美·大董海参店(南新仓店)

人称“大师傅”的大董老师应圈中好友陈黄鱼先生所托，精心设计了一席以黄鱼为主题的欢聚宴，全国各地美食圈的翘楚巨擘开年欢聚在大董美食学院里。 南新仓“美-大董海参店”2楼的大董美食学院堪称中国民间饮食文化交流的圣地，业内同仁以到此打卡为荣，而在此品鉴美食，更能领略一番大师傅的创新之道。 创新在当下成为一个热门词汇，但为什么要创新如何去创新，却依然争议未定，有人把创新当做业绩考核的方式，而在大董老师这样的行尊泰斗这里，创新又变成了一种常态。不仅仅是运营发展的需求，也是一个人不断实现自我迭代的修为。 许多人把创新当做了同质的复制或者简单的嫁接，而我以为，真正的创新是要以一种认知方法论的突破为内核，所有的形式不过是“真意”的外延而已。 大师傅的黄鱼宴开篇是一道“傅拥军牡丹黄鱼生”，据大师傅介绍，这是他在傅拥军先生的宴席上吃到了一道达配潮汕普宁豆酱的鱼生，获得了灵感启发，于是用红菜头汁调染爽韧的黄鱼脊肉，演绎出了一道国色天香的鱼生。大师傅急公好义，乐于提携同行，更尊重业内的知识创新，菜名冠于傅拥军先生的名字，便是一种对创作的价值尊重。 师承经典鲁菜的大师傅为黄鱼宴研发的两道菜却颇具江南的风韵，一道是醪糟蒸黄鱼，另一道则是借鉴了安徽臭鳜鱼的做法，酥炸半发酵黄鱼。 内地与沿海，塞北与江南，常常被认为是味觉无法逾越的天堑。而大董师傅这些年以一种躬身入局的姿态，多次走访东南沿海和江南水乡，在中国意境菜的“董氏美学”里，大漠孤烟与小桥流水，同书一卷。 而当晚真正把我惊艳的是一道“蓝纹芝士臭鳜鱼汁烧长海鲍鱼”。 这道菜真正做到了“破相”与“出圈”。 新鲜鲍鱼味道清淡，大师傅的妙处在于把蓝纹芝士和臭鳜鱼这“东西双臭”共冶一炉。所谓的“臭”，不过是蛋白质发酵过程中分解氨基酸时所释放的一些氨味，倘若驾驭得当，所谓的臭，不过是“香”的另一重镜像。 但长期以来。我们只在西餐的芝士拼盘上可以邂逅让人“爱憎分明”的蓝纹芝士，把西餐奶酪入馔中餐，这需要的不仅仅是食材特性的认知，更需要一种审美情趣的拿捏得当。 乳制品的氨基酸分子和鳜鱼不同，多种氨基酸的复合入味，不仅使鲍鱼的味型丰富了许多，更神奇地将鲜味放大了数十倍。 我喜欢这道菜的复杂深邃，激赏那种敢于打破形式障眼法的创新。美食的真意，天下大同，美美与共。

我对南新仓的这家“大董”颇有感情，这是我认识大师傅的地方，那时候的大师傅还是一头飘逸的长发，宛如足球明星，后来又在这里拜访了惊艳不已的“大董美食学院”，这一次“大董”的升级是期待已久的升华，这当中包含着的是一种从业的信念，一种对时光的承诺。 这一夜的“大雪宴”秉承了“大董菜系”因应时节的文化传统，几道据说还在内部研讨论证的新菜，让我回味不已。 作为“大董海参店”，海参自然是店里的压轴主打。 虽然南派粤菜擅长做各种海鲜干货，但在海参的烹饪上，以鲁菜为代表的北派师傅更能彰显功力底蕴，师承鲁菜泰斗的大师傅烹饪海参自然已得心传，在之前的多次大董聚会上，少不了一份浓油赤酱的“伙食海参”。 然而这次端在我面前的却是一份素颜清雅的“牛油果山葵白卤水海参”。 这一道海参没有传统滋味那种咸鲜甜的饱和冲击，却能感受到一种草本的芬芳轻盈和静谧。一个真正在做菜的人，不是在烹饪食材，而是在表述自己的心境。更适合搭配香槟的素颜海参，让我的脑海里浮现出四个字：繁花若素。 “膏脂高白鲑”看上去是潮汕鱼饭的精装版，但细细品味，顿觉别有乾坤。潮汕的鱼饭用的都是海鱼，这一道来自西域的高白鲑却是冰川水滋养的淡水鱼。大师傅经年笔耕不辍，我以为文化的符号密码都隐藏在文字里，这道菜的破解线索便是在“膏脂”二字当中。 通常的鱼饭我们只觉其味鲜，偶遇冬季乌头之类才有机会领略那种“凝脂若膏”的丰腴肥美，大师傅的“膏脂”二字所指，是烹饪环节的微处理，每一块鱼肉都以一片肉冻进行封印，入口如啫喱般婉转鲜滑，这才是对吃鱼饭的精气神提炼。 “大雪宴”上的一道“醪糟蒸岱衢族大黄鱼卷”别有深意，江南的黄酒讲究一个“逢冬造”，糟香的穿透力不仅能收敛鱼肉的肥腻，更能伴生一种持久的幽香。 真正的硬菜是一道“秃黄油大排翅”，这道菜的奢华不仅仅表现在三五万元的食材成本，绝妙在生拆了六十多只大闸蟹做成的新鲜秃黄油，大师傅强调了秃黄油的鲜尤于现场生拆为美。 新鲜的蟹黄蟹膏除了极鲜，还藏着一丝清甜。细品大师傅的秃黄油大排翅，清晰可辨地咀嚼到了大闸蟹的白膏，有着怡人的黏糯，也吃出了心仪的那一份清甜，小确幸成了大满足。 大师傅的新菜有着不拘一格的挥洒自如，中国意境菜不是标榜，还是一种自我鞭策，餐饮的美学并非堆砌，而是思辨。

大董北京南新仓店，离保利剧院很近，晚上来看剧，中午正好过来和朋友小聚。大董的烤鸭一直吃不出什么特别，倒是菜品非常精致，口味不错，哪怕是一份简单的炖豆腐，也做得有滋有味，和普通的家常豆腐相比，绝对是物有所值，鹅肝肥而不腻、入口即化，烧海参特别入味，口感很好

外地朋友到北京，想吃烤鸭首选大董，不知是心理作用还是怎么着，感觉大董现在越来越接地气，越来越亲民，不仅可以根据用餐人数定整只或半只，还可以选择一人份，量也是足足的，绝对够吃，环境依然高端大气上档次，菜品依然走创意路线，总能带给你意想不到的惊喜

一家主打海鲜的店，店里环境高大上，黑色显得高规格。服务还是很不错的，毕竟服务得跟的上环境和价格。董士葱烧海参，店里招牌菜之一，选的材料确实不错，口感很好，软糯加点点劲道，配菜也好看也好吃。六月醉蟹也非常值得推荐，手指餐的颜值也是非常高了。

不得不说大董的烤鸭是我的挚爱，除此之外，不太喜欢吃海参的我也对大董的海参青睐有加，鹅肝也是必点，造型独特又好吃，每道菜都不错～

北京大董烤鸭店(原北京烤鸭店)成立于1985年4月28日。 2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，由此得名。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。 2007年，北京大董烤鸭店门厅的墙壁上又增添了两块牌匾：一块是国家酒家评审委员会颁发的“五钻”餐厅牌，一块是北京市旅游局颁发的“五星”标志牌，这些标志为烤鸭营销争夺战赢得一席之地。

暴走的一天。二进宫，弥补了上次没听讲解的遗憾。 天气很给力，太适合登高望远紫禁城。 离京前再来奢侈一顿，大董家的烤鸭走起，香浓可口。

同事介绍的，中午来这里吃商务餐，觉得还不错啦。价格大概在400左右，东西非常的精致，精美，分量不大，三四个人吃的比较饱。

菜很精致，环境很棒，烤鸭是当面片的，面皮很厚。老婆大人说非常好吃，赞不绝口！话说价格真心略贵。