蚝门九式(莲花店)

蚝爷一得瑟，我们就来了。 “大头、蟟蛁、薄壳”，潮汕平民美食的贝壳三件套，眼下正当季，蚝爷刚刚得瑟完，一帮好友就登门来宵夜了。 已经进化成龟仙人的蚝爷在菜式的精进上依然有突破，想想中央号召，八十岁也是创业正当年，蚝爷至少还能再奋斗二十年。 冰镇的金银蚝很适合夏天消暑，传统的平民贝壳精选斧足拼成造型，就变成了精致的酌酒小食。 带瓜瓤炖出来的苦瓜煲和用通菜杆熬的水蟹汤，虽然卖相有些蓬头垢面，但滋味出奇得好，据说是蚝爷自驾车去参加乡村工作会议时，自己在田间地头发掘出来的原生美食。 把肥猪肉酿到猪肝里，风干成“吹肝”，再用火枪炙成的“金银润”，以及用酸菜丝合着鳗鱼籽一起炒的脱骨大芦鳗，食材成本和手工成本都不低，这自然成为了蚝爷盈利的拳头产品。 原本担心蚝爷邪修入魔，但看着他不断更换直播团队，不断研发新菜，不断探索经营模式，那一头飘逸的银发之下，依然是一颗躁动年轻的心灵。

蚝爷“入珠”？ 在中州万豪酒店吃完王健师傅的黄鱼宴后，大家余兴未了，蚝爷盛情邀约大家去“蚝门九式”继续宵夜。 我知道蚝爷沉迷“邪修”，忍不住问了一句：有啥怪东西吃呀？ 蚝爷兴奋莫名，高声应道，“有大蚂蚁”，随后又补了一句“有猪”！ “大蚂蚁”是蚝爷汕尾普通话的发音所误，那是我跟随他去拍摄过很多次的“麻鱼”，一种深海大鳗鱼，但三更半夜扯什么“有猪”呢？ 原来“有猪”乃是“有珠”之误。 蚝爷的兴奋点，是在鳗鱼背上挤出的一粒粒骨珠，这是什么？海鱼的骨质增生？蚝爷的前世舍利？还是类似牛黄猴枣龙涎香一类的天赐异宝？ 蚝爷也说不清楚，只说自家乡下时常有带鱼、鳗鱼等大型海鱼都常在脊背上能找到这种“有珠”的稀有品种，当地人认为口味更加特别。 特别的爱给特别的你，特别的有珠鳗鱼被蚝爷先用盐腌制过之后拆肉拌上芹菜心和姜油，以沙律的形式来了一个“蚝门捞起”。 一口气连吃了好几款蚝爷的鲜蚝、半干蚝和蚝豉之后，我们酒足饭饱回了酒店，但我心有不甘，连夜查了一下资料总算把“有珠”弄了个囫囵大概。 真不是蚝爷故意“入珠”，大型的海鱼摄入钙质过多后都会有这种骨珠出现，尤其以带鱼最为常见，有人以为不祥，有人认为不佳，但并没有严谨的科学研究表明肉质的变化。 陈黄鱼偷偷告诉我，在他老家的海边，渔民们也经常捕到这种背上长了一堆骨珠的海鱼，当地人鄙称作“老母猪”。 我倒以为，天珠也好，入珠也罢，都是个人的一寸欢喜，曾经沧海的我们还有几分蚝爷这般随缘生喜？

温故深圳宵夜之情深 汤显祖在《牡丹亭》里写道：情不知所起，一往而深；恨不知所终，一笑而泯。 我觉得蚝爷把这辈子的感情都投射到蚝上了。 很多人批评蚝爷“用情太深”，独沽一味，一意孤行要把“蚝门九式”做成蚝文化的集散地，非要把自己一生的命运都搭进去。 世道不顺畅的时候，专业餐厅往往命途多舛，林卫辉老师亲自开导蚝爷：“蚝门九式”就是太过于高大，无法应对当下的环境变化，不如做一个消费降级，搞个“蚝门六式”如何？一旦经济回暖，就切换做成一个“蚝门六九式”…… 蚝爷满头银发年岁渐长，虽说还在艰难的网红之路上跋涉，但已经不和人抬杠斗嘴，所有评价在他那里都只能激起一脸憨厚的微笑。 豪华大饭局结束后，带上少年来蚝爷这里酒叙一番。我们都把当年一起在汕尾稻田里的对饮图做成了自己的朋友圈背景，我告诉少年，他十八岁前吃到的蚝，八九成都来自蚝爷馈赠。 暴雨天深夜到达“蚝门九式”已经门庭冷落车马稀了，蚝爷折腾了两三天的拍摄工作，显得很疲惫，但依然兴奋莫名地拉着我们试他的新菜。 这一夜蚝的味道贯穿始终。 开局的珍珠花菜汤里是螺头和鲜蚝。 除了家乡的蚝，法国进口的刺身蚝也不能缺席，蚝爷还会得意的告诉你，蚝上面是他自己调配的家乡风味酱汁。 让蚝爷视为毕生使命的“金蚝”当然不能或缺，或腊味同蒸或碳火炙烤，都是搭配红葡萄酒和威士忌的绝妙之选。蚝爷还神秘地揭示了他的新发现——普普通通的潮州酸菜煮蚝，在他运用了大量半干蚝以后，居然把苍黄的酸菜也给“煮绿”了 这令同桌共饮的另一位性情中人——有“汕头百度”之称的少蓬哥百思不得其解，“没理由啊，蚝里面含有锌，说给男人壮阳可以理解，关酸菜什么事呢？ 蚝爷就像《百年孤独》里沉迷炼金术的父亲，总是沉醉在自己奇奇怪怪的发现之中。 其实说蚝爷只做蚝也有些冤枉他了，这位马化腾的大学师兄其实是一个很有天赋的饕客。 潮汕的卤水鹅头已经“泛滥成灾”，蚝爷异想天开地把卤水鹅头炸成脆皮，没想到用来下酒风味更佳。 潮汕地区的鱿鱼品质不错，蚝爷也是刺身狂徒，于是想到用晶莹的新鲜鱿鱼丝做了一道“捞起”，称得上是蚝爷版的鱿鱼沙律。 最后那一碗醒酒汤尤见蚝爷的粤菜功力，把初生蛋煎成“荷包老蛋”，活生生熬出鲜味，这是当年一位粤菜泰斗传授给我的厨房技巧。 竹林七贤里的王戎有段名言：圣人忘情，最下不及情，情之所钟，正在我辈。 深夜把盏喝了不少酒，感慨蚝爷真是身体力行的美食“情种”，这份情怀，云绕于我辈