四子王旗 蒙古族美食文化

蒙古族美食文化

 蒙古民族数千年的游牧生活形成了独特的饮食文化，不仅造就了蒙古人强悍刚健的民族体魄，也体现了粗犷豪放的民族性格。蒙古美食集结了地域特点、气候特点、文化特点和人文特点，其独特的风味，蕴涵的蒙元文化，尤其是自己独特的风格吸引了国内外众多美食者的喜爱。

蒙古民族饮食讲究，品种多样，传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅，现在蔬菜和水果的比例大为增加。牧区中奶食、肉食和粮食差不多"三分天下"，半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所占的比例相对要少得多。蒙古族传统饮食离不开肉和奶，肉以牛羊肉为主，最常吃的是将新鲜骨带肉一起煮熟后用手拿着吃，俗称“手把肉”，或将新鲜肉切成条，风干后慢慢食用。在长期的游牧生活中，蒙古人创造了一套制作和保存奶食品的方法，鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后，可以制成酸奶、黄油、奶油、奶皮、奶酪、奶酒等。这些食品既有营养又有不同的味道。蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米，奶茶是他们终日离不了的饮料。

奶食品，蒙古语称"查干伊德"，汉语的意思就是"白色食品"。是用牛、羊和马、骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古食品中的上品，曾被称为"百食之长"，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶、风干肉、手把肉等是蒙古族牧民最有特色的日常食品，当然在重要的场合还有著名的羊背子。蒙古民族颇注重饮食文化气氛，歌舞常伴，每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯，如果你到草原做客，在美好的歌声和豪爽的气氛中，即便平时滴酒不沾的人也可能禁不住激动兴奋而酩酊大醉。

炒米（蒙语为"胡日森布达"）是蒙古族日常的主要食品之一。又称“蒙古米”。呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。做法：把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度，停火焖。炒法分为炒脆米与炒硬米两种。炒脆米时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。炒硬米可以不放沙子，干炒即可。吃法主要是用奶茶泡着吃，加黄油、奶豆腐，味道则更佳；还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。

奶茶（蒙语叫"苏台柴"）亦称蒙古茶，是蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说，牧区“宁可一日无餐，不可一日无茶”。奶茶的熬法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋)，放入开水锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入，再加适量的盐，鲜奶与茶水的比例一般是十比一，奶茶开锅后，为防止溢锅用勺翻搅。此外，有的地方把炒米和干肉、奶皮、馓子放进茶里煮，俗称“锅茶”，既有茶香味，又有米香味，更加好喝。

奶皮（蒙语为"乌日沫"）有两种：一种是将鲜奶放入器皿里存放一两天，奶子发酵后在表面上形成一层薄皮，"图黑乌日沫"，也叫"珠黑"，即生奶皮子，是做黄油的原料。另一种是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有泡沫状凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子便凝结成形了，此时用芨芨草杆将其慢慢挑起对折成半月状，控干沾在上面的奶水，成为"宝勒森乌日沫"，即熟的奶皮。奶皮味道香醇可口，是奶食中的上等食品，不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说："奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。"

奶酒和马奶酒（其格），以牛、羊、马、骆驼的鲜奶为原料酿制而成，尤以马奶酒最好。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生，由于他们整日骑马奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为香、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，奶渣下沉，醇净的乳清浮在上面成为清香诱人的奶酒。除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法，蒸馏法与酿制白酒的方法近似，把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口，待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。

酸奶（蒙语为"艾日格"）是牧区的优质饮料之一。因为存放方便，牧民一般喜欢喝酸奶子，制造方法有两种：一种是将鲜牛奶到入大锅中烧开，放在通风处晾凉，使其发酵，产生酸味；一种是将鲜牛奶直接置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，成为酸奶子。酸奶子醇酸可口，清凉开胃，可拌炒米或拌米饭食用，夏季常饮，止渴祛火，帮助消化。

奶油通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵，待其变酸后用专门的奶油分离器分离。过去多用大木桶充作搅拌容器，插入带圆盘的捣奶棍上下反复搅拌数千次即成。现在基本改为机械制做，油奶分离之后，漂浮在上面的白色油脂为奶油（蒙语查干陶斯），再把这种奶油放入锅中加热熬炼分离出一种黄色清澈的油脂，这就是黄油（蒙语夏日陶斯"），黄油下面的沉淀物叫哈日乌入木，特别酸香可口。黄油是奶油之精华，黄油含有丰富的蛋白质和维生素，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等作用，而且保值期很长。

奶酪（蒙语为"胡乳达"“阿如勒”）制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮，使水分蒸发，奶体逐渐凝固，然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型或直接用手挤成不规则条状阴晾风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却，然后装入粗布口袋中过滤挤压，浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作时加糖即甜，不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或远行又可以充当干粮。奶豆腐或奶酪颇能解渴耐饥而且具有解毒功能。当年蒙古西征大军奇迹般地远征，便多半靠了这种固体奶食和风干牛羊肉。

羊背子又称整羊席（蒙语为"乌叉"），是蒙古人招待贵宾的传统佳肴，也是蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊分割八块煮熟后摆在长方形的木盘里，敬献分食。羊背子肉味鲜嫩，香飘满堂，宾客在进餐前，要举行仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等。据文献记载，成吉思汗及忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祇、待宾客。到了清代全羊更加盛行，现已成为内蒙古各地接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。烤全羊是内蒙古地区特别是阿拉善盟一带招待尊贵客人的一种大餐。烤全羊的做法是将羊内脏取出，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用"扎嘎木"烤制而成，色泽金黄、味道鲜美、经久难忘。

手把肉是蒙古族人民经常当晚餐吃的一种食品，做法是将带骨牛羊肉按骨节分开放入白水中清煮，只加盐和葱，煮熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃，因不用筷子，用手把食而得名。

斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人敬重之情的传统方式。当你踏上草原做客，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，以表达自己的诚挚之情。

附带介绍几种特殊的蒙古美食：

血肠：羊肠或牛肠洗净，将配好面粉及盐的牛羊血灌入肠内，煮熟即可食用。

包子：以羊腿肉或牛脊肉做成的全肉馅烫面皮包子，香嫩多汁、既能饱食又可解馋。

肉饼：以牛羊肉做的纯肉馅薄面皮油烙馅饼，肉香浓郁、油而不腻。

烙饼：额吉（妈）用黄油和酸奶和面，牛粪火双面烤制的烙饼，松软可口、醇厚飘香。

干肉：将牛羊肉切成条状挂在蒙古包里，夏季晾的干肉瓷实而油硬，冬天晾的干肉彭松而干软。

羊肉焖：蒙古国的人民经常吃的羊肉炖法，将羊肉切成小块，用少量的水焖炖熬干收汁，肉香浓郁、酥软厚实。

浩日和格：石头烤肉，将羊肉码在密封桶锅内，铺一层烧红的卵石，铺一层羊肉，层层铺就，再放入土豆胡萝卜等辅料，放在炉火上内外烧煮而成，既有浓郁的烤肉味道，又有多汁的手把肉香嫩特点，是蒙古国特有的欧洲烤肉与蒙古风味结合的吃法，近几年已传入内蒙古。

部其：蒙古国民间特有吃法，将整羊煺毛留皮，取出内脏，放入烧红的卵石及土豆胡萝卜辅料缝合好，架在滚架上用木炭火烧烤，内烧外烤、一气呵成。此物只能天上有，能得品尝是奇缘。

蒙古美食如同其人，粗犷又细腻，豪爽而温情，源于自然，爱与自然，散发着游牧文化的醇香，博大而久远......