京城谭家菜-满是回味,尽是感动

天数:1 天 人均:288 元
玩法:人文,美食,小资,奢侈
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发表于 2014-07-23 10:05

这些年少有在家的时候,一次母亲的生日也没能过,总想着能做一些什么,无论在外如何,能照顾好家人才是最大的本事。


恰巧收到之前的一笔稿费,准备找家上些档次的餐厅请母亲吃一顿,跟朋友打听一番,最终把地点确定在故宫东门外的金堂食府,预定好座位后特别还上网站查了一下关于这家店的点评,褒贬不一,内心多少有些忐忑。


预定是在南池子大街11号这家店面,等母亲下班后约在6点在天安门东见面,平时忙于工作,身为地道的北京人也没能认真的在天安门附近走走看看,走到店面的一路上满是第一次来京的游客,无不在赞叹首都北京的大气磅礴。街边竟是些一看招牌就是接待游客的餐馆,名字里都刻意的在宣传自家的北京特色,但毕竟是来想吃顿好一些,上些所谓格调的晚饭,而不是那些十人一桌,八菜一汤的旅行团餐,忐忑的心情丝毫没有得以减轻。

门脸看起来古色古香,有别于周围的小饭馆多了一些安宁的感觉,进去之后才发现别有洞天。放眼过去全部都是书法字画以及各类装饰,打听过后全都是出自名家之手,尤其是门口的石墩,更是有着一段极有意思的故事。虽然从外看起来没有太多出彩的地方,但现在看来还是走的高大上的路子,感觉脸上倍有面子。特别还有一间超大的包间,从小院里可以窥见角楼,景色绝佳,屋内除了十余幅名家字画外还有北京最大的旋转餐桌,听闻最多可以同时容纳30人就餐。

先简单介绍一下这家店的历史,在很久很久以前,有姓谭的父子两代人来京做官,也将家传的一手烹饪技艺带来京城,时常宴请宾朋,口耳相传,小有了名气。而后不久家道中落,谭家人丢去了官职,却凭借着一手好技艺开始经营谭家菜,那时候能吃一顿谭家菜绝对是倍儿有面子的一事儿,可不是随随便便谁都能吃上,首先必须是有朋友认识谭家人才能邀约来做一顿,席间还必须为谭家主人留出一张椅子共席而是,言下之意我谭家人并非一般庖厨,而是以朋友的身份跟大家伙共享美食,里里外外都透着一股不卑不亢的范儿,家道虽已中落,但文人的气节万万不能丢掉。新中国建国后周总理亲自将谭家菜的原班人马请到北京饭店,尊为国宴,之后又将北京饭店的谭家菜师傅请了出来,才有了现在的金堂食府。故事就这样先告一段落,而最让我感动的并非这故事本身,而是向我讲述故事的人。向我介绍店铺历史的是这里一位姓张的师傅,之后闲聊的时候得知在这店面成立之初他就在这里工作,之前是作为一名焊工参与到施工建设中来,对这里的哪怕每一个平方的水电线路都了若指掌,像是自己亲手哺育的孩童一样。正式营业之后考虑到职业发展而改行做了厨师,从最基础的学起,慢慢成为行业内的专家,那一年,他也不过才十八岁,这一晃就二十多年过去了。在讲述历史的过程里,张师傅总会充满自豪之情,眼睛里真的会泛出光来,不需要再听什么描述,只要看他的表情就会发现他对这里充满了感情,有这样深爱这里的人在,即使饭菜还没有上桌,我也敢断定一定不会差。

之前预定的是两份套餐,价格并不算便宜,每人都是七道,到这里才发现其实还有一些凉菜是免费提供的,如果不够服务人员还会免费再添上。主菜之后再介绍,先就说一些这些所谓的免费的凉菜。


附赠的凉菜并没有用多么华丽的餐盘来装饰,也没有靠量大来取胜,这样的地方向来就是走质不走量的,不以果腹为目的,而是真正来犒劳舌尖。张师傅介绍说他们每一道凉菜从原材料购买后,全部是自己处理,这里说的原材料可不是指的那些半成品,就拿起中的一道豆腐卷来说,他们从市场购买豆子之后,自己研磨,并且是找到以前御膳传人讨来的醋点豆腐的方子,自己制作豆腐,然后再经过繁复的工序制作成豆卷装盘,至少在以往的饮食经历里还没有遇见一家餐饮企业会以这样极大的耐心来对待一道免费赠送的凉菜身上,吃在嘴里没有那么多些多余的味道,只有属于豆子本身最为纯粹的食材的味道。凉菜里最爱吃的还有自己酱制的牛肉,薄薄的几片却有不亚于任何主菜的味觉体验,入口即化的感觉本不该用于形容酱肉,却再也找不到什么更适合的词汇,本身不是老饕,没有那么用来形容美食的词汇,生要挤出两个就只有“好吃”,是真的好吃,这顿过后估计这两个字眼的出现频率会大大降低。

作为官府菜最具代表性的一支,谭家菜做工极其繁复,以吊汤为主,餐桌上见不到传统炒菜的身影,符合当代人对于健康饮食的追求,精工细作,每一道都会用精致的小盅来承载,至少从市场定位来看,绝对是宴请和老饕不能错过的好地方。每一道的高汤都有所不同,还需要一些相关的特殊工具来制作,在个人家中都极难原样重现,涉及一点商业机密,就不好多说太多,就光288元的套餐,如果个人想试试原样重现,就算不考虑制作工艺和人工成本的问题,光是原材料的成本就要远大于这里的实际售价,想知道为什么么?

我就拿起中三道来解释一下好了。


珍珠虾球:

首先是在虾球的制作上,完完全全只有虾,这有什么可说的?这原汁原味的才是当今最为难得的,不少餐厅也有类似的菜肴,一个个虾球看起来恨不得有狮子头那么大,咬一口下去顿时会有种置身在大西洋之中的错觉,被密布的各类海洋动物包围,但细细想想又觉得不对,咀嚼之后会感到一种塑料的异样感,一定会有类似的经历吧,要么就是丝毫感觉不出虾肉应有的口感,而是彷佛在路口的麻辣烫小店里吃着不知道加了什么的鱼丸,里面不至少真正剩下的虾肉会有多少。这里的虾球不会有那样强烈的味觉感受,也不会有那么多复杂的味道,只是单单纯纯的虾的味道,既不浓烈,也不轻佻,里面稍微调上些辛辣的佐料,回味悠长,每一口咀嚼都弹力十足,丝毫没有劣质虾肉的迟滞感,每一口都像是在咬在新鲜捕捞的活虾身上。这道珍珠虾球的卖点不仅于此,更为重要的是在吊汤的功夫上,高汤是以名贵海鲜和其他辅料为底炖煮,有一部日本名为中华小当家的动画里有过这样的描写,在炖煮这些材料的时候难免会将食材本身携带的一些杂质混入高汤中,形成我们日常所常说的“沫子”,动画里的主人公是靠一堆废旧的报纸贴在锅壁来吸收杂质,这样的手法自然是不靠谱也难以实现的,为了避免高汤调制过程中的产生的杂质所带来的口感与视觉的影响,店家不计成本的使用私家的妙方(不会涉及商业机密吧,括弧笑),选用上好的鸡胸肉用刀背打散,做到散(san三声)而不散(san四声),之后在锅中沿同一方向不断旋转,在鸡胸肉变熟的过程中不仅将鸡肉本来的鲜美味道浸在汤中,同时也将之前产生的杂质吸附到鸡肉上面,最后再将鸡胸肉挑起废弃,整个汤头便会显得格外晶莹剔透,无论从口感还是视觉体验上都能到达相当的效果。


浓汁鲍鱼:

鲍鱼自古便是中华美食所极力推崇的高档食材之一,四大美食鲍参翅肚,鲍鱼位居首位。鲍鱼的营养成分极其丰富,富含球蛋白,每一百克里就含有23克的蛋白质。但鲍鱼烹饪起来并不简单,过软和过硬都会严重口感,在烹饪时对火候的把握尤其重要。在高汤中调制时需要一些特殊的手法来处理,首先是尽量避免使用不锈钢一类的锅具烹饪,传热不均和金属自带的一些特性容易导致鲍鱼在烹饪时受热不匀,经常会出现焦化的部分,比较推荐的是使用砂锅来进行处理,在实际操作的时候为了避免触底和汤汁溢出,还需要用到特殊的笊篱将鲍鱼悬于汤中,通过笊篱上密布的细孔来达到均匀受热和汤汁循环的效果。这样听起来是不是特别的高大上了?还不仅限于此,姑且不提浓汁中的配料多么丰富,光是18个小时的最低熬制时间,就不是一般人家能轻易做到的,没有谁会有这么大的耐心来做这些事情。当然会有人说有高压锅啊,巴拉巴拉的,但是口感一定会有所不同,日常家常菜肴不太需要注重口感的饮食里倒是无所谓,但作为官府菜肴,饮食文化的探究早已远高于对果腹的需求,一点细枝末节的变化都会对整体造成巨大的影响,若想精益求精,一丝细节也不容妥协,这也是极力推崇他们家的原因之一,在可预见的将来我都不会有这样的耐心来做这些东西,倒不如偶尔过来好好品尝一番,认真的犒劳下自己。


三元牛头:

这道菜初看起来是所有菜肴里最不起眼的一个,但仔细询问之后才得知不易,自认为可以算得上必吃的项目之一。之所以取名为三元牛头,还要引出一段小故事。有句成语叫独中三元,三元即“解元”“会元”“状元”,乡试、会试、殿试全都名列第一才有此殊誉,整个科举制度从开始到结束也不过寥寥。取名三元牛头的原因之一便在于此,取料十分考究,需是小牛犊正脸的脸颊部分,胶原蛋白丰富异常,口感软糯香滑,入口即化,回味浓长,而这“三”字另一处便体现在小牛必须是整整三岁,多一岁,少一岁都不可取,每一种食材都是由固定的厂家单独提供,在市面都很难取得,也只有凭借这样的近乎于“苛求”的选材才能保证每例菜肴的上等品质。顺便还要吐槽一下之前看过的有些点评,那些只打了一星的食客要么真是口味挑剔到了极致,要么就是对菜肴的特性有所不知,甚至连胶原蛋白所带来稠密口感和淀粉勾芡而来的感受相互混淆,真有些替店家喊冤。

除这三道外还有很多值得推荐的,只可惜第一次来这里没能全部尝试一遍,所点的菜肴几乎道道精品,肚丝鱼翅和佛跳墙绝对都是看家的美食,就连正餐里最不起呀的打卤面,也是这二十余年里吃过最为美味的,放置了十余分钟也没有出现面条“坨”在一起的状况,每份套餐大概都是7-8例,像我这样的大胃王也感到满胀,却又不失格调,如果非要找些不足的话在菜品本身实在找不出什么,价格看起来较贵,但从前面的描述中也该感觉到物有所值,美中不足的是,店面地处要道,停车会比较麻烦,店内包间的装修以为时代的变迁显得已经有些老旧,略微影响了就餐环境,以百分来评价的话我能打出91分这样的分数,我也相信不久之后也还一定会回来这里,真正的感受中华美食带来的味觉体验,再一次不以果腹为目的享受生活。

Tips:这次是用携程手机app预定的,在高端美食里面找到的这家店,预定的套餐还有返现,怎么也是来吃,返现感觉还是相当不错的,关键还可以开全额的发票,不解释,这次一共预定了576元,返现就是58块呢,足够自己在别的地方再来一顿的了,9折呢,这样的店面平时根本不会有折扣的好么~



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