四方火锅招待所，这家有36年历史的重庆老火锅被发现了

有人的地方就有江湖

有江湖的地方就有鄙视链

火锅鄙视链更是一环套一环

管你有几环都要比你多一环

最近有家四方火锅招待所开业了

据说是从重庆来的老火锅

喔哟——

这可占据了火锅鄙视链的顶端

我们且去摸摸底，替你们尝哈怎么样

川渝两地人民长年为重庆火锅成都火锅哪个好吃打锤。

如果你给重庆朋友说成都火锅才好吃，他八成会睁大眼睛，“成都的火锅，能算火锅吗？”

给成都人说重庆火锅好吃，成都娃儿也要大惊失色，“只是辣，有什么好吃的！”

快把这两个人拉开，再说下去要打起来。

四方火锅招待所就是做重庆火锅，成都人却很爱吃，老板也是成都人。

而且一个火锅店为啥子要起一个招待所的名字喃？这就让人很好奇了。

在上世纪，招待所是政府部门出差的住宿场所，是与公权力、好服务挂钩的场合，后来世风日下便沦为便宜凑合的代名词。取招待所为名也是为了唤起旧日情怀，既有好客之意，也有自勉之心，要为老品牌正名。

四方火锅招待所做的是老火锅，而且有36年历史了。这段历史有点长，我们从头来掰扯掰扯。

 36年历史，扁担挑来一担火锅

1983年，重庆南山脚下，长江码头边，光着膀子的跑船人、挑夫正在卸货。有小贩挑着担子叫卖，一头装着切碎的毛肚鸭肠黄喉，一头装着红油翻滚的热汤。忙里偷闲的时间，几个工人叫住小贩，“整一个。”

小贩麻溜取出铁片放在锅里，一人一格，各自把菜下在里头，长江上雾气蒙蒙，他们吃得满头大汗，嘴一抹。“安逸！走喽——”

下一位大汉又坐上来了，大声武气指着说。

“我要这格——”

这就是重庆火锅九宫格的雏形，当初分的八格，叫“水八方”。那年在码头挑担担卖火锅的，还有四方火锅招待所老板晖哥的老丈人。

那个时候晖哥还在成都街头无忧无虑地吃串串，并不知道他被长江码头翻滚的牛油卤汁改变了命运。娶了火锅店老板的女儿后，晖哥也学到了这门手艺，在重庆开了几年店后，又想念成都，于是就回来了。

2015年，小通巷的南山火锅店开业，几张老板凳，几张桌子，墙上几张简陋的贴纸，就这样壮着胆子开业了。晖哥把老丈人肩上的重庆老火锅担子挑到了成都。不久就人满为患，里里外外都排着队。

三年中，不断有热心的食客语重心长地劝他，“晖哥呀，你这个味道，不能埋没在巷巷里头哇，去整个大点的堂子。”甚至还给他规划了走向国际的蓝图——这些大哥火锅吃嗨了，说得容易，吃完就走，不晓得开一个店有好难。

但在群众的热情鼓舞下，晖哥被说动了心。50知天命，50岁的晖哥却想再战江湖，看看传承了36年的老火锅能不能在自己手中再焕发光芒，已经传了两代了，再坚持64年就是百年老店了哇。

餐饮江湖，沧海横流，手艺在身，何妨一试！

2019年，经过四个月的寻觅踩点，四方火锅招待所终于在益州大道开业了。

原来小通巷的南山火锅关了，专心经营新店。新店有两层楼，26张桌子，比小通巷阔气多了。

试营业一天，一大堆老客户天远地远摸过来吃，哎呀，新店安逸，宽敞，瓷砖贴起，干净整洁大气，感觉像自己追的一个名不见经传的爱豆长大了，粉丝们巡视一圈，露出欣慰的微笑。

讲究人做讲究菜，每一道菜都有来处

店铺虽大，但炒料由晖哥一个人负责，无论是调料还是菜品，他都了如指掌。

火锅端上来，大铜锅，锅深，油料铺得满满的。牛油方砖印了字，“四方福辏”，这是用模具压的，还有“鸿运”、“有福”、“来财”系列，讨个吉利。

牛油是重庆火锅的灵魂。一锅牛油香浓醇厚的重庆火锅，在选择牛油的时候绝不妥协，只有好牛油才出好味道 ，不是闻着香， 而是吃着香 ，才能“鲜香纯厚 回甜生津。”

晖哥爱惜羽毛，对材料把控很严，这一锅底料，他一点一滴都知道来处，而且很骄傲。“我们使用的的豆瓣，必须是翻晒2年以上的郫县豆瓣酱 ，使用的花椒必须是茂文大红袍，因为它的开口好，气味正，麻香纯，其它花椒都不得行，就是不够味。”

“最重要的是辣椒，这里面每种辣椒各有各的功能。贵州灯笼椒负责提香，重庆石柱红负责提色，内黄新一代就是辣香具全，什么都负责。”每种辣椒都按照严格的比例放，这是家传秘方，就不展开讲了哈。

桌上放了两瓶农夫山泉，一共两升，倒进去，“我们底料好，牛油够 ，所以用矿泉水吊底。”老板很自信，“内行人都晓得，敢用矿泉水吊底的火锅，底料味道才好。”说起用老鹰茶吊底，“嗨呀，是当年重庆那些火锅店，忙得搞不赢，顾客喊加水，服务员拿错茶水直接往里面倒，后来将错就错，说老鹰茶去火气。”

等到火势渐旺，咕咚咕咚冒出的都是油泡，不见清汤，牛油之厚，可见一斑。

四方招待所老八样

这个拼盘长势喜人，包罗万象。里面有鸭肠、毛肚、黄喉、千层肚、牛肉、干贡菜、青笋条、花菜，山药。老八样菜是重庆人点火锅几乎必点的几样，而且我相信数学好的同学已经发现这里面有九样菜，这是老板倡导的一个理念，老八样是传统，要坚持，但他们要比老八样多一样，是为了让顾客满意的模样。

三只大虾饺

这个虾饺！饺如其名，简直不摆了，里面真的有三个大！虾！仁！端上来就胖墩墩的，皮是手工皮，有弹性，包得住这么大坨馅。放在锅里面煮，载浮载沉，白白的皮很快煮得酱黄亮亮的。拿筷子夹，呀，滑的，要用勺子。咬开就到了虾，里面是用韭黄和猪肉剁碎做馅，加入三只大虾仁。虾是每天早上送过来的活虾，从每个角度咬一口都能咬到虾仁，不像一些有名无实带馅的东西，怎么咬馅都神龙不见头尾。

鸿运椒麻血毛肚

老饕对毛肚非常讲究，市面上百分之90以上的毛肚都是发毛肚，这样便于运输冻存，口感也嫩，但是，真正讲究的商家，会用到真正每天现宰现杀的血毛肚，只有特大公牛的胃里才有，洗净后用冰块冻一下收缩一下肉质，下锅烫就很脆。鸿运椒麻血毛肚的毛肚就是屠宰场当天的血毛肚，一大早送过来，数量有限，卖完就没有了。上面只是用青花椒油浸泡了一下，麻麻的，裹着一颗花椒粒一起烫，蘸着蒜泥油碟一口吃，脆嫩鲜香，麻味无穷，大满足。

九尺鲜鹅肠

九尺鲜鹅肠，九尺并不是指鹅肠的长度，而是指鹅肠来自彭州九尺镇，就像没有一只兔子能顺利走出自贡一样，从来也没有一只鹅能活着走出九尺。相比于鸭肠，鹅肠更宽，在锅里七上八下烫个几秒就好，卷曲了放在油碟里，它宽厚的肠壁包裹佐料更充分，口感脆嫩，入口化渣，香味诱人。

南山霸王牛肉

这道菜算店里的开国元老，历史悠久。大片的牛肉红艳艳的，外面全是辣椒末，妈耶，重大挑战。放在锅里不多久就烫熟了，在油碟里面一裹，又麻又辣，吃得人大汗淋漓。哇，这味道才是标准的重庆人吃火锅的风格。

蛋黄虾皇

咸蛋黄是今年的网红食材，但我还没见过咸蛋黄味道的虾滑。这里的虾滑是用每天送过来的鲜虾剥出的虾仁现做的，手工做。用那个竹片片把竹筒里面的虾滑一个个撬下去的时候，发现里面整个地裹着一长条咸蛋黄。我还以为是做虾滑的时候拍了点咸蛋黄提味来着，真是下本。Q弹软滑的虾滑中和蛋黄的咸香，层次更多，滋味无穷。

冷锅鲜鸭血

鲜鸭血是必点菜，在煮火锅之前就放进去。鸭血是每天的新鲜鸭血，里面有气泡，无论在锅里煮多久都非常嫩，几乎不能用筷子夹起来，必须要用勺子舀，我千辛万苦给你们夹了个起来近距离观察哈。口感之细腻，非常入味。

这口火锅，吃到结束味道都不变，非常难得，有的火锅到最后会吃得清汤寡水的，有的会浑浊不堪，有的会变黑变苦——可能你锅底烧糊了。重庆火锅不放一些香料，辣味更出众，而川派的更温和一点。这口锅底的味型并不是彻底的辣，和我们选择的中辣有关，荔枝味型，入口辣，过后有回甜。

桌上有蚝油，也不坚持九宫格，老板说，“重庆火锅没有蚝油是因为当初劳工们没那么讲究，我觉得，入乡就要随俗，比起坚持火锅文化，我们更想推广火锅文化。”

火锅文化博大精深，自然衍生出鄙视链。

从派系来说，有四大派。撕得最厉害的就是川渝。吃重庆火锅的瞧不起吃四川火锅的，吃四川火锅的自然也瞧不起吃重庆火锅的。而北方火锅、潮汕火锅一向不参与川渝两派的互撕。

从锅底来说，吃红锅的瞧不起吃白锅的，吃白锅和红锅的都瞧不起吃鸳鸯锅的，当然，现在有些吃鸳鸯锅的也瞧不起吃奔驰锅、四宫格的。

从蘸料来说，吃蒜泥油碟的看不起吃香菜醋碟的，吃海鲜酱碟的看不起吃麻酱的，吃原汤的看不起不吃原汤的，不吃耗油的看不起吃耗油的，而他们都鄙视各种都要加，堆一碗的，吃稀饭嗦。

从菜品来说，吃血毛肚的看不起吃发毛肚的，吃午餐肉的看不起吃火腿肠的，不吃藕片土豆的看不起那些一吃火锅就点藕片土豆的，他们有时候还鄙视吃金针菇的不晓得为啥子。

从烫涮的手法来说，那些讲究九宫格分区烫、毛肚要七上八下、要先下荤菜后下素菜的，看不起那些不管荤素烫涮一堆煮，不管生熟老嫩一起吃的。前者鄙视后者莽夫，后者鄙视前者矫情。

如果你的火锅局有幸凑齐了鄙视链上的所有人，那就可以做好拉架（看戏）的准备，并把110和120设为快捷模式。

我觉得嘛，吃东西肯定要有原则，最重要的原则，就是看心情。

四方火锅招待所的老板也说了，“万物皆可煮，火候看各人。”