拂鳴

Fumée

拂鳴点评(8条点评)

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5/5分: 口味 5.0; 环境 5.0; 服务 5.0

神婆爱吃

有时候，关于表达，有默契，就真的不需要太多言语。比如写出与谢野晶子的"傍晚的月亮照着花开的田野"，就知道后半句“我无端感觉你在等我，所以我来了”。我来Fumée 拂鳴吃饭，也是如此，除了好友踏踏邀请，直接就是“所以我来了”。

宝藏新任女主厨Reina Chen陈婕，就冲她这次夏季菜单西红柿分子料理“小笼包”让偷师者趋之若鹜，就知道她不容小觑的实力。

她是一个传奇，出道是昆曲演员。她在台湾2011年超级偶像比赛获得亚军，三十岁才发现真爱是做一名厨师，在世界排名第七的西班牙Mugaritz餐厅历练，后回上海在PP的Ultraviolet工作，此前成High澐涧 by Light & Salt的主厨。现在，她是拂鸣后厨的当家。

Amuse bouche部分，她用小时候妈妈做的下饭菜——冬瓜虾米，做出石破天惊的脆片汉堡。除了硬实力，她比一般厨师更懂花样表达本土文化。她的“蟹汤”，灵感源自宋代盛行的“点茶”，Reina以“冻干”的技术方法对它进行了现代的演绎——夏季的时令鲜蔬如茴香、西洋菜等，在零下50度的真空环境中被制作成极细的“茶粉”。蟹汤包罗本港海域的鲜甜，经过长时间的熬煮后浓缩过滤，质地如奶茶般丝滑，又因香港树记手工腐竹的加入，而平添一股幽淡的豆香。最后，当蔬菜粉末通过点茶的手法分次混合入蟹汤，打入空气的过程让汤轻盈又浓郁。我喜欢拿这汤蘸拂鸣招牌的手工面包吃。每当夏季食欲不振时，人们总喜欢炒一盘酸辣土豆丝下饭，而用主理人David的话来说，这只土豆面包就是“一盘忘记炒的土豆丝”。表面的“泥土”其实是新疆孜然，烤制过后更能激发诱人的辛香。

大家都看出来了，这无边无际的创造力！西瓜肉发酵而成的kumbucha配西瓜“一家门”甜品，中国版本的老香黄“mole酱”配和牛…都入了菜单。深圳有一家专门喝熟地蟹汤的小馆，深受主理人David的钟爱。这道甜点的灵感也由此生发。我第一次吃用熟地黄、黑豆和来自印度的零陵香豆制成的冰淇淋，缀以咖啡果皮的透明脆片，带来豆香扑鼻的清甜口感。另一边，用黑麦啤酒制作的黑皮塔清爽丝滑，上面的云南Amur鱼子酱在熟成后有了榛子和芝士的馥郁气息，和这道甜点非常搭配。

主理人David自己对做菜也是无限热情。我最佩服他“海南鸡饭”的表达。嫩滑无比的鸡腿根部位也被叫作“鸡生蚝”，这让David想到了用海南鸡的风味来调理生蚝。David选用法国的马奥伦生蚝（以当天生蚝品种为准），以海南鸡的香料高汤来低温浸煮，而生蚝表面刷上的浓缩沙井蚝油是地道的深圳特产。以泰国香茅和柠檬草入馔的熟成鸡汤冻以及浙江东海的海蜇皮，口感叫人想到爽口的鸡皮和它底下丰富的胶原蛋白。

若不是美食家欧阳应霁老师，我不会透彻理解“蚬芥鳌虾”这道菜，中山市的小榄镇是最著名的蚬芥产地，新鲜蚬肉经过生腌和发酵后制成的蚬芥汁，是广府一带极具当地特色的调料。在拂鸣，用新鲜海鱼制成高汤，以此煮粥，再提取粥油来乳化蚬芥酱汁，加上绍兴的花雕酒、搭配本港的烤螺肉，形成盘中的酱汁。莫桑比克的海鳌虾，轻微的炸制过后，达到表皮微脆、内部溏心的理想状态。遇到这样的鲜味密集度极高的酱汁，鳌虾只剩弯腰的命。

中国味觉的世界表达，土壤对了，人对了，就有好吃的默契。
2024-08-07 有用（0）