，汽焯鲜鱼的做法非常地道粤菜。蒸笼里的鱼肉火候恰到好处，简单的油盐不会遮盖鱼肉本身鲜味。黑白松露圆形博切片布置的图案，不仅美观还散发着诱人香气。   『味焯- 卤水潮汕粉鹅肝 70-80℃』味焯的味来自卤水。由于是潮汕鹅肝，不同于法式鹅肝做法的肥腻，更偏向丰腴的来又清淡。   『火焯-牛舌及M11和牛肉400-600℃』最高温度的火焯肥美丰腴和牛肉，辅以蜜糖包裹，口感类似蜜汁叉烧，酥脆的表皮，偏甜偏重的口味，肉块溢出脂肪的香气，幸好有一菠萝块中和解腻。   『白焯-软壳濑尿虾 100℃』濑尿虾的软壳实质为云吞皮，一口咬下去便是粤式虾云吞，本味鲜美。汤水为虾壳熬制的汤水，无比鲜美，在场的各位都是“汁都捞埋“。   『英红九号燕窝奶冻』甜品分为三层，表层的英红9号名茶泡沫，中层的燕窝，底层的奶冻，一勺触底挖起品尝三味融合。甜味较淡，不腻 💕耗时三个半小时，仪式感十足，值得体验。希望这家如此有情怀和思想的团队能保持良好出品，不断创新出更多优秀作品，弘扬粤菜文化。期待

打卡人均3000+焯跃料理 【服务】服务十分满意周到，整个用餐过程不用自己扬手叫服务员加水，服务员观察很细致，还会询问客人空调温度是否合适，是否需要披肩。 【环境】只有十二个坐席，吧台位置用餐，以“焯”为主题的一个菜单 主厨通过以冰焯、汤焯、水焯、油焯、汽焯、味焯、火焯、白焯等各种【焯】的方式烹饪各种高端食材！ 【口味】个人比较喜欢汤焯本港大响螺以及油焯花胶 一斤重一只响螺取中间最嫩的部分，再以鸡汤烫焯，既能保持海螺的鲜甜，口感又嫩又滑，配以灵魂紫苏螺肝酱，丰富了口感的层次。 大大块的油焯花胶，还是第一次尝试这种做法，软糯脆口，一点都不油腻，再搭配黑醋酱汁，也太绝了吧！ 哦对✓最后一道甜品十分满意💯 燕窝奶茶冻，红茶+单枞，想不到原来是可以这么搭的。 整个用餐过程很有仪式感，也有惊喜，值得来打卡！ 餐厅位置不多，来用餐的朋友仔记得提前预定哦😉

环境：进门就是高级的简约风，舒适度很高。服务：厨师楼面服务都是统一白色厨师服，看起来也很舒适的风格，进门就拉椅子，递口罩戴，倒水等等的贴心问候。焯跃：一帮年轻厨师不断追求卓越的团队，焯是他们理解的单一烹饪方式，把控不同的食材运用不同的媒介让食材到达不同的温度，呈现最佳的口感。十道菜，8个不一样的焯法，一一呈现精致的用餐体验。如果说粤菜是传统，他们就是粤菜的魔法师，不断卓越，不断创新，让粤菜更加国际化。如果剧透每道菜，就少了些许的惊喜感。整体非常棒，个人特别特别喜欢汤焯响螺和油焯花胶，如果你吃的很饱，甜品绝对是你第二个胃。主为海鲜，焯跃，是值得你前往一趟的魔法城堡，融合中西日火锅4者菜系，跃吧！