玩法：美食，人文
发表于 2019-09-23 16:03
一直怀疑， 法国人血管里流淌着的，是葡萄酒。不喝上这一口，怕是生命能量要枯竭。餐前，淡淡一口。餐后，浅浅一盏。工作后，慢慢一杯。酒在法国人的生活中无处不在。
与我们酒文化里的江湖烟火气不同，法国人与酒，更有一种相敬如宾的距离感。他们有句谚语，“打开一瓶葡萄酒，就像打开一本书。”从葡萄的种植、酒的生产及贮藏、品酒、饮酒到酒器和配餐等等，学问之广博，叹为观止。
好酒出自好葡萄。法国从南到北，自东至西，可以说酒乡遍布全国。其中，以波尔多地区、勃艮第地区、香槟等地最为著名。
波尔多波尔多地区永远是泡在红酒里的。西临大西洋，纪德龙河缓缓流过，四通八达，一直以来都是红酒酿造战略要地。
任何避开年份就判定红酒优劣的行为，都是耍流氓。在波尔多犹如是。难遇的好年，光照、温度、降水、夏季到来的早晚，一切都要刚刚好。波尔多天气并不稳定，好的葡萄酒有赖于天公作美。比如2000年，对于波尔多右岸圣爱美隆产区来说，是一个世纪好年。
但年份这东西是把双刃剑，举世公认的大年前后，酒庄也有可能处于低谷；弱年逆袭的案例，也比比皆是。酿酒这东西，个中机巧，时宜，水土，上帝也说不准结果。对消费者而言，大年可以闭眼买，弱年则要精挑酒庄。说到酒庄“chateau”，这个词直译过来是城堡。
但迪士尼可不酿酒。“chateau” 在《牛津葡萄酒词典》里的含义是“产业集成体”，简单来说就是葡萄园加酿酒坊。
波尔多酒独喜各类葡萄品种混酿，主要包括赤霞珠、梅洛、品丽珠，以及长相思和赛美蓉。这里的土壤是赤霞珠生长最理想的种植地。
话说赤霞珠葡萄的名字，是晚晴时葡萄酒刚引入中国时，二十多个文人专门品酒命名所作。文人墨客见其酒液流光溢彩，葡萄本身赤红如晚霞，因此得名。波尔多地区我首推的酒庄会是，红颜容酒庄 Château Haut-Brion。这是1855年评级的一级庄，唯一一家位于格拉夫地区的一级庄。萄园占地45公顷左右。
这里出产伟大尔多干红，同时也生产优秀的干白。干红的后香强劲，尤其以皮草、烘焙为主导；干白入口丝滑细腻，醇厚清爽。
属于红颜容的好年有2000、2005、2009等。
勃艮第谈及法国葡萄酒，勃艮第是另一个绕不开的话题。当饭局中出现，分别喜欢波尔多和勃艮第红酒的人，火药味通常难以避免。两个产区遵行几乎相反的酿酒理念和葡萄酒风格。首先在地理位置上，勃艮第位于法国东部，属于大陆性气候，远离海洋，相对封闭。这里的葡萄酒传统在小小一隅积淀千年。
不同于波尔多遍布的著名酒庄，勃艮第的葡萄园掌握在众多小酒农手里，他们或许自酿，或许把葡萄卖给大酒商。作为法国最昂贵的产区，这里寸土寸金，酒农地位尤为高，总而言之，在这块传奇的土地上，种地的才是爷。
勃艮第的葡萄酒大多呈现红色水果风味，风格精细优雅，酒体适中，单宁细腻，陈年后常发展出泥土、菌菇和皮革等的风味。
而且这里的酒几乎都用单一葡萄品种酿造，主要是黑皮诺和霞多丽。其中黑皮诺颇有来历，它最早被文人称之为“大宛红”。该名源于司马迁《史记·大宛列传》里的“宛左右以蒲陶为酒”。此名也是为了纪念张骞出使西域，从大宛引进葡萄的功绩。
勃艮第最出名的酒庄莫过于亨利·贾伊酒庄Henri Jayer。亨利·贾伊酒庄以庄主的名字命名。了解勃艮第葡萄酒的人，应该对这个名字都不会陌生。亨利·贾伊名声显赫，是有着“勃艮第教皇”之称的传奇酿酒师。
他的一生极富传奇色彩，尽管屡遭妒忌和非议，但享有的名气依然大到让伯恩济贫院的琉璃瓦失色。他一向认为，酿酒偏于哲学范畴而非科学，偏感性范畴，而非葡萄酒工艺学。在掌握纯熟技艺后，工作中跟着灵感随心所欲即可。
香槟有这样一个传说，香槟酒的发明人，法国修道士唐•培里侬在第一次尝到香槟的时候，忍不住惊叹道：“快来啊，我尝到了星星。提到香槟酒，人们往往想到的就是星光跳跃、流窜的画面。
一瓶香槟大概有290亿个气泡，比银河系里的星星还多香槟酒液入口，轻盈的酒体在跳跃，带着碳酸化的锋利感，花香和水果香释出。不住上升聚集在水平面，又不断破裂的是气泡还是星星？
曾经iphone金色版本的名字就叫做香槟，但遭到法国香槟酒行业委员会的反对。因为根据保护香槟原产地名称协议，其它任何商品不得以任何形式使用“香槟”名称。后来，高贵优雅的香槟金色，摇身一变成了响遍中国的土豪金，这是后话。
香槟大区的酒庄大都历史悠久。最古老的酒庄当属1729年在埃佩尔内创立的瑞纳香槟Champagne Ruinart，创始人的儿子后将酒庄搬到兰斯。自此，兰斯就成了酒庄的所在地。
Ruinart酒庄于1988被如今世界最大的奢侈品集团LVMH收购，但并未因世界范围内的供不应求而增加产量，在中国大陆尚未正规进口，仅仅会在集团高端品牌如Louis Vuitton，Dior，Berluti 等活动上才会用来招待VIP客人。
卢瓦尔河谷
卢瓦尔河谷偏北，是白葡萄品种生长的乐园。
沿着卢瓦尔河，风景秀丽，这里不仅是葡萄酒产区，还是一个旅游胜地。
产区最常用的葡萄品种是长相思和白诗南。长相思酿出的酒，有较好的酸度和明显的矿石气息，令人称赞。白诗南可视作万金油种类，它能酿造静止酒、起泡酒、干型酒、贵腐酒，面面俱到。
由于地处北部，寒冷限制了葡萄果实的成熟度，酿造的葡萄酒酸度较高与市场流行的葡萄酒风格不符，所以近些年，卢瓦尔河谷的出品常被忽略。长相思是古代著名的词牌名，正所谓“长相思，长相思。欲把相思说似谁，浅情人不知”。这类葡萄酿出的酒，带有浓郁的百香果香气和清新的草木味道。最早的饮酒者，念念不忘，相思断肠，便以此命名。
白诗南这名字很漂亮，其实是从法语“Chenin Blanc”而来的简单音译。
迪迪耶·达格诺是卢瓦尔河谷地区最著名的葡萄酒酿造大师。他出身酒农家庭，却立志颠覆安分守旧的产区传统，因为离经叛道和对葡萄酒品质的偏执追求，他成为卢瓦尔河流域年轻一代心目中的偶像。
他的同名酒庄在当地也最负有盛名。出品的丝莱克白葡萄酒Silex和普桑白葡萄酒Pur Sang成为顶级白葡萄酒的标杆。
这里主要出品四种白葡萄酒，琼瑶浆、灰皮诺、麝香、雷司令，都是芳香类型。琼瑶浆。荔枝、玫瑰是她的典型性香气，又带有香料味道。金黄色的酒液，酸度中低，但是酒精度高，14度、15度的琼瑶浆并不少见。优质的琼瑶浆，也适合陈年，3-10年为宜。长期存放会散发出肉桂、蜂蜜的香气。酒液有品种带来的荔枝、香橙、玫瑰等浓郁的香气，扑鼻却不失清新。
灰皮诺沉静低调。淡雅的香气，夹杂着生姜、杏子和蜂蜜，口感顺滑饱满，酒精度高，酸度中等。不喜张扬的个性，让灰皮诺在市场上的销量，略逊色于前者。
麝香正如其名，浓郁袭人。典型的香气有橙花、玫瑰，当然，还是唯一一种能够闻到葡萄皮香气的葡萄品种。它的酸度、酒精度中低。
雷司令这名字来自音译，它还有一个中文名字，贵人香。该种葡萄酿成的酒酸度高，酒精度中低，并伴有柠檬、柑橘的花果香气，有些出产于岩石土壤的，还带有矿物质的味道，陈年时间长了，会有股汽油味儿。
阿尔萨斯最常酿造干型的葡萄酒，就是几乎喝不出甜味来。在现今市场流行大势下，也做了改变，冒出很多带甜味的白葡萄酒。阿尔萨斯名声最响的酒庄当属鸿布列什酒庄 Domaine Zind-Humbrecht酒庄成立于1959年，现任庄主奥利维亚•鸿布列什是第一位获得“葡萄酒大师”称号的法国人。酒庄现有葡萄园分部在五个村庄，共占地40公顷，包含了10.2公顷的四个特级园。主要种植琼瑶浆，灰皮诺和雷司令。
这家酒庄会在其酒标上标明糖分指数。该指数包含五个等级，数值越大残糖量越高：指数1-2表示葡萄酒属于干型或甜味不明显；指数3表示该款酒是半甜型葡萄酒；指数4表明这是一款甜酒，通常是迟摘型甜葡萄酒；指数5则说明该酒残糖量很高，口感类似贵腐但没有感染那么多的贵腐菌。
干邑和雅文邑干邑和雅文邑是法国著名的白兰地产地。
但它的种植面积小，产量很低，每年只有500多万瓶。它在法国本土市场很抢手，只有小部分被销售到国外，所以外界对它的了解少之又少。国际品酒大师罗伯特·帕克讲过：“法国人把干邑送给了世界，把雅文邑藏在了法国”。两个产区都以白玉霓、鸽笼白、白福儿这三类葡萄为主。人们称之为“白兰地三剑客”，用它们酿造的葡萄酒，具有酸度高、酒精度低、香气淡的特点，非常适合制作顶级白兰地。
干邑地区那三家世界知名品牌的酒庄，无需我再多推荐。雅文邑产区最为优质的名家是弗朗西斯·达若兹Francis Darroze。这家酒庄出产的单一年份雅文邑最为著名，都是采用未经减兑稀释的方式，让酒精自然蒸发降低到合适的度数的“原酒雅文邑”，香气的丰盛与浓郁堪称一绝，复杂度令人迷乱。
在法国，懂酒，识酒，会喝酒的能人异士很多，在这样的酒缸大国浸染久了，总觉得不跟着喝上几口，怕是要辜负来法国一趟。这个周末晚上，不妨让我们共同举杯。
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