2020.05.12

穿越云贵渝，十种当地传统火锅亲测一次性发布

作者：果先生，上海财经大学MBA，人力资源工作者。记录职场，分享旅程，捕捉烟火。

我这世人最欣赏、也是最希望成为的有两个人，一个是蔡康永，另一个就是大美食家蔡澜。蔡澜先生是为了一直学习的榜样，他的节目和他的书籍我都有专门去看，他对食物的很多观点和品味我也深表认同。不过蔡先生曾经表示他最不喜欢火锅，因为太低俗，没有技术含量，甚至恨不得赶紧让火锅消失，在这一点上我不敢苟同。说起来我还是一个挺执着的火锅爱好者，而且基本上各种火锅我都爱！

对于懂得吃的人来说，一直信奉着“不时不食”，到什么时节就该吃什么应季的食材，对于我来说还有个习惯，就是“不地不食”，也就是说要吃什么地方特色风味，就一定要去到当地吃才正宗，尤其是火锅这种东西，就是要到当地吃才是最对的，即便现在各种品牌连锁店开的遍地都是，我始终相信还是在原产地吃才最对味儿！

来到贵州，首选酸汤鱼火锅，只可惜行程没有安排去凯里，那里才是酸汤鱼火锅的发源地，好在贵阳也有来自凯里的店，所以即便是要排队也要去吃一下。

贵州有句老话，叫三天不吃酸，两脚打偏偏，所以对于贵州人来说，酸辣就是他们最爱的味道，酸的浓烈、辣的喷火，就像当地人的性格，爱憎分明，快意恩仇。酸汤鱼其实有红酸汤和白酸汤两种，在外地基本都是吃红酸汤为主。酸汤是通过自然发酵的，里边还加了木姜子和当地野生小番茄，所以酸味中多了几分清新醇和，沸腾后先喝一碗，酸冽爽口，毛孔和胃口全部张开。

酸汤配江团最好，黄辣丁也非常适合，个人建议多花点钱选野生的，肉质嫩滑的来有弹性，细腻鲜甜，配上调和了糊辣椒、腐乳和折耳根的蘸水，相得益彰。很多人吃不惯折耳根的鱼腥味儿，但这是贵州菜的灵魂，吃着吃着就爱上了。

鱼吃完了之后，简单的加点青菜和豆腐就好了，不建议再往里涮其它的肉类或者丸类了，感觉肉油味儿会破坏了整锅汤的清爽。如果有排泄不通畅的朋友，记得一定要多喝两碗汤，真的非常有益消化排毒，绝对的让人身轻体爽，一身轻松！

近年来除了酸汤鱼之外，市面上还比较流行酸汤牛火锅，以及跟麻辣烫是亲戚的酸辣烫。

时间紧任务重，我又尝试了一下最近特别热门的豆米火锅。原本以为豆米火锅就是顺德毋米粥火锅的贵州版，结果端上来一看完全不是这么回事。汤底依然还是贵州人钟爱的酸辣口味，虽然看着红，但只是微微辣而已。最大的区别就是锅底里加入了大量的红芸豆，已经煮到粉烂起沙。

起锅时也可以先喝一碗汤，浓浓的超好喝。然后先是涮一些酥肉类熟食，再涮生鲜。其中的鲜板筋尤其要怒赞一下，原本以为会韧到嚼不动，但实际上非常的软弹，口感像有弹性的鸡胸肉，或者是软嫩的猪肚。

豆米火锅的最大卖点其实是吃到最后，满满一锅浓缩的都是精华，浇到白饭上吃，方得始终圆满。不过感觉豆米火锅偏网红色彩，形式大于内容，闲着没事可以感受一下，但不会强烈推荐。

进入到昆明之后，放下行李就直奔野生菌火锅店排名第一的“一朵菌”，还好客人不多，点了一个包含十几种野山菌的拼盘套餐。汤底是金黄色泛着油光的浓鸡汤，一盘煮熟的乌鸡肉，以及一大盆各种菌子，服务员每个介绍了一遍，根本也记不住谁是谁，反正一起下锅煮了吧！

煮的时间必须严格控制在20分钟，而且煮的过程中不能捞也不能碰，闹钟响了之后服务员还要盛出一点汤作为留样，以免有中毒的事情发生。

首先喝一口汤，又浓又滑，稍微有点挂口，回味甘甜，鲜香满口，连着喝了两碗之后发现汤底了有放大蒜，原来这就是鸡汤提鲜的秘诀。

接下来就是进入菌子时间，诚心建议不需要添加任何蘸料，就吃原本的鲜甜味。竹荪爽口，鸡油菌油香，红乳牛肝菌嫩滑，羊肚菌爽脆，总之各有各的口感和味道，大饱口福。可惜的是现在松茸不当季，只有冻品。

最后也就是涮些清淡味的蔬菜和米线收尾就好，千万别再放什么别的乱七八糟的了，会破坏掉所有的味道。

总之野山菌火锅绝对值得一试！

在昆明的最后一顿，也是用火锅收尾，吃的是和顺土锅子。土锅子是和顺人逢年过节必备的一道菜，据说清明扫墓的时候，做好的土锅子还要拎着一起去上坟。传统正宗的土锅子是用泥土烧成，所以才叫土锅子。也有另一种说法是火山热海。中间的炭火表示火山，锅里的汤则是热海，也很形像。只是现在手工土锅制作不易，店里卖的都是用铜锅了。

制作土锅子工序复杂，一般都得提前几个小时甚至是几天去准备。汤底是用土鸡或排骨熬成的鲜汤，清甜爽口。其次是材料有十几种之多，每家的选料都不太一样，分别由下往上，依次放入白菜、青笋、萝卜、芋头、粉条之类的素菜，然后上面再分别摆上酥肉、丸子、蛋卷、鸡块、火腿、猪皮、腊猪脚之类的荤菜，浇上汤之后用炭火，慢火慢煮，慢品慢尝，和家人亲朋、知己好友一边畅谈，一边饮酒，热气腾腾、其乐融融。不过我个人是不太推荐这道，毕竟饭店里做出来的，即点即上，比不上乡下家里的费心费神。真要想吃的话，还是到当地的农家去吃才最正宗。

来到了香格里拉，进入了藏区，就要吃当地首选的牦牛火锅。汤底是用牛骨熬成的，鲜的很充分，另外加入了辣酱，煮到后面的时候就会又鲜又辣，比较重口。

汤底里用了各种蔬菜、粉条，以及剁成大块的牛脊骨，表面上铺了一圈已经实现煮熟的大片牦牛肉。一直以为都觉得牦牛肉比较柴比较韧，可能是火锅里选的部位比较好，嫩滑绝对算不上，但肉质紧实不干硬，蘸上料汁儿还是可以的，配当地的啤酒最合适。

但真正这锅里最有灵魂的其实是各种蔬菜，尽管香格里拉本地种不出来，都是从附近的县市运过来的，但品质都非常好，尤其是茼蒿，哪怕是蘸了咸辣的料汁儿，但依然还能吃到非常甜的蔬菜原味。

藏区里另一样人气的火锅就是松茸炖鸡了，都是提前大锅炖好的，然后用铜锅子分装之后，边煮边吃。看样子和昆明的野生菌火锅一样，汤底金黄油亮，香气四溢，不同的就是锅了只有鸡块和松茸菌，加了点枸杞和藏红花。

先喝上一碗汤，香浓鲜甜，微微冒汗，是整锅的灵魂。鸡块根本也不用吃，就是借个味儿而已，松茸是保鲜的，虽然比不上刚刚采下来的品质，但总算是还没让人失望。

最后再用鸡汤泡米饭一起吃，饱足之余也是非常的豪华。

在香格里拉的四天里，一共吃了两次松茸炖鸡，鸡汤喝了个饱，绝对值得强烈推荐!

进入到重庆之后，第一餐一定得是向九宫格老火锅致敬！其实国内的火锅店最普及的应该就是重庆火锅了，但说实话，大多数都不正宗，主要就还是锅底的问题，另外就是形式大于内容的噱头比较多。

毕竟重庆有三万多家火锅店，每个重庆人都是吃火锅的行家，嘴刁的很，好不好吃、正不正宗一口就见分晓。因此火锅店想要活下来，就必须得是精工细作，各有两手绝活儿，也只有是在重庆当地吃，才能深得火锅的精髓。

鉴于大家对重庆火锅都非常熟悉，果老师就只分享几个吃重庆火锅的小TIPS吧！

首先，我们现在见到的九宫格，主要是因为以前重庆人都是吃老油火锅，就是同一个锅底，大家都是拼桌一起吃的，这几个人吃完了，下几个人来了接着还是吃这个锅。所以你几个格，我几个格，各吃各的，别吃混了。现在大家比较讲卫生了，不要混着吃，但这九个格因为位置的不同，火候和温度也不一样，所以不同的料要分开不同的格子放。中间这个格温度最高、滚的最厉害，所以适合涮毛肚、牛肉、鸭肠这类高温瞬间烫煮的食材，周边的格子温度相对低一些，可以把海带、猪脑、鸭血等耐煮吸味的食材放进去，总之就是别混着放。

第二，吃火锅一定会用到蘸料，多数人都是根据自己的喜好想加什么就加什么，结果满满的一碗粥样的调料就诞生了。但是真正吃火锅的行家，蘸料就只有蒜泥和香油两种，而且香油不能一次全加进去，先是加一点，等吃的越来越辣的时候就再加一些香油，这样既能解辣，又不会太腻。所有锅底和食材的香浓味道就配这两种蘸料最是恰如其分，其它的所有都是多余了。至于北方人吃火锅喜欢的芝麻酱、腐乳之类的更是重庆火锅的大忌，千万别加！

第三，火锅重油重辣，热气腾腾，所以很多人喜欢喝冰可乐、冰啤酒、王老吉之类的解辣去火，其实这些解辣的效果都不好。而且还有个很大的问题，就是重庆火锅多用牛肉锅底，热牛油吃起来喷香，但遇到冰饮料之后会在肚子里凝结，既不利于消化分解，又不舒服。很多人吃完火锅会拉肚子，很有可能就是喝了冰饮料的关系。那么喝什么饮料最好呢？个人推荐豆奶，常温即可，辣的口腔火烧火燎的时候，来一口豆奶即刻缓解。吃完火锅后也可以喝点热茶，去油解腻，总之尽量少喝冰饮料。