发表于 2021-03-27 18:47
[ Eat ]
盘中餐
格局越大越不纠缠,
智慧越高越不贪婪,
全是一顿饭的事。
今年亚洲50最佳餐厅在中国的餐厅最多,
共占据18个席位,
家门口有饭吃了!
2021年「亚洲50最佳餐厅」发布了。今年,无论从评审制度还是市场实际状况来看,本身就是向中国味倾斜的,毕竟中国目前在亚洲餐饮来看复苏也是最快的。不能不说,这是国际榜单也要应变,这是识时务。
「亚洲50最佳餐厅」评审委员会由超过300名在亚洲餐饮界具有一定影响力的人士组成,专业咨询机构德勤(Deloitte)是官方独立审裁合作伙伴。各地区的评审委员会的成员包括食评家、厨师、餐厅店主和区域内备受推崇的美食家,而整个评审委员会的性别比例为 50/50。考虑到旅游受到限制,本届的投票安排亦作出了调整,更着重本地餐饮体验。
亚洲50最佳餐厅2021年投票规则@asiabest
2021亚洲50最佳餐厅完整榜单
2.ODETTE - 新加坡
3.DEN - 东京
4.LE DU - 曼谷
5.GAGGAN ANAND - 曼谷(新上榜)
6.SUHRING - 曼谷
7.FLORILEGE - 东京
8.LA CIME - 大阪
9.NARISAWA - 东京
10.MINGLES - 首尔
11.SORN - 曼谷
12.SAZENKA - 东京
13.LES AMIS - 新加坡
14.BURNT ENDS - 新加坡
15.MUME - 台北
16.VEA - 香港
17.NEIGHBORHOOD - 香港
18.INDIAN ACCENT - 新德里
19.L'EFFERVESCENCE - 东京
20.NUSARA - 曼谷(新上榜)
21.RAW - 台北
23.ZEN - 新加坡
24.LOGY - 台北(新上榜)
25.BELON - 香港
26.JL STUDIO - 台中
27.ODE - 东京
28.CAPRICE - 香港(新上榜)
30.LA MAISON DE LA NATURE GOH - 福冈
31.CLOUDSTREET - 新加坡
32.MASQUE - 印度
33.8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA - 香港
34.7TH DOOR - 首尔(新上榜)
35.龙吟 - 东京
36.BORN&BRED - 首尔(新上榜)
37.AMBER - 香港
38.TA VIE - 香港
39.ANAN SAIGON - 胡志明(新上榜)
40.LABYRINTH - 新加坡(新上榜)
41.EUPHORIA - 新加坡(新上榜)
42.JAAN BY KIRK WESTAWAY - 新加坡
43.HANSIKGONGGAN - 首尔
44.MONO - 香港(新上榜)
45.祥云龙吟 - 台北
46.GAA - 曼谷
47.龙景轩 - 香港
48.家全七福 - 香港
49.TOYO EATERY - 菲律宾
50.永利宫 - 澳门
中国18家餐厅上榜,大班楼问鼎,福和慧蝉联,永利宫保级!
今年的榜单,说变化,也不大,前三位依旧是The Chairman, Odette 还有Den。说大,新晋的11家餐厅,其实让五十佳格局更中国味了。
中国大陆代表,位于上海的福和慧(第22位)连续七年入围,而澳门的永利宫则以第50位再度上榜。上海Obscura主厨谭绮文则获得由Cinco Jotas 赞助的「亚洲最佳女厨师奖」。
在 51 - 100 上榜餐厅中,新荣记(南阳路店)(第61位)、台州的新荣记旗舰店(临海店)(第76位)、杭州四季酒店内的金沙厅(第89位)、甬府(茂名南路店)(第93位),都属于江浙菜系。
上海唯一米其林三星餐厅UltraViolet仅获得第52名,让我有点吃惊。只能说明,疫情之后,本土化的趋势势不可挡。
泰安门(第75位)、Da Vittorio Shanghai(第82位)和位于深圳并由屡获殊荣的名厨 Christopher Kostow 打造的 Ensue(第69位)则是西式融合菜系。
大班楼接替了Odette问鼎首位,而且除了大班楼外,香港也迎来了一间新上榜餐厅Mono(第44位),以及两间重新上榜的餐厅Caprice(第28位)和Ta Vie旅(第38位)。
在独具创意的行政总厨郑永麒(Vicky Cheng)领军下,香港的Vea(第16位)成为本年度「Gin Mare待客艺术奖」得主。其余上榜的香港餐厅包括:Neighborhood(第17位)、Belon (第25位)、8½ Otto e Mezzo Bombana (第33位)、Amber (第37位)、龙景轩(第47位)以及家全七福(第48位)。
台湾地区共有五间上榜餐厅。包括一直以来备受青睐的Mume,在本届榜单中上升三名位居第15位,并连续第三年获得「台湾最佳餐厅」荣誉。Raw攀升15名至第21位,紧随其后的有Florilège位于台北的姐妹餐厅Logy,以第24位成绩首次入围。而JL Studio(第26位)和祥云龙吟(第45位)亦代表台湾地区在本届榜单上取得佳绩。
除此之外,「亚洲最佳糕点师奖」得主赖思莹(Angela Lai)也来自台北。在新加坡岀生并于态芮(Taïrroir)餐厅担任糕点主厨的她,五年沉淀,实至名归。
日本、新加坡紧随中国其后,共有9家、8家餐厅上榜。其他餐厅分别来自泰国、韩国、印度、斯里兰卡、菲律宾与越南。
名列第三位的Den连续四年蝉联「日本最佳餐厅」的称号。而Florilège和Narisawa则分别以第七位和第九位的佳绩跻身最佳餐厅前十位之列。东京L’Effervescence跃升29名至第19位,赢得Beronia赞助的「Beronia最佳进步奖」。
不过新加坡一向实力很强,今年迎来三间新上榜餐厅。其中包括由斯里兰卡籍主厨Rishi Naleendra掌舵的Cloudstreet,跻身第31位,而大厨Jason Tan的26座餐厅Euphoria亦获得第41位。此外,主厨LG Han的Labyrinth以第40位成绩首次于榜单上亮相,并赢得由Flor de Caña赞助的「Flor de Caña可持续性餐厅奖」。由独立审裁合作伙伴Food Made Good Global选出,此奖项褒奖了Labyrinth的可持续性采购策略,以及其在全球疫情期间对社区所作出的支持。其他入围的新加坡餐厅分别为:Les Amis(第13位)、Burnt Ends(第14位),Zén (第23位)及Jaan by Kirk Westaway (第42位)。
今年泰国表现不俗,继2019年关闭其屡获殊荣的餐厅Gaggan后,著名大厨Gaggan Anand戏剧性地回归榜单。其位于曼谷的同名餐厅Gaggan Anand在勇夺第五位的同时,更获得由奥思礼礼宾赞助的「最佳新上榜餐厅」荣誉。
在泰国的六间入围餐厅中,名厨Thitid'Ton'Tassanakajohn同时获得两项殊荣。其享负盛名的餐厅Le Du(第4位)首次获得「泰国最佳餐厅」荣誉,比去年获此名衔的Sühring(第6位)略高一筹,而他的新餐厅Nusara则以排名第20位首次上榜。此外,Sorn(第11位)和Gaa(第46位)亦代表泰国在榜单上占一席位。
务实的“实”与创新的“新”
1.大班楼(香港):不用鲍参翅肚做出高级菜。
吃大班楼转眼就两年过去了!樟木菊花烟熏气味黑鹅、蟛蜞膏炒虾籽琵琶虾,剁椒龙趸鱼头、大师姐的酱汁糕压轴…看看一般,其实一口惊艳。中餐做到研究出各种古怪小关节,比如:发酵几天的辣椒可以出甜味?如何提纯鱿鱼油?各种菜如何配不同肉汁做鲜腌渍料(坚持不用一样的高汤)?还有蟹肉樱花虾糯米饭里,蟹肉活拆仅限多久可保证甜味?提升白米粥的粘度和鲜香要用腐竹?真功夫都是平凡中见到的!
4.LE DU - 曼谷:脍不厌细。
16.VEA - 香港:服务中把美的互动做到极致。
三年前吃VEA,我对行政总厨郑永麒(Vicky Cheng)对美的专注力印象很深。VEA忠实客户多数是女性,他设计部分的细腻甚至包含如何贴心回答每个琐碎问题,不惜时间亲自给每一位客人剪去日本多个产区草莓的蒂,从呈现到服务都是美的互动。他拿到2021亚洲50-待客艺术奖一点也不觉得奇怪。
21.RAW - 台北:本土食材化。
台湾本土食材的变化和创意超越了传统,同时又与现代接轨。台北最难定餐厅RAW,像哪吒他爹管出来的,把魔界本土化玩成仙。
22.福和慧(上海):自然做素菜,自然不俗。
卢怿明(Tony Lu)大师不仿荤,也不借荤,美学上尊重素。他把素菜的自然滋味之美与极简之美建立在艺术高度上。一席菜,从梧桐更兼细雨,吃到塘上田埂野荠,再古树根处仙菌。
82.Da Vittorio:要在中国活得很好必须改良。
「亚洲之粹」接地气
小食摊到苍蝇馆子都有机会!
我一听,「亚洲之粹」名单的规则是“根据2020年和2021年「亚洲50最佳餐厅」的获奖名厨、「亚洲50最佳餐厅」评审委员会,以及亚洲区内德高望重的饮食界领袖的推荐而编选,体现岀亚洲丰富多样的饮食文化。”这个榜单就完全抛开严格的西方立体的就餐体验规范,接地气说事了!
入选餐厅包括:
-街头小食摊,例如河内的Pho Gia Truyen、曼谷的Wattana Panich和槟城的槟暹路炭炒炒粿条(Siam Road Char Koay Teow)
-在当地备受喜爱的餐厅,如香港的澳洲牛奶公司、北京的利群烤鸭店、孟买的Shree Thaker Bhojanalay,暹粒的The Sugar Palm和新加坡的琼荣记海鲜
-还有那些不断创新或用心提升本地美食的餐厅,包括新加坡的Restaurant Kin和中国台湾的Akame,以及中国佛山的壹零贰小馆
这个榜单里面出现杭州的龙井草堂,我还是有点惊到。个人觉得龙井草堂当然是不错的餐厅,但以它的餐饮美学标准出现在这个榜单上,有点鹤立鸡群。草堂又称遗园,十余亩江南园林只做了8间包房,不预订是无法接待的。高级餐饮是否适合这个榜单,需要有更明确的界定,以便在同等认知水平上角逐。不过毕竟是第一次,我相信明年会有更好的经验。
但我并不是说,一些知名连锁小馆子不高级,譬如:陈麻婆豆腐(成都)。那天与彭子渝大师聊起日本与新加坡的米其林餐厅“四川饭店”,陈建太郎(Chen Kentaro)与父亲陈建一曾与他请教“麻婆豆腐”。麻婆豆腐看似简单,其实工艺复杂,正宗做法得挂三次芡,出锅时让香油料始终包裹每颗卤水豆腐才行。清同治年间万福桥陈兴盛饭铺已经这么干了,原因是豆腐的渗透压里面比外面高,一烧就出水。而且,麻婆豆腐出锅得烫,一切非保温高级瓷器全是耍流氓!放眼望去,没有几家所谓高级餐饮能做好这道菜。
无论如何,我们应该更有格局与智慧去看50 Best。有国际视野认同中国味道,而且在竞技中更出色,是值得中国胃的食客值得开心的事。
神 婆 问
你 喜 欢 吃 哪 个 餐 厅?
“凡事不可苟且,
而于饮食尤甚。”
——《随园食单》
Food Bless You!
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
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