游记正文

发表于 2021-08-03 18:12

重庆是网红之都，也是美食之城，不仅火锅、小面风靡全球，江湖菜也是闻名于世，而且每一个区县都有属于自己的美食名片，比如璧山的来凤鱼、万州的烤鱼、忠县的豆腐乳、涪陵的榨菜、奉节的紫阳鸡、梁平的张鸭子、南岸的泉水鸡、綦江的北渡鱼、大足的邮亭鲫鱼……等，那大家知道潼南的美食名片又是什么呢？必须是太安鱼，一道来自潼南区太安镇的川菜名肴。

太安鱼是川菜名菜，也是重庆江湖菜的名菜，原产地是重庆潼南区的太安镇，因此得名为太安鱼，太安镇位于319国道旁，是渝西重要的交通要道，往来司机众多，平常他们在太安用午餐的时候，发现这里做的鱼很是特别，嫩滑爽口，很有滋味，于是太安鱼的名声便由此传开。

随着太安鱼的名气越来越大，每天慕名来此吃鱼的人也越来越多，当地渐渐形成了一个巨大的太安鱼产业，太安镇到潼南城区的这段十来公里的道路边，大大小小的鱼庄有近百家，每天饭点都座无虚席，周末及节假日更是要排队用餐。

前段时间，有朋自远方来，一位从广东开着房车准备去新疆旅游的朋友路过重庆，作为东道主，渝帆除了带他游玩了大佛寺、双江古镇、龙多山等潼南著名旅游景区之外，自然也要带他品尝一下潼南最著名的太安鱼，于是我们驱车来到太安镇，选了一家有着30多年历史的老牌鱼庄。

作为一位自媒体，自然不会错过全程记录太安鱼制作过程的机会，正好可以与大家分享一下来自太安鱼故乡、一位30多年老师傅的正宗做法，大家好好看，过程并不复杂，自己在家里也可以做。

太安鱼对于鱼材并没有特别的要求，选用最为常见的花鲢、白鲢、草鱼等即可，去掉内脏，切成鱼块，用水冲洗干净，然后加入蛋液、红苕粉，搅拦均匀。

接下来是梭锅，有的地方叫过油，实际上就是将裹上蛋液和红苕粉的油块放入油锅过进行油炸，时间不需要太久，慢火炸至鱼块金黄便可捞出。

为什么要过油呢，老师傅是这样介绍的，他说油炸是为了锁住鱼肉里的水分，这也是保持鲜嫩度的关键所在，而且炸与不炸也是太安鱼与其它鱼的本质区别。如果不炸就直接下锅煮的话，水分很快会跑掉，鱼肉要么又松又散，要么又老又硬。

同时，油炸的目的不是为了将鱼块炸熟，而是为了锁住水分。所以用的红苕量不能太少，太少则没用，但也不能太多，如果放太多就炸成酥肉了，而且油温也很重要。低了，“二面黄”效果迟迟出不来，鱼肉却悄悄被煎熟了，如果油温高了，就成炝炒节奏了，鱼一下锅就完蛋。

在油块油炸的同时，锅里面要熬好汤汁，鱼好不好吃，汤汁十分重要，除了辣椒、花椒、豆瓣、八角、蒜、姜、酱油、料酒、白糖等调料之外，潼南本地的泡菜才是其中的灵魂，这也是为什么外面的厨师做不出正宗的太安鱼的最主要原因，泡生姜、泡萝卜、泡海椒一样都不能少。

汤汁熬好之后，将炸好的鱼块下入汤汁中慢慢熬煮，在人们的印象中，鱼是不需要太多时间的，但是太安鱼却不同，因为前面有油炸的工艺，所以久煮也不会坏，正常情况下需要煮25分钟左右，鱼块才能充分吸引汤汁中的味道，本地人称为入味。

煮了25分钟之后，放入芹菜，理可以出锅了，盛入盘中之后，再撒上葱花、胡椒面，一道正宗的太安鱼便算做好了。

这样做出来的太安鱼，汤汁浓稠，用筷子都能拈成线，鱼块包裹在金黄色的汁液里，看上去颇像酥肉，香入心脾。夹起一块送进嘴里，酥脆的外皮触即溃，鲜嫩的鱼肉破壳而出，麻辣鲜香、层次丰富，爽到要飞起来，连平常不能吃辣的广东朋友都连说真好吃，他说鱼肉很嫩、爽滑、入味，就是有点辣。我说辣就对了，不辣就不是正宗的太安鱼啦！

最后，想问问朋友们，你们喜欢吃这样的太安鱼吗？看了这篇文章，你也会做了吗？