城市记忆丨一顿官府菜,一场茶陵情,寻访湘菜之源

天数:3 天 时间:12 月 和谁:和父母
玩法:美食,摄影,自驾,人文,自由行,小资,美食林
作者去了这些地方:
茶陵

发表于 2019-02-12 18:27

一直认为,人们对于一座城市的印象往往来源于食物,城市中食物的味道恰恰体现着城市的性格。


你好,这里是茶陵,湘菜之源。关于茶陵的记忆,都藏在了菜里。


——《城市记忆·茶陵》

在茶陵,人人皆知茶陵有一位“民国第一吃家”。他叫谭延闿,是中国最后一个“会元”,曾任湖南都督、南京国民政府主席、行政院长等要职。

作为民国的大美食家,谭延闿精擅食法,爱研究美食,遇到精美的菜肴,都要向厨师讨教一番,回家后就琢磨如何制作。他的厨房就是他研制私房菜的后场,家里还有几个厨艺高超的师傅,为他试验菜肴,在家请客时负责掌勺。

谭延闿根据自己多年的美食经验,结合茶陵湘菜特点,制作出了一套私房菜,这些私房菜后来成为湘菜和官府菜中的重要组成部分,这也是茶陵被称为湘菜之源的缘由。

最初,谭延闿的菜谱里大多是“官府菜”,蟹黄鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、麻仁鸽蛋……这些菜品对普通百姓来说是一种奢望。

后来,谭延闿从民间获得灵感,创作出不少茶陵民间也能时常吃到的新菜品。在茶陵,人们平时吃得最普遍的一种下饭菜叫做茄子抖辣椒,先将辣椒用热草木灰煨熟,再用擂钵捣碎,加上盐和茶陵特有的紫皮大蒜以及蒸熟的茄子捣碎而成。


我不知道这个抖是指做菜的工艺,还是吃菜的状态,反正作为外地人的我吃了,就一直辣得发抖。


就这样,在民间,曾经的“官府菜”逐渐被民间吸收,进入寻常巷陌,平凡人家,焕发出了更加持久的生命力。

有茶陵人的地方,就有茶陵家菜。茶陵人爱吃、会吃、讲究吃。这不是单纯的充饥解渴,还蕴藏着几千年来茶陵人民对茶陵的记忆。 在茶陵,茶陵家菜是茶陵人对故乡最深的记忆。

在茶陵高陇镇遇见一位在茶陵生活了近40年的湘菜厨师付志良,从17岁开始跟着父亲在后厨打下手,今年是他做厨师的第23年。


我并不能说付志良是当地非常有名的湘菜厨师,绝多数人甚至不认识他,但我想说这是个爱茶陵菜的茶陵人。他说,做茶陵菜,需要对选料的考究、作工的精准、火候的掌握、时间的长短等制作过程有非常严苛的要求。

在他看来,茶陵人素来是喜欢吃、会吃的。有时候做一道菜,烹制时间一般都需3到5小时,长则多达10小时甚至更久。

付志良说,少年时代物资匮乏,食物愈显弥足珍贵,那时候的他们对食物有着更深的感情,对所尝过的口味,对所经历过的与食物有关的故事有更久远的记忆。

在茶陵,有很多像付志良这样的茶陵人,他们平凡、简单,他们用自己的方式将对茶陵的记忆都封存在了一道道精心烹制的湘菜里。在他们看来,茶陵会变,湘菜会变,但茶陵人的茶陵情不变,封存在湘菜的茶陵情不变且更加丰满。

茶陵家菜取百家之长,集粤菜之生鲜馥郁,淮扬菜之精细雕琢、鲁菜之恬淡高贵,川菜之厚重浓郁于一体,因材制味,采众菜之长,融入湘楚口味,使品赏者食而思味,缱绻难离。

这是一道在茶陵逢年过节或遇红白喜事必不可少的菜,叫“糊啦”。这道菜以骨头汤做底,加入粘米粉、油豆腐、花生、黄花、鸡蛋、油渣等反复调和而成。其貌不扬,味道却是极好。

血鸭,也是茶陵有名的佳肴。血鸭的味道讲究的是辣与味重,菜色泽红亮,剁得碎碎的鸭肉有着那酒香之气。碎鸭流出的骨髓更是提味的秘密,连骨头都可以一块吃下,充分体现了细骨精肉是茶陵血鸭的精义所在。加上那股强劲的辣劲令人越辣越吃,越吃越爱。

一直以为湘菜都是辣的,来了茶陵,才知不是。马蹄爪是地道的茶陵特色菜,那是一种罗宵深处山涧特产的小脚鱼。长得年岁再久,也不会超过马蹄的大小,所以称为“马蹄爪”。这种完全野生的小脚鱼抓来,熬成汤,鲜美营养。

尤其喜欢茶陵的酿豆腐,据说这是客家特色菜。油炸过的豆腐切成小块,在每小块豆腐中挖个小洞,用糯米粉,香菇、碎肉、葱蒜等填补进去,然后放锅里蒸个把小时,口感鲜美不腻。


真想把茶陵所有地道美食都写在这里,因为它真的足够惊喜,这些菜品皆从湘楚大地山野土产中取材,真正做到大道至简、大味至淡、大音至静,足见茶陵人的美食智慧和生活智慧。

进士之乡传承勤勉文蕴,千年古邑彰显人文厚地。千年茶陵,这片古老神奇的土地,它遗存在炎帝的传说里,浸润在陆羽的《茶经》里,驰骋在岳飞的征战里,传颂在刘子迈的故事里,记载在徐霞客的游记里,沐浴在李东阳的诗词里,烹调在茶陵人烹制的湘菜里。

欢迎来茶陵,一起寻访“湘菜之源” 寻找属于你的城市记忆。


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