发表于 2021-10-23 15:44
[ Persimmon ]
柿子
今年杭州的秋色，
比往年要晚一些。
她来时扭捏摆胯，
结果说到就到，
天气骤冷、桂花狂放、柿子湿软，
杭州西溪湿枝丫上的红柿知道，
【木守柿宴】那天气温20度，
结束的第二天就跌到了10度。
这种一期一会的暖，
令人嫉妒到涩涩发抖。
在我心里，西湖淡妆浓抹，是宝钗，而西溪的晴雨，是黛玉。黛玉纯然的本真美，可遇不可求。可对不懂欣赏的人来说，那就是酸涩，而真的爱了，我见着周围人像遇着“天上掉下来的”一样馋恋。
西溪湿地的秋色
我相信，为每次相遇，西溪湿地都等了至少千年。
爱吃的人，面对野趣，要多一点用心。阳光如同秋色的舞台灯光，你以为不够光鲜出挑的佳丽，得自己有本事迎她，让她在你掌心变可心。
这种吃法，在北方叫做“懒柿子”。秋波中酿熟的柿子被打捞起，悉心洗去石灰水。我迫不及待一口下去，有金黄色的温柔。
西溪湿地的柿子树，有的已经跨越百年，而年轻的也有几十年树龄。“炝柿”口感与日本脆甜柿不同，柔韧，咀嚼起来齿间留香，嗅起来清淡优雅，而滋味却更醇厚。那是小时候野炊，偷来的柿子味道，不可取代。
杭州西溪湿地的秋色，早半拍，迟半步，都不同。
去年这时候，我约了三位朋友雨里游西溪吃鱼锅，难得见宋画里高级的萧瑟黄。只有我们一艘木船，旁边的巡查电舫随激水奔过，我们的艄公还在奋力拨清波。对面驾驶舱一脸星际迷航的表情，以为遇到了四个没吹过冷风的疯子。蒹葭老，野鸭少，鱼锅香。我感叹，那样的一顿饭，以后再也不会来，但一定也不会轻易走。
今年，这西溪的“摇摇锅”已成了金黄色的记忆。我再来时，芦苇荡旁已柿子满头。
西溪正美到恰到好处时，著名美食家沈宏非（沈爷）来了，他这样一个有趣非凡的人，在美食圈与文化圈都大名鼎鼎，为求他同桌吃餐饭，我也是趋之若鹜者其中之一。他这在木守西溪酒店“投柿问路”，一众好友纷至沓来。当年同问一句“近郭西溪好，谁堪共酒壶”的李商隐，要是穿越过来吃这顿美人般不胜收的柿宴，怕是要嫉妒了！
西溪木守柿宴菜单
随黄昏的青蓝色渐变入暮，那些金色的小灯笼也越见深红，直至归隐入灵秀的山水之中。西溪美景成了一幅越看越深邃的油画。
一壶柿叶茶在柿子树下翻滚，一股草间枣香游溢而出。对不少修行人和辟谷者来说，柿叶茶是维持人体新陈代谢的圣品，香气丰腴。
美食大家陈立老师刚在说着“柿子、核桃、栗子、枣子是四大素粮食。”我正点着头，不知不觉，沈爷的朋友们也乘兴到齐了。
一张木守柿宴菜单在嘉宾餐桌上铺展开来，其中，木守的才情老板王彬，美人如玉的花姐，穿城一小时才到的“酒店之光”Peter Zhou都渐渐静下来，等待开席。嘉宾JC已经举起洞悉餐桌美色的相机，记录下眼前这一道道“好柿发生”。
“鹅肝柿子果”咸鲜，木守大厨们巧妙地将柿饼皮包裹调制后的鹅肝，绵柔的鹅肝搭配脆口的核桃，都被柿饼的酵香裹入囊中。
“黑醋栗柿果冻”，有淡淡酸爽滋味，缓解前一道的馥郁脂香。柿子粒凝固在柿果纯露中，晶莹剔透，有柿子叶的清香回味。
“泡椒炝脆柿”叫醒舌头，带来跳跃的味觉，灵感来源于木守西溪溪隐餐厅的特色冷菜长今萝卜，木守大厨们将脆柿当做泡菜，用泡椒腌制。
“柿饼黄油卷”由陈立老师研发，外形和灵感来源于北方传统名小吃果丹皮，柿饼和黄油相叠，甜香四溢中完美解辣，还在口中留下奶香。
随后的这道柿子酱沙拉，来自当晚嘉宾之一，名厨刘高辰。他读于法国里昂世界顶级的西餐厨艺及酒店管理学院“博古斯”，先后任职于世界顶级米其林三星餐厅：里昂博古斯餐厅（Restaurant Paul Bocuse）和巴黎阿兰·杜卡斯餐厅（Restaurant Alain Ducasse a Paris），回国后在上海创立Le Paris Group。
这道简单的沙拉融合柿子的两种形态，一流动，一凝脆。特制的柿子酱带有一缕辛辣味与青柠香，再融合脆柿及当季沙律菜，很开胃。
这道汤品是当晚亮点之一，融合淮扬菜中拆烩鱼头的鱼皮胶质，在嘴里弹糯，而又有杭州传统宋嫂鱼羹的酸辣。胡椒与柿子醋相得益彰，柿子叶丝与火腿丝互补，同时增加味觉层次。
热菜里的火柿焗青龙，我是第一次吃，是木守大厨们结合在地风物的创新之作。
“柿醋西溪醋鱼”运用传统西湖醋鱼做法，醋与姜的交合，让人闭眼时，品出当季蟹鲜，实为一绝。柿子醋增加一道果木香，渗入西溪湿地鲜活草鱼肉中，随着瓣瓣美味绽放开来。
沈爷的这道柿子果木烤羊排是当晚好评率最高的菜品，有难以抗拒的吮指香！木守园区内柿子叶与柿子树枝做的烘烤燃料，我本来以为只是增加野趣，竟给羊肉增添出奇的果木香味，这让我和资深食评人淘煜在这肥美间流连不已。
清完一盘后，我们都感叹羊肉油脂的奶香与柿子的木本焦香是绝配！
眉毛老师是艺术家，也是美食家，一道眉毛炒饭魂牵梦绕众粉丝。柿宴将眉毛老师的经典招牌炒饭加入脆柿块，融合成了当晚的主食“柿后炒饭”。透米香的销魂味其实来自碎金姜末。
现场嘉宾纷纷表示沈爷的柿子果木烤羊排与眉毛老师的柿后炒饭，是完美搭配的一对！
我对后面出场的这道，有隐隐担心，但看到木守柿面的精巧分量，就能领略，美食家兼人类精神行为学教授陈立老师那通透人心的感知力。
陈立老师将木守园区内生长最好的火柿制成手工柿面，高汤里有龙虾鲜味，汤中还点缀少量炝柿子果肉解腻，香味绵长。
甜品是柿柿如意粿，能以假乱真。这道用近似日式和果子做法，扁柿果酱包在芸豆泥中，如意清甜。
沈爷的焦糖柿子布丁里藏着大块柿子舌头，美女吃完，只能笑而不语。
沈爷当天来助阵的朋友们不乏高人，譬如庞颖老师，她是名震江南，粉丝遍及全中国的茶家，足迹也遍布有好茶的名山大川。
美女品酒师沈丽（WSET三级）负责当晚酒单，她其实是媒体人，因盲品功力了得而出圈。
秋色在木守柿宴上抛了个万柿如意的媚眼，沈爷的朋友们都心驰神往。
后记：流淌的柿子
高级宴会的服饰很要紧。我当天宴会收到“柿子元素”的Dress Code，穿了最近很迷恋的“alkie collection”。我爱这家考究的针脚与细节，全系列都是手工纺织布匹。
创始人容太介绍说，印度的自然艺术是alkie collection的主体设计。衣服使用发酵的方法，混合各种植物作为染色材料，里面也包含柿子染料。印度的传统染织颜料，含有干香料、植物外壳、鲜花等。其实，我国手工草本染料更胜一筹，以前所谓月白，雨过天青，银红，绦紫，鹅黄，秋色，竹青，碧绿...汉服这些颜色的浪漫称谓，都是草本与矿物质的天然杰作，只是因为过于昂贵而渐渐成为小众。
我们传统里，也有青柿子做的“柿漆”，现在单一使用柿子染的一般见于日本与韩国。
沈爷当时给我布置的作业是出迎宾的咖啡与点心。美食之余，我副职是国际咖啡精品协会的高级咖啡师，同时满足自己集咖啡业界专业胸针的爱好（包括那枚我开玩笑说是世界精品柿子协会标志的^_^）。我其实从没有喝过柿子咖啡，这次曾想过用普通拿铁撒上柿子冻干粉来做调配，但我更愿意用“朴”的理念来研发咖啡。
我穿“柿子服”，也怀着虔诚心，这款为沈爷的柿宴定制的柿子咖啡，取了两款豆子的拼配。
一款是中央山谷萨巴尼拉区海拔1300米-1600米的埃塞哥斯达黎加，樱桃、柑橘、厚巧克力味道，是浓浆果调子的。
还有一款是埃塞总统的家乡祖德农庄花魁区海拔1850米-2000 米的埃塞花魁，茉莉、薰衣草、草莓味道，是清新草本调子的。
这两者拼配后放入鸡心柿子（小而浓）三天，稍作养育后手冲。我为了给【木守柿宴】借个更明确的味，也添个有趣的彩头，才出此下策。沈爷说下次可以用柿饼上的白霜来做咖啡调味，我觉得是非常好的提议！
这次蛋糕我是综合研究市面上的柿子蛋糕后，研发的升级版本。好多粉丝应该也有做烘焙的癖好，我就分享下方子吧！
柿子戚风六寸蛋糕胚用料：
鸡蛋3个(每个带壳60克左右)，牛奶35克，细砂糖45克(30克加蛋白，15克加蛋黄），低筋面粉50克，玉米油30克，柠檬汁(或白醋) 几滴，玉米淀粉3-5克(加蛋白里)，盐1克。
步骤1：牛奶＋糖＋玉米油，用手动打蛋器搅拌至乳化。
步骤 2：筛入低筋面粉。低筋面粉筋性低，容易结块，必须过筛一两次，成品内部组织才会细腻松软，用手动打蛋器划Z字形至无干粉，不能画圈搅拌，以免起筋。
步骤3：面糊2很稠，加入蛋黄以后就很容易搅拌均。手动打蛋器Z字手法搅拌，避免过度搅拌导致面糊起筋。蛋黄里尽量少蛋白，蛋黄糊含有蛋白面糊容易起筋！
步骤4：打蛋白容器一定要干净无水无油，确保蛋白里面不能有蛋黄，蛋白才能打发。蛋白里面滴入几滴柠檬汁或白醋，一克盐，开始中速打发，柠檬汁或白醋去腥，同时有助于打发蛋白，盐是面粉的天然改良剂，可以增加风味。
步骤5：打到粗泡加入三分之一细砂糖转高速继续打，注意每个角落都要打到位，打蛋器要贴着盆底和盆壁打，如果边缘还是有蛋白没打到可以停下来用刮刀刮一下。
步骤6：打至泡沫细腻加入剩下糖的二分之一继续打。
步骤7：出现纹路加入剩下的糖，同时加入玉米淀粉，(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更稳定，不易消泡）先别开打蛋器，把玉米淀粉先搅进蛋白里面再打开打蛋器，以免淀粉飞起来，同时转成中速打发，降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定，最后再低速运转。
步骤8：打到纹路加深，打蛋器有点阻力，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器有短小的小弯钩，也就是湿性发泡。
步骤9：取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面，这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌，比刮刀更容易混合均匀，也不易消泡。
步骤10：把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面，换刮刀切拌和翻拌的手法拌均匀，不要画圈，以免消泡。消泡的蛋糕长不高，内部组织不蓬松，容易形成布丁层，顶部塌陷等。
步骤11：用刮刀翻拌均匀，刮刀竖着切下去，切到底部贴边翻过来，左手同时逆方向转动容器。这就是标准翻拌法。
步骤12：翻拌均匀后离台面大概20厘米高处缓慢倒入模具七八分满，(不要太快，避免注入大量空气，产生大气泡）轻震一下送入已预热好的烤箱中下层，上下火130度20分钟，转150度20至25分钟。
碎碎念：大家做蛋糕的时候如果自己还要拍照记得相机安全，粉尘对镜头是很有杀伤力的。这次蛋糕成品照片全是沈爷亲自拍摄的！
我终于感受到美食小片（FOOD PORN）的杀伤力有多大...受不了。
不好意思，有点走神，我的蛋糕配方先说完哈！
柿子蛋糕成品：
淡奶油250g，白糖10g，成熟鸡心柿子300g，蜂蜜15g，水适量，少量柿子、香草等留作装饰。
步骤1：淡奶油加入打发。
步骤2：戚风蛋糕去皮，胚切成均匀三层。
步骤3：柿子用勺子挖出。蜂蜜调和适量水，摒出一点柿子水调和在里面，把三层蛋糕胚正反两面都刷上。
步骤4：夹馅一层淡奶油一层柿子肉，外部均匀涂抹淡奶油。
步骤5：顶部装饰柿子、香草等。
面对流淌，我也流淌。此时我脑子里都是庄之蝶把柳月的身体比作“熟透了的柿蛋”的章节，贾平凹先生写《废都》前，恐怕也是个深度柿子爱好者。
神 婆 问
你喜欢秋天什么 ？
“近郭西溪好，
谁堪共酒壶。”
——《西溪》李商隐（唐代）
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《神一样的餐桌》制片人
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