游记正文

发表于 2019-10-07 09:17

到重庆旅游，就不得不说重庆的美食与特产，火锅、小面、江湖菜早已闻名中外，陈麻花、米花糖、合川桃片也享誉全国，这里等就不说了，今天我们来说说重庆特有的怪味胡豆，它集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体，堪称重庆一绝。

据资料显示，重庆的怪味胡豆发源于北碚。汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》一书里写道：“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣。”如今，这一特色小吃在重庆遍地开花，有的已经远销海外。但随着社会的发展，人们在追求效率的同时，大多数都转用机器加工，而我们在丰盛发现的刘家四合胡豆却依然坚持手工制作，上百年不变。

我们来到丰盛的时候，正好这个店的刘姓老板在店里，他说他们家是土生土长的丰盛人，祖上世世代代都做胡豆卖，他自己从18岁便跟着家人一起做，至今已做了差不多40年。

老刘告诉我们，丰盛扼巴南、涪陵、南川三地咽喉，属于一脚踏三地，南来北往赶集的人都会在丰盛稍作停留，他们家的胡豆汇集了麻、辣、酥、脆、香的特点，很受客人欢迎，不少路人除了给自己解馋，还会买上一两包送给亲戚朋友，刘家胡豆逐渐声名远扬。

在他的手上，怪味胡豆的制作工艺已经成为非物质文化遗产，虽然门店并不大，员工也不多，但年销售胡豆达数十万公斤，销售金额有几千万元，产品远销海内外，成为当地的明星店铺。

他说，好的怪味首先在选料上要严格把关，重庆土地肥活，非常适合胡豆的生长，但也不是所有的胡豆都适合做怪味胡豆，必须要选用豆粒大、颗粒饱满的，第一步是将胡豆进行侵泡，泡好后用刀把豆子砍开，然后再放在油锅里用油炸了，这些都是炸好的豆子，已经非常地酥脆了......

接下来的关键步骤就是熬糖，粮料制作得如何，直接关系到怪味胡豆的味道，熬糖用的是一口大铁锅，里面的白糖、饴糖、辣椒面、味精、五香粉、食盐、甜酱等的配料是他们的秘方，将这些慢慢倒进锅里，然后搅拌均匀，直到熬成焦糖色。

四合胡豆的制作一共有十多道道工序，其中“穿糖衣”是最具有观赏性和技术性的环节。这个“穿糖衣”的本事可不简单，想要达到娴熟的技术，不浪费每一滴材料，最起码要练上五年。焦黄色的糖水浓稠适度，甜香扑鼻，顺着专门的工具，从上到下，缓缓流淌。视觉和嗅觉上的双重冲击，让围观游客颇有垂涎三尺的冲动。

“穿糖衣”的过程中两三人的配合要十分默契才行，一人摇豆，一人浇糖浆，一人洒辣椒面等配料，摇豆是一个体力活，也是技术活，必须让满满一筐胡豆要均匀的摇起来，使每一颗胡豆在跳动间都能裹上糖水和作料，才能确保胡豆的糖衣均匀而富有层次。

刘家四合胡豆的传承人用多年“穿糖衣”的经验，给我们带来了一场场视觉的盛宴。这是传统制作工艺与美食的一种完美结合，我们看到的不仅是一种美味的诞生，更是对传统手工艺术的传承。

老刘告诉我们，如果摇豆摇得不均匀，糖水很快就粘在一起了，做出来的怪味胡豆既不好看，也不好吃，那就成真正的“怪味胡豆”了，过程中要不停的摇，一直到糖衣凝固后表面呈白色方可。

他说，怪味胡豆不仅是平头老百姓喜欢吃，大人物也同样喜欢吃，可以处江湖之远，也可以居庙堂之高。1965年的时候，前柬埔寨国西哈努克亲王到重庆，周恩来总理宴请他就上了一盘怪味胡豆。西哈努克亲王连说好吃，还悄悄抓了一把藏在衣袋。哪知被周总理看在眼里，便让人特地送了他一包。据说西哈努克亲王还将其带回了柬埔寨，拿去孝敬他母亲了。

摇好的胡豆要放在簸箕里面冷确，然后用包装机进行封袋，然后这些包装好的“刘家四合胡豆”就可以摆上柜台，或打包发货快递到千家万户，传递重庆美食的魅力。

2008年，重庆地方标准《怪味胡豆》正式出台实施。这个标准对怪味胡豆的颜色、口感及味道等作出规定。 标准严格限制了怪味胡豆中水分、糖分和酸价等的比例。要求所有怪味胡豆应呈颗粒状或瓣状形，口感应具有酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜等特征性风味，同时，产品应不粘牙，无齁味，无肉眼可见杂质。而刘家四合胡豆则是这一标准的参与者与执行者，保证其健康、卫生、美味而有特色。