一碗羊肉汤温暖一个冬季-会理美食记-田记羊肉馆

成都的冬天宴请朋友都是来一锅羊肉汤，满足味蕾的同时，主要是暖和，一锅羊肉汤，温暖一个冬季。

冬天去会理除了冬日暖阳之外，更要品尝下会理的美食。

会理人念念不忘的美食是什么？会理什么小吃店最多？ 什么小吃店的生意最好？那么，我会毫不犹豫地告诉你：羊肉馆。在会理，大大小小的羊肉馆隐藏于大街小巷的各个角落里。店名多冠以老板的姓氏。姓田的，叫田记羊肉馆。姓廖的，叫廖记羊肉馆。姓陈的，叫陈家羊肉馆或陈记羊肉馆；有的则是用地名来命名的，如崩崩山羊肉馆、兴兴羊肉馆、黑泥桥羊肉馆等等。

一锅羊肉，配上半碗糊辣子、葱花、花椒、酱油、再加点羊肉汤，这是正宗的吃法。

会理人很喜欢吃羊肉。在外求学、务工或远嫁他乡的会理人，长年心心念念的就是家乡的那一碗羊肉粉。待到有朝一日回到家乡时，不少人都不着急回家，而是先到羊肉馆里痛痛快快地吃上一碗羊肉粉。

会理羊肉馆的格局也与其它馆子不同：大门口通常摆着一个木板钉的肉架，上面挂着几爿生羊肉，这是对外售卖的，同时也可供店内的客人临时挑选，客人看好了，指定要某个部位，店里的伙计便立马用刀割下来，拿进厨房里切了，炒或是做生烫羊肉。一进门的右手边（或左手边）便是后厨（其它的馆子，后厨都设在最里面，有的门帘布上还要用红色的字写着：后厨重地，闲人免进），用玻璃窗隔着，透过玻璃窗，可以看到里面的情形：灶上支着两口大锅，一锅煮肉，一锅烫粉。老板娘正一刀一刀地切着熟羊肉。

后厨为什么要设计在馆子最前面呢？　这也许是早先干这一行的老人定下的规矩。因为羊肉的价格颇高，店家为了打消顾客的疑虑，所以选择了这种公开透明的操作方式。这是对的。旧时药行里有两句老话：制虽繁，必不敢省人工；品虽贵，必不敢减物力。食品药品，入口的东西，岂能弄虚作假？！

会理羊肉馆里卖的羊肉大多是连皮的黑山羊肉。将一整只的羊以庖丁解牛之术分解下来，连同收拾干净的肚杂同煮在一口大铁锅里。肉是连皮的，所以极耐炖煮，一般要煮三四个小时甚至更长的时间才能吃。时间煮得太短，皮子咬不动，切在碗里，顾客看不出来可吃得出来。新时代广场附近有一家羊肉馆，刚开始卖的羊肉煮得很耙，很好吃。后来生意好了，就随便煮煮，应付了事。这是不对的。

进羊肉馆，可以吃羊肉粉，也可以吃熟羊肉，还可以吃生烫羊肉。熟羊肉可论斤称，也可论碗卖。论斤称，120元一斤；论碗卖，小碗30，大碗略贵。再烫一个白菜或者豌豆尖，打个蘸水，蘸而食之，是一顿好饭；羊肉粉的价格在10元到25元之间不等，浇头有熟肉和生烫肉之别，分量有大碗和小碗之分。生烫羊肉，以精瘦的羊肉（最好是里脊肉）切成极薄的薄片，挂上一层薄薄的小粉水，入滚烫的汤锅里迅速烫熟，捞起，蘸味碟吃，鲜美无比。人多，可以吃羊肉火锅，肉照熟肉的价格算，素菜可以自己挑选，也可以由老板搭配；此外，许多羊肉馆还卖炒羊肉、红烧羊肉……而无论是吃哪种羊肉，羊汤都是免费的。