更新时间:2020.02.26

最后一餐,我们从北欧风唯一米其林三星Geranium说起...

玩法:美食
作者去了这些地方:
哥本哈根

发表于 2020-02-08 16:44



[ Last Meal ]

最后一餐


我经常会被问,

到目前为止,

你最满意的一顿饭是什么,

听起来有点达·芬奇那幅《最后的晚餐》的味道,

上帝和撒旦都会同意,

是个严重却有趣的话题。


从朋友圈的哀嚎中醒来,早晨突然翻出《我的最后晚餐——50位世界级名厨的临终菜单》,我那本最丧的美食书。意识到不管如何声嘶力竭追,生命如果真如高行健所说,是“一番消耗,一个结果,在耗尽也即死亡之前,你不过是生命的一个消息,对于不是的一番表现与言说。”这些话,有个前提:你就是我,生与死夹缝里的本来就没有选择的权力。逝者长已矣,愿热议的,心头一直是热的,唯当下真善信念永恒。



然后,用我最大的乐观想:哪怕油尽灯枯,饭还是要吃的。


安东尼·波登(Anthony Bourdain)的菜谱是烤牛髓骨、洋香菜、酸豆沙拉、外带几片烤过的棍子面包片和少许海盐。为了这书还拍了应景的照,天堂里的老朋克啊,帅到我骨头都硬了,挺了挺,床上继续办公。


我试图找出大厨们和我的相似之处,他们想象中的人生舞台告别饭,一般出自老妈或祖母之手,或者至少是老婆和娃。戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)就是这么盘算的,就餐地点在他自己家里,听KEANE的第一张唱片《希望和恐惧》,佐餐酒是BATARD-MONTRACHET。也有指望别的世界级名厨掌勺的,比如酷爱禽类的丹尼尔·布鲁(Daniel Boulud),临终时刻他希望阿伦·杜卡瑟(Alain Ducasse)来料理餐桌。虽然Alain已经是神级了,我觉得最后一顿比起盖瑞·唐克(Gary Danko)的想法,还是不够奢靡,他希望布置成《罗马帝国衰亡史》那样,酒池肉林,外加两个美女。也有特别简单的,艾瑞克·瑞博(Eric Repert)只要几块乡下人做的面包,橄榄油、岩石盐、胡椒,唯一能称得上是愿望的,就是加几片黑松露菌。


我啊,最好在尽情消受中结束吧...


那顿Geranium倒是挺符合要求的,一顿饭吃了五个小时,没有任何想要停止的想法。至今难忘百科全书般的酒窖,是连续获得《Wine Spectator》和《Fine Wine》的全球最佳酒单奖的宝藏,醉了也可以忘记痛苦。正如美食家好友小宽形容北欧Geranium餐厅的酒单那样“漫长、丰满、绵久、舒坦...”。



外面的烈酒也不错,经典款都在,余味被拖得很长。





意大利Biondi-Santi作为意大利四大顶尖酒庄之一,藏酒是很难找的,1970实在是有点老了。还是忍不住要试一试!


与Noma的生猛不同,Geranium的出品更精致和主流,Maaemo和Frantzén偏日法式。“世界50最佳餐厅”评选里,Geranium在新鲜出炉的榜单中位居全球第五名,也是哥本哈根唯一的米其林三星。



别看主厨Rasmus Kofoed(以下简称Rasmus)长得有点孙悟空,他可是个正经学霸,世界烹饪学院派担当。他曾在“烹饪界奥林匹克”之称的博古斯世界烹饪大赛Bocuse d'Or上,分别获得过金银铜三座大奖,目前是全世界名厨学员的奥斯卡教练。


目光从三色奖杯穿过,正对哥本哈根球场的8楼往外俯瞰,Geranium有点天高任鸟飞的感觉。



这里的酒单,从世界名庄老酒,到小众明星酒款,包罗万象,而且售价合理。无愧于米三身份的雄厚储量,Romanée-Conti罗马尼康帝都是排成行的。



正餐前,一杯“SPARKLING TEA”清新打底,丹麦获得大奖的用有机茶酿的酒,著名北欧侍酒师Jacob Kocemba的作品,我是第一次喝。无意间发现桌上树枝形状的骷髅手,骷髅的英文“Skull”和丹麦语里的干杯“skål”发音相似。才发现,原来进门的骷髅画是“欢饮大家”的意思。



开餐前,后厨转了一圈,也发现无意间发现巧克力小骷髅,还真是从视觉的方方面面贯彻主题。感到了误入科学怪人的生物实验室,恶魔的创造力让我在紧张中更加期待。看来主厨Rasmus骨子还有点桀骜,略带朋克趣味。



哥本哈根的发酵肉类也很有名,我偷偷瞄到到餐厅的熟成仓库,像一个用作更衣的壁橱,我想是故意设置在餐桌附近的。隐隐透露着让人有非分念想的肉香。



关于腌腊,最后一定不是风与太阳的“天命”,是关于时间、温度和湿度的笃定味道,熟成仓库里面的设备能精确控制这些细节。这次我有幸尝到餐厅内出品熟成两周的牛肉火腿,还有那些奇妙的酱汁,也源于此。




肉的香气与颜色一样,丰厚。



让我兴奋的是,用餐时间马上要到了。Geranium的意思是天竺葵,侍者第一道放到我盘子里让我闻香的,就是一枚天竺葵叶子。


Geranium的标签其实是轻与美,很多灵感来自主厨Ramus小时候,他妈妈是一个自然狂热分子,买很多蔬菜回家,口味简单又纯粹。当天我们一行人,有人点了wine paring,也有人点了野趣十足的juice paring,果汁是极尽巧思,但我更推荐第一次来这里的人点酒。


人生得意,每一天都当最后一天,才是积极的过法,反正我也不是去哪都有资格集邮没喝过的酒的。



这里的服务是出了名的“美”,强调“视觉思维、可视化执行”,所以上菜时候跟圆舞曲似的,所有主厨鱼贯而出,标准姿势站定,然后优美又迅速地把最佳温度的菜肴准确传到客人的餐桌上。当天连主厨,共有14人参与整个服务的呈现。



“秋天的宇宙”


菜单正式登场。好餐厅,一定有理性的诗意。春华秋实的珍贵,在于你肯花多少时间去留恋。Rasmus用的也都是本土食材,通过建立本地食材的生产链来表达北欧美食的概念。


开胃菜


“秋叶”和腌制核桃叶


洋蓟做成叶子脆片,盘子中央是花草盆景,微苦,蘸美乃滋、核桃叶与核桃油的酱料正好香浓。


我也是第一次吃蜗牛蛋。




云南的摄影师朋友琦琦曾发我她拍的白玉蜗牛下蛋的照片,已经够震慑我了,更何况吃刺身。



蜗牛蛋在上桌前做过特殊灭菌处理,与日本零下20度低温处理刺身类似。


黄瓜水、火腿脂肪和蜗牛蛋


比鱼子酱更爽脆的蜗牛蛋,配薄荷马鞭草的香气,火腿油脂浮在黄瓜水上,野径有了仙味。


含矿物质和酸奶油的竹蛏


主厨做的天竺葵壳夹蛏子奶油内陷,是成名作,脆皮被海藻汁染黑,弧度和花纹都值得研究,用上酸奶油、龙蒿、欧芹、莳萝和柠檬皮碎等来调味,鲜上加鲜。


白松露野生蘑菇和苹果


平凡,甚至有些难看,可是入口难忘,谁想苹果可以如此平衡菌类的“草腥”。


烤龙虾配乳酪和胡萝卜沙棘汁


烤龙虾配奶油芝士,龙虾是在日本的日式烤炉上用碳烤出来的,所以有一点烟熏的味道,新鲜的奶油奶酪佐发酵胡萝卜汁及沙棘油的啫喱,双双质感幼如嫩乳。



我趁着主菜前的间隙,又去后厨溜了一眼。一席宴,需要整个厨师团队的手术般风速镊手镊脚,上菜时又千军万马保证每一个桌子上菜品的瞬间温度。看到他们聚精会神的样子,有点感动。



每个厨师都负责一道菜的所有配料,细细看手抄,才发现词汇库告急。




他们的每道菜摆盘有一张清晰的示意图,保证出品统一标准。



主菜



扇贝红石辣根


辣根奶油虽然香气刺激,总体味觉上却是温柔的, “红石头” 其实是红菜头啫喱包了带子肉,简直是枚好吃的艺术品。


清淡腌制的芹菜根配海带、干青口贝和芳香籽


我在后厨看到,海带干、红藻干,以及特制成薄片的青口干时,完全不觉得有什么大不了的。后来才知道,后者要经过一系列工序,包括先煮熟,然后压碎再与面粉搅拌一起,经过两天的烘干才能成型。



最后,芥末籽调味的汤底其实是芹菜汁,海带干、红藻干、青口贝干,花一样盛放多层鲜味。


“大理石”无须鳕鱼、鱼子酱和乳酪


这道又是招牌,像一朵雪山上的春花,带我领略繁华。初见的鳕鱼,那大理石的花纹是用香芹的灰做的,微微透着鲜红色的鱼肉,看起来和餐盘一样坚硬如玉。



后来才知道有多难,薄切的鱼身拌入烤焦的欧芹末,再经过盐腌、烟熏、慢煮等工序,上面还有一层西红柿水做的啫喱平衡鱼腥,后面淋上绿油油的欧芹酪浆汁佐白鲑鱼子,最后撒上脆鱼鳞让口感变得更迷人。


脆粒脆片、古老谷物面包和种籽面包


奶油鳟鱼、柑橘香草和干贝汁



牡蛎小馅饼配黄瓜和松露海藻


丹麦本土的生蚝挞佐黄瓜、海藻碎、炸鱼皮,我佩服全麦的塔皮可以做到纸一样薄,还是脆的。上面白色的是鳕鱼皮做的粉末,海藻居然有松露味,很神奇。


洋葱、蛋黄和液体维斯特哈夫干酪


洋葱风干的与鲜嫩的红葱头同时出现,融化的“韦斯特哈夫奶酪”和蛋黄为鲜汤底,这是主厨精心设计的“过渡菜”,主要食材将从海里回归到陆地。


烤鹿肉、梨、松


鹿肉嫩滑,配上酸度明亮的榅桲和香香的腌渍松子叶,以及松露,梨子用清新来平衡,那是丛林阳光的味道。


甜点


一口甜菜根、黑醋栗、酸奶和万寿菊


这次是pre-dessert,冰凉又酸甜可口的黑加仑子,大黄茎(红西芹)与百里香口味的酸乳酪慕斯,果味让整个人都镇定下来。


“森林”酢浆草和香车叶草


一整个甜品让人吃到春意盎然。“森林”的焦糖脆是西梅做的,配合酢浆草沙冰与香车叶草(活血草)绿巧克力,造型灵感来自餐厅窗户外的树。



蜂蜡、花粉在冰淇淋上,怪味植物雌激素也变得有松露一样的魔力。


蜂蜡与花粉雪糕配苹果干、接骨木莓


这道作品是中国的甜品厨师做的。干苹果花朵浸在苹果汁里,上面的接骨木花分子球让佐的冰淇淋不腻。云梅汁加松果油汁的搭配很提香。


焦糖烤杂粮和冷冻洋甘菊茶


梨子在里面是清新灵魂之一。


“结束了吗?”


那道“结束了吗?”看起来毒药一样,其实是清热解毒甘草慕斯,那是传统北欧人的爱。之前厨房里面已经打过照面的骷髅,终于喷了金粉上台。


糖果


巧克力松木


草莓果酒土豆饼


巧克力松木,用的是松树提取物做爆浆巧克力的外裹,焦糖流心,表层是松花粉,与草莓果酒土豆饼桌上一放,节日的团聚氛围毕现!



对了,我有个意见,那按照英文规矩是不是应该叫“Po Shen”,毕竟还有想请我算命转运的朋友叫我神老师的。


愿你每一天都是新的!




神 婆 问

你 出 去 了 第 一 个 见 谁 ?




“我离开这世界时要和我来时一样,

一丝不挂,

尖叫不休,

浑身是血。”

——安东尼·波登

(Anthony Bourdain)


Food Bless You!

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人




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