广州花园酒店·泰安门

泰安门广州的第一份菜单是在上海当季菜单基础上为广州进行了全面的调整，运用了不少在地食材及风味元素，整体风味较之上海更为清淡细腻，呈现了一场精准且完美的饕餮盛宴。 与上海一样，每位客人的泰安门体验都从8道式的品鉴套餐开始，与此同时，餐厅准备了另外8道泰安门经典及创新菜肴，供客人在品鉴套餐基础上加点品尝。首先呈上的是让人拍手称赞的餐前番茄冷汤与欢迎开胃小食，然后从调味尽得南方神韵的淸腌竹蛏鰤鱼开始正式味觉漫游之旅。 金枪鱼大腹油脂丰富，鲜美之余容易过腻，将其与荷兰小牛柳一同做成塔塔，加入鲜香浓郁的乌鱼子进一步提鲜，隐于其中的酥炸鱼皮让香气口感进一步加强，爱了。取材本地的烟熏鳗鱼，垫上海苔法式面包，以香草黄油调味，看似简单实则风味层峦叠嶂，如同在味蕾上展开一轮法式湿吻，何等动人。 当季的白芦笋甜美可口，上好的羊肚菌鲜香含蓄，不仅与来自加拿大的大西洋龙虾组成绝佳风味组合，就连口感都巧妙融合，尽显高手本色。煎肥鸭肝将熟度控制得恰到好处，对于这个级别的餐厅而言是理所当然，其搭配的慢煮防风根、薄梨片、榛子碎及点到即止的酱汁更是无可挑剔。这两道菜宛如名厨教科书般的存在，值得广大西厨们认真学习。 在单点菜单上看到来自新西兰、嫩而不膻的Te Mana羔羊肉，自然不会错过。主厨舍弃平常的羊扒做法，羔羊肉调味后外表煎至香脆，以薄荷、黑蒜及酸奶进行调味，佐以腌制过的鲜嫩甜豆，细致丰富风味绝佳。 Chef Stefan没将上海当季菜单中让人赞叹不已的一周熟成广东乳鸽胸脯主菜带到广州，而在单点菜单中加入了一道鸽子清汤，敢在广州呈出一道这样的汤品，可见其自信。取本地成熟鸽子入肴，鸽骨烤香后与菌菇、昆布熬制清澈高汤，注入盛有厚煎鸽脯、鸭肝意大利饺的深碟之中。这道汤菜可谓惊艳全场，每一个细节都堪称完美，吃到舔盘。 泰安门的厨师团队积累深厚，研发能力强得可怕，上海已经更新至第31版菜单，广州目前呈现第一份菜单的同时，还在源源不断研发推出新菜式，经得起刁钻食客反复考验。 #携程美食林

定义 饭局是我和少年两代人之间默契的沟通相处方式，很难得少年早早做好了出门准备，甚至有些想催促我出发的意味。 因为我要带他去品鉴的是广州西餐天花板——米其林两星餐厅“泰安门”。 泰安门在广州非常低调，尽管石破天惊为广州拿下了米其林两星荣耀，但隐秘的位置和低调奢华的服务使得大部分饕客对此知之甚少。我曾经去上海专门品鉴过泰安门在中国的首店，那是一家米其林三星餐厅，当时我的感受就是和我之前品鉴的西餐厅大不一样。 广州泰安门之前也曾来体验过，但是那种人数众多类似交流研讨会的聚餐，往往会变成以社交为主要目的的喧嚣，对于菜的感知和与厨师的交流被稀释的印象模糊了。 经过中国国家厨师奥林匹克代表队领队傅拥军老师的引荐，和现在广州泰安门的主厨毛鑫师傅熟识了，这位年轻充满活力、帅气又有专注精神的北方小伙给我留下了良好印象。我与少年的泰安门之约正是毛鑫师傅为我们设计的新菜单品鉴之旅。 和少年来到花园酒店大堂上空的夹层后，被引入了封闭的吧台区，客人不多，面带笑容的毛鑫师傅正在吧台里面亲自落厨为我们操办盛宴。 按照餐厅的设计，除了本季新菜单的八道菜之外，客人还可以在过往经典菜单中再挑选两道或四道保留菜式，组成一套完整菜单。 少年初次品尝泰安门，莫名惊诧。 “和牛包子”是典型的中国风格，“沁煮大西洋龙虾”则带有印尼的拉沙风格，羊扒不是传统的西餐风格，而是使用了印度专门搭配羊肉的咖喱“lumina”，甚至于开场的汤水“西班牙蓝鳍金枪鱼”竟然也是滴了熊葱油的日式茶碗蒸。 那这究竟是西餐还是世界餐？ 毛师傅告诉我：餐厅的理念是根据季节性来优选全球的绝佳风味，从不会把自己约束局限在某一个领域。 “你可以把它看作亚洲料理，甚至是世界料理。” 我觉得这是绝佳的回答。 精妙绝伦的甜品和熟成后搭配着鹅血鹅肝桑葚酱的“炭烤白羽鸽”都让我确信这是一家“名门正派”西餐厅。 然而多元的菜单结构又似乎在对餐厅做了重新定义。 对于少年而言，对既有印象的再定义无疑是一场观念改变的学习，用餐时一言不发的少年不仅认真用手机拍摄菜肴，道别时还鼓起勇气希望保留菜单，我知道他的认知已经实现了升级迭代。 “在互联网时代，一切事物都在被重新定义。” 这是新世纪以来最振聋发聩的洞见。 在科技产业方面这一论断正在被验证，而在生活方式层面，深刻改变正在悄然无声地发生。 拒绝一成不变，这是“重新定义”的起点，也是年轻的象征。