棠心鲍葡萄酒餐厅

来东莞传奇人物棠哥的“棠心鲍”，领略一下这家目前东莞最顶级食肆的风采，也是一种小小的期待，刚来到门口就看到波尔多和勃艮第的名庄巨瓶雕塑，可见棠哥的心之所向。 餐厅是以包房为主的私房菜形式，所有的包房名称无一例外都是法国名庄名字。 作为高端菜，少不得鲍鱼、花胶等等昂贵之物，棠哥的鲍鱼当然很精彩，但他认为自己的拿手制作是乳鸽，一试之下，品质不俗，在我吃过的广东乳鸽界中稳居前三。 但令我最为惊叹不已的是居然在棠哥的顶级私房菜里吃到了我心心念念的腊鸭喉！ 这是一个让许多人不可思议的美食，因为陈晓卿老师拍摄《寻味东莞》的机缘，我们在东莞饱食了一顿腊鸭喉，有兴趣的朋友可以去腾讯视频重看这些内容。 腊鸭喉是一种不可思议的存在，它的产生源自东莞虎门的白沙油鸭，关于虎门，我们熟知的是大名鼎鼎的虎门销烟，以及后来产业兴旺的虎门服装批发中心，但更久远一些，清政府得天下之后曾驻兵在虎门设置边卡，外驻的官兵中有浙江和江西两大族群，浙江人喜欢养鸭，江西人喜欢做板鸭，这种天造地设使得东莞虎门突然之间有了一种从天而降的传统美食，白沙油鸭由于当地的气温、水草和盐碱度的关系，鸭子异常肥硕，白沙油鸭因为品质优良作为供港的特供产品，一时风光无限。 由于腊鸭的产量大了，作为副产品的鸭食管也就被有心人士开发起来，肥硕的鸭子脂肪丰满，将鸭食管反套进行晒制发酵，就得到了形体诡异的腊鸭喉，要知道那里面可是一包摄人心魄的美味油脂啊！ 食用腊鸭喉的标准方式是煮萝卜汤，利用萝卜汤水化解腊鸭喉的油腻，吃的时候一定要把那一包鸭油放入口中突然咬爆，让口腔中爆浆充满丰富满足感，那些经过陈化的鸭油脂肪突然间绽放出异常猛烈的香味，这时候做什么好呢？当然是再开多一瓶列级名庄的法国红酒喽！ 来东莞做美食评委原以为可以放开吃一顿腊鸭喉，因为这玩意儿离开了东莞几乎无迹可寻，但没想到的是吃了八家餐厅，没有一家备有腊鸭喉，原因居然是这东西太土太小众，不屑去做！ 于是乎，这几乎被边缘化要消失在大众视野的极致美食，在一个奢华私房菜里偶遇了，而且旁边簇拥着一堆琼浆玉液，突然之间，我感到到这是一种食物的宿命，普通人只能看到价格，有心人可以看到价值。攻克价值的人生障碍，可能只需稍花心力，而打开人生的价值之眼，则要穷尽一生。 这一晚吃到了心心念念的腊鸭喉，结交了好友，喝着我喜欢的红酒，一切自得圆满。

可以在葡萄酒餐厅性价比特别高的，价格是比较贵的，虽然说出品比较精致，东西味道也只能说中规中矩的，食材是还都是不错的，但是可能是因为口感不算太丰富吧。

这个靠九餐厅总理而且逼格还是很高的，有一定的格调，经常过来请朋友吃饭的话，可以选择这类，但是不适合人特别多的时候，比较适合两三个人小聚。这样

致敬飨宴 我认识谢锦松师傅的时候，他是坐镇澳门米其林三星中餐厅“8”的总厨，那一次托福容太组局，中午匆匆一聚，总算结识了这位“港澳粤菜教头”。 之后谢师傅离开了澳门漫游四方，常在一些活动上和谢师傅相遇，但一直引以为憾没能深入领略谢师傅当年名动天下的精湛厨艺。 去年得知谢师傅来东莞为东莞烹饪协会会长尹庆棠先生的私房菜“棠心鲍”加持，于是怂恿棠哥组一个“高端大气上档次”的“葡萄美酒夜光杯，粤菜教头显手段”的飨宴。 端午节前棠哥的私伙局在谢师傅几易其稿敲定菜单的基础上，备好美酒，隆重开席了。 饭局未开，先看棠哥的佐餐配酒，清一色列级名庄，压轴是三公升的2013年雄狮庄，几支二级庄鼓瑟和鸣，收官是86年木桐。 但谢师傅的食材端上来，焦点马上转移了。 两头的南非野生干鲍是棠哥多年的私藏，做了四十多年的餐饮后棠哥成为了红酒发烧友和干鲍收藏家，“棠心鲍”里珍藏了不少棠哥的“私货”，这一局棠哥出手可谓“盛情洋溢”。 比盛情洋溢更让人兴奋的是“豪横霸气”，两头半印度鳘公肚是谢师傅花了不少心血寻来的已经陈化超过40年的极品鱼肚。 干货四大天王“鲍参翅肚”中鱼肚已经成为力压群雄的潮流显学，十多年前曾主持分享鱼肚鉴赏的黑珍珠理事彭树挺先生看到谢师傅端上来的这块肌理皱褶充满力量感的劲爆鱼肚时，赞叹说：这等货色在拍卖会上少了十万是拿不到的。 一道“鱼肚伴干鲍”令谢师傅展示了殿堂级粤菜泰斗上个世纪创造餐饮辉煌的不凡功力。 大手段让人惊艳，小手段也令人把玩。 前菜的“小三拼”里，宝岛乌鱼子和濑尿虾肠粉都很精巧，而用网油做的“肝肠卷”则让在座的各位食家纷纷讨教秘诀——不过两指宽的小点心里，竟藏有带子、鹅肝、虾泥等多种食材，鲜味的复杂度有几分先声夺人。 老舍先生曾经写过一本武侠小说《断魂枪》，说的是许多老师傅喜欢“秘而不传”，以至于“绝学”成了“绝响”，谢师傅却有一种“好为人师”的良善，当那一道龙脷鱼拆肉做成的鱼卷让大家激赏不已时，他缓缓说道：秘诀就在于用橄榄油香菜调配的酱汁。 鲜虾云吞吃得多了，饭局收尾的虾油捞云吞以一种近似熟成发酵的海虾香气征服了我，而谢师傅同样毫无保留地娓娓道来：除了用新鲜手剥虾仁外，之前要用海盐充分脱水腌制，再用清水洗干净，拌云吞的虾油一定要好，如此而已。 我用手机为谢师傅拍了几张他端详食材的照片，发现其中有悲悯和关爱，或许这就是那一代粤菜师傅手造传奇的心流秘密。