发表于 2020-01-13 16:07
此 文 原 载 于 腾 讯 新 闻
头 图 来 自 好 友 @沫沫食觉
[ noodles ]
面
虽然男人的话不能信，
其中，
特别马云的话更不能信，
但马云说南宋有20万开封官员跑到杭州，
这句话我倒是信的。
食物是带着乡愁的，“苏门四学士”之一的张耒，是苏北人。因为工作需要，来到南方，当地饮食习惯只能逼他吃鱼和米饭,他就愁得不行。于是，他的诗作中，有不少提到面食的作品。
美食和时尚都有渊源。面食最早来自楼兰，早年乾隆为西域来的香妃做楼兰行宫，就吃上面了。南宋那时候的杭州面馆子，挂河南风的艺术作品，那是很时髦的了。这和现在设计师动不动就来个北欧风，一样道理。
《 梦 粱 录 》 卷 一 六 《 茶 肆 》：“汴京熟食店,张挂名画,所以勾引观者,留连食客。今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点店面 。”
北方人往往有误解，以为南方人除了钱好赚外，喜欢买雪示爱，还不懂吃面。
最近有个真实的笑话，前几天资深媒体人赵星和我说的。一个北方朋友来杭州吃面，介绍他说来杭州必吃“片儿川”，他一听，“什么？屁眼儿穿！这么刺激，那点一碗尝尝有多辣。”
杭州面的代表，首推最常被老杭州人作为早餐的片儿川。片儿川的名字，多半则因杭州话的读音多带“儿”音，这道美食的菜料通常切成片儿状，工艺是汆水做，于是“片儿汆”就叫成了“片儿川”。与北方面通常的细软口感不同，老杭州人最爱的片儿川用的是口感偏硬的潮面，讲究生面落锅，面条过水一汆就好。片儿川的汤，也和北方面的清汤迥异，是汲取了多种食材的浓汤口感，色清味厚。
其实南方重镇杭州由于历史的因缘际会，才迁都到鱼米之乡的，饮食文化融合了当时北人对面食的无限热爱，面还是杭州本地国民度最高的早餐。南宋初，在开封遗老扎堆的杭州，仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等。
总之，南宋北方移民南迁，导致江南小麦供不应求, 绍兴初年每斛涨到12000文。 后来由于小麦在江南的广泛种植，临安低到一碗面30文, 来自北方的老兵仍然以面食为主食。
河南人手擀面条，浇上蒜汁和荆芥，是一顿正餐。河南烩面是代表之一，手工擀一块一指宽的面皮，然后撕成三到四条。可能是宽厚的原因这面汉魏时期也叫汤饼，江西人杨万里他经常标榜对面食的喜爱，比如“老子平生汤饼肠”。宋代汴京食店就有“插肉面、大奥面”的供应，后面就称呼羊肉烩面。
可能因为迁都到杭州，面贵了。河南人就把面皮弄细了。杭州人爱吃的面，油润高汤，还是比一般的粗。还得半生的碱水面。不管是何种外来的杭式改良，台湾做派的厚片牛肉面，还是成都脾气的鸡丝凉面，浇头要多。
面煮到半生，一来为了劲道，二来要等时间到。老杭州的习惯是，浇头先吃，就着喝点黄酒。说说是浇头，其实是下酒菜，必须现炒的。待到半生面在热汤中吸了春光，面汤与面，你中有我，我中有你后。才开始吃面。汤中有麦香，面中有浇头的鲜魂。半生的面才不至于小酒半酣后太涨。
牛肉面@杭州JW万豪酒店
鸡丝凉面@湖滨28
吃面的地方通常性格干脆。这从杭州男人身上就看得出，哑号“杭铁头”，平时铿锵做派，动不动就要讲道理，基本不能作为冬日暖阳男朋友使用。当他说：要不要一起去吃碗面？这就说明过了烛光晚餐阶段，已经正式考虑娶对面这位他一直取笑的母老虎当老婆。这么说吧，大部分杭州男人还是比较糙的，嘴笨，这和爱不爱你没关系。和当年南宋初建都应天府南京(今河南商丘),后迁都临安(今浙江杭州)大有关系。
那只谈吃面好了。
是了。雪菜点缀着猪里脊切成的薄片，与冬笋片交相辉映，重嶂叠峦在舒展畅游的面上，在秋冬的一个普普通通的早上，像是技术高超的魔术师，没看到道具，已经轻轻巧巧地一个激灵间打通了略有寒意睡眼惺忪的晨间困顿，将全身骨骼血液疏通活络开来。没细赏过西湖不要紧，没尝过“屁眼儿穿”的滋味，不敢说到过杭州。
不过这种舒适感，还是用本地化表达才最相称。杭州方言“落胃”，只轻浅两个字，就将食物传递到胃慰藉人心的舒畅感淋漓尽致地高度概括，仿若江南才子的山水画，一勾一画轮廓已出，究其各中滋味，又留给个体足够的想象空间。
鸡蛋面@世贸君澜大酒店中餐厅
小笋面@大鱼徽州
概莫是南方人大多相信汤能进补，吃面时尤重喝面汤，来源多重食材汲取到食物精华的面汤与主角面缺一不可互为因应，才是完整的吃面。片儿川的主要浇头猪里脊片、冬笋片和雪菜，看起来简单随意，实则几样食材搭配颇有巧思，此三味吃起来有软硬之分，色泽上有深浅之分，错落堆叠，正是江南山水画的深浅远近墨韵之变，乍一看平平淡淡，细一品刚柔相济，一碗之间，滋味丰富，层次分明。
片儿川@西子宾馆
滋味以外，片儿川也与江南文人的食物审美因应。苏轼在《於潜僧绿筠轩》中称“无竹令人俗，无肉令人瘦”，片儿川正好是两者得兼两相齐备。清代李渔《闲情偶寄》的的“饮馔部”“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：素宜白水，荤用肥猪。”反正要么清水煮，要么猪油烧，风雅的味道没错了。
杭州擅长做片儿川的饭馆挺多，各家在细节上有所区分。奎元馆、知味观为代表的老派片儿川，雪菜部分放的是腌制后的雪里蕻，如此做法汤头的鲜度提升了，同时汤的味道会加重，对吃口清淡的食客可能觉得过咸。
新鲜雪里蕻
新派片儿川店家，则对雪里蕻的使用进行了改良，不再用腌制过的，而是将新鲜的雪里蕻切成小细段，直接放入汤中，此种做法用其青涩之味解腻、清口，更适宜口味清淡者。面本身的口感上，奎元馆的面条是小葱一般粗细，而非大多数面馆里用的扁形细面，汆得偏软，老杭州非常推崇。得益于爆火美食纪录片《舌尖上的中国》的菊英面馆食材选得尤其精细，冬笋用的是最嫩的部位，清甜不涩，肉片用料酒腌过，整齐划一，连大小都几乎一致，雪菜也是腌制的，只一样，油放得有点多，片儿川刚端上来就能闻见明显的猪油味儿，喜不喜欢看个人了。当然，除了以上几家特别出名的馆子，老城区的面馆家家都有片儿川，做得好吃、地道、有特色的还有很多，不要看装潢排面，跟着老杭州的脚步，就能轻易找到隐藏在街角小巷的小店，味美与价廉往往可以兼得。
跟着老杭州进店简单，一起点单就有些认知门槛了。一些老杭州约定俗成的“黑话”也许叫不了解的人摸不着头脑，比如，“一碗片儿川，宽汤、重青、油渣要过桥”只寥寥数语，倒是蕴含了好几个类似英文单词缩写的简化版专业术语。“宽汤”意思是多放面汤，相反的是“紧汁”；“重青”意思是多加葱花，否则就是“免青”；“过桥”意思是配菜另摆一盘。吃得老杭州片儿川，再配上用杭州黑话点单，好味道就来了。
油渣拌川@好食堂
片儿川的一母同胞叫拌川。顾名思义，做法是干拌。拌川的美味，在于遭受过热油的锤炼，比一般的拌面多了几分烟火香。和片儿川中选取肉片、笋片相反，地道拌川的配菜做法是切丝。韭黄、香干、肉丝一定要有，还可以另加大肠、大排、腰花、猪肝等料。炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，类似西式番茄肉酱意面的“挂汁”效果。喜欢更入味的，痴迷浇头、酱料与面的水乳交融口感的食客，拌川就不可错过了。
片儿川的一母同胞：拌川
香干肉丝拌川@弄堂里
拌川的明星店铺，方老大面绝对是一家。店面相当小，即使暴雨也难免排队，但是秩序运转是井然的，还是半开放式厨房，在等待中能很直观地看到整个烧面的流程，对食客来讲更加垂涎欲滴了。除了拌川，腰花片儿川嫩而无异味，面吃到最后也不会变软，也是封神光盘之作。
鸡蛋肉丝拌川@欣怡茶庄
以上是老杭州的早餐普及率最高的特色餐饮，不到杭州，确实难以感受杭州人对面的热情。其实除了传承传统的片儿川和拌川，杭州早餐可选择的花式浇头面还有很多，足可凭一碗面招呼来客作为豪华升级版早餐。
坊间流传让金庸念念不忘的虾爆鳝面就够豪华豪迈豪情满满。虾爆鳝面选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面的食物灵感，据传是来自清朝的经营之道。彼时，钱塘江一带盛产鳝鱼，淡水河虾不多，物以稀为贵，渔民们为了推销鳝鱼，就将鳝鱼与河虾搭配出售，成就此面。
豪情万丈在一碗：虾爆鳝面
老杭州有句话“小暑黄鳝赛人参”，虾爆鳝面的豪华除了食材和价格，营养价值也是之一。鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品，并不会由于油腻。而虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，能很好的保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化。两者加成，这一碗，确实豪华得内外兼顾。
响油鳝丝拌川@湖州慧心谷中餐厅
吃食不只关乎吃。记忆、情绪，甚至生活态度，更多的更多，都在里面。诗情画意的从容悠逸，与互联网之都的杭州速度，都是城市的名片，都令世人侧目。
即使是2019年的今天，街角小巷里也还有杭州人聚集在不起眼的小面馆外排排坐小板凳吃面只为真的好吃。此情此景，直叫人为这种对生活的热爱而感动，含泪变胖。
两面黄@蓝边碗
TIPS
大开食戒直接开吃
十家最杭州面馆推荐
（排名不分先后，请依个人口味自由选择）
小狗面店 没有丝毫识别标牌、铁闸门紧闭的小店，只做早上和中午的生意
早餐推荐：腰花拌川、片儿川
复兴店地址：复兴南街113号
复兴面王 一家敢自称“面王”的店，有人说它有“杭州最好吃的茄汁拌川”
早餐推荐：茄汁拌川、虾爆鳝面
地址：河东路178号
方老大面 其貌不扬，口味屡屡创新的口碑店
早餐推荐：腰花片儿川、拌川
地址：江城路629号
菊英面店 《舌尖上的中国》探店打卡地 排队！排队！排队！
早餐推荐：片儿川+蘑菇+油渣+荷包蛋+笋片套餐
中山南路店地址：中山南路368号
慧娟面馆 从小吃到大，隐藏在居民区的美味
早餐推荐：猪肝面、虾爆鳝面
总店地址：望江路130号
流芳面馆 老杭州人气杭帮面馆
早餐推荐 ：茄汁拌川、笋干番茄面
中山北路店地址：中山北路190号
军儿面馆 中国风与中国味道的相得益彰
早餐推荐 ：河虾腰花面、牛腩面
武林广场店地址：武林路468号
大碗面 好食堂老板马坤山的私家面馆
早餐推荐 ：片儿川配东坡肉
地址：横长寿路路口
涂记面馆 随便点不踩雷的杭州人家门口面馆
早餐推荐 ：酸辣大肠面、嫩滑猪肝面
武林广场店地址：武林路468号
老桥头面馆 板凳面故事的起源
早餐推荐 ：大排面、猪肝面
地址：小河直街1-6号
中国历史上几次著名的中原混战，都有大量逃避战乱的北方人南迁福建，北方人一到福建，福建都要重新因为通婚洗牌。
最近婆婆我去了福建厦门，也是我心中的南方沿海吃面圣地。那里的人爱吃的面，汤与面如海天一色，细，面线。浇头要多。线面据说始于南宋，距今已有800多年的悠久历史，闽侯关源里是福州地区著名的线面产地。“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，这是宋代名诗人黄庭坚的名句，诗中所赞的，就是福州线面。
当然，不可错过的还有一位二八佳人，便是人不可貌相的泉州面线糊。面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。
工艺颇为复杂。先以纱布包好虾糠，放入清水中煮半个钟头，捞起虾糠，汤汁过滤待用。然后把鱼干的肉撕成丝，锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸。再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中，加入精盐、味精等调好味，淀粉调水后徐徐舀入锅中，不停打至面线浮起、锅中汤汁而成糊状。糊而不烂，成品根根分明。
但是和福州锅边糊口感并不相类似。反而因其除以海鲜作配料外，常常以鸭肠、猪血或干脆一大串猪大肠加入面线糊中，使油脂融入其中。
食用时又常与油条搭配，并以炸葱花、胡椒粉调味，虽品相淡雅，实则气质是浓烈可口的。也许这便是清纯的性感，一份反差更得趣味。
原豆香小吃店里跟酱油哥吃厦门古早味，油条浸润在骨头汤里，瘦肉、猪血、猪肝、大小肠、海蛎，一样都不能少。
龙岩清汤粉。清汤粉是以锅中滚水烫熟的龙岩米粉为主料，配以添加了特制调料新鲜猪骨汤，再依个人喜好铺上各种可口的佐料制成。主要有两种配菜法，一是韭菜豆芽式，即在主料粉中加入韭菜豆芽，配上肉类；另一类则是青菜式，用烫熟的应时节蔬菜搭配。
我在厦门吃过一百多块的面，“浇头”奢华阵容真是令人发指。
在厦门那天，第一次，早起为一碗乌糖沙茶面。烹制时，先由沙茶酱熬成沙茶汤，再烹煮闽南的油面，然后加入豆芽、猪肝等辅料做成汤面。沙茶面色面浓烈，颇具异国情调。其实，也不只是看起来的异国风韵。
沙茶始源于印尼，原本应读作“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”。擅做美食者将最初漂洋过海来的沙嗲酱与大骨头汤、花生酱、碱水油面相结合，创造的美味现在成了福建的常见早餐之一，也因为厦门旅游业的发展发达被广泛传播。
色面丰富的沙茶面，口味也同样丰富。汤头橙红，味道浓厚，一入口时带着微微的辛辣，再品尝时这微辣次第消失，取而代之的是花生酱与牛奶融合的香甜之味。由香辣转香甜浓郁，沙茶面被公认有促进食欲、增强新陈代谢之效，适合给还没醒来的胃一个激灵唤醒口腹的欢愉。
还有一种说法是，福建人也是河南遗老的后裔，这下我心里就平衡了。
十家厦门面馆推荐
（排名不分先后，请依个人口味自由选择）
局口拌面 1985年开始经营，至今已有30多年历史的老店
早餐推荐：拌面、扁食汤
地址：局口街思明南路横巷内
明月虾面 非常不起眼的一家小店，物美价廉
早餐推荐：招牌虾面、沙茶面
地址：厦禾路180号
乌糖沙茶面 当地人会推荐的沙茶面龙头老大
早餐推荐：沙茶面、鱼丸
地址：民族路76号
月华沙茶面 人气超旺的本地老店，月华奶奶还亲自在店里
早餐推荐：经典沙茶面、烧肉粽
地址：镇邦路78号
四里沙茶面 料非常足，沙茶也浓郁
早餐推荐：沙茶面、炸五香
地址：七星西路172-176号
阿玲面线糊 营业时间很有规律，上午供应面线糊，中午和下午供应春卷、咸饭等
早餐推荐 ：面线糊、春卷
地址：溪岸路63号之1
五兰沙茶面 曾厝安热门的一家沙茶面，偏甜口
早餐推荐 ：招牌沙茶面、海蛎煎
地址：教堂街289号
贡糖沙茶面 传承38年的好面
早餐推荐 ：古法沙茶面、燕皮扁食
地址：开元路99号一楼
佳味再添 一家充满厦门人回忆的小吃店
早餐推荐 ：面线糊、芋包
地址：大同路49号
老四沙茶面 豪华版沙茶面
早餐推荐 ：招牌沙茶面、姜母鸭
厦大总店地址：蜂巢山路9号之2号
ps:福建的刀削面也好吃！酱油哥是厦门的美食圈大佬，他家的“好嘴到”刀削面是我吃过最欲罢不能的版本，鱼加了普宁豆瓣酱煮熟，再加面一搅拌，我决定上树！
神 婆 问
你 喜 欢 吃 什 么 面 ？
“求知，
以及通过求知去理解一切事物的本质，
这是一种天赋...
而真正的艺术，
是包含在自然之中的，
谁能发掘它，
谁就掌握它。”
——丢勒
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
评论