品味会理

农家九大碗

会理农家九大碗用鲜猪肉烹制。男婚女嫁、过生日、月米酒、白（丧）事、重大节日、款待贵宾都用九大碗（盘）。餐桌一般用方桌，每桌坐8人。会理农村饮食习惯于两餐制，所以有早餐“九大盘”和晚餐“九大碗”。早餐九大盘  回锅肉、炒猪肝、炒肉片、炒肉丝、炒双脆（肚条和腰花一起炒）、煎酥大肠（将大肠用小粉、鸡蛋加佐料拌匀煎炸后，以麻辣味的蔬菜铺底，上面以酥大肠盖面）、烂刀肉、炒五花肉、凉拌猪耳朵和猪头肉。炒肉可用青椒、芹菜、泡菜、笋子、黄花菜、蒜苗等作辅料。另外清水煮一大碗“蘸水菜”。晚餐九大碗  攒碗（又名“尖刀圆子”）酥肉、肉烧笋丝、假鸡糯米饭，用大碗盛；圆子、坨坨肉、甜糯米饭、蒸鸡蛋、卤肉，用小碗盛。以上是会理传统的晚餐九大碗，考虑到方桌和攒碗必须居中，四个大碗不好摆放，故建议将坨坨肉用大碗，这样形成“五大四小”以便摆放成方块式样。上述大碗的内容不变，小碗的可以改用其他菜种替代；有的菜则是边吃边加。如果是婚礼宴则在攒碗面上加红蛋片，丧葬宴则在攒碗面上加白菜以示区别。会理的九大碗宴席以猪肉为主，辅料按季节出产而变化安排；甜与咸，油肉食与菜蔬的合理搭配，以蒸和炖为主，出菜上桌快。

“鸡火丝”饵块

久负胜名的会理鸡火丝饵快，由会理人创制，是一道具有独特风味食品。会理鸡火丝是会理饵块的一种吃法。“鸡火丝”是一种配料，“鸡”是鸡肉煮熟后切成的丝，“火”是猪腿腌制的“火腿”煮熟后切成的丝。鸡火丝饵快的制作：选本地土鸡、优质火腿、饵块和新鲜大白菜。将鸡和火腿共煮，在煮制过程中清滤出油渍和其他杂质，保持汤的清爽，煮制出的原汤味道特别清香鲜美；剔取煮熟了的鸡肉及火腿瘦肉切成均匀的丝条作备用；饵块和白菜切成丝备用。用小铜锅盛入煮制好的原汤，煮沸后放入少许白菜丝，待煮沸后再放入饵块丝，至饵块熟后撒入少许胡椒面和味精，然后盛入碗内，将切好的“鸡火丝”在原汤里烫后放在上面，这样一碗味道鲜美的鸡火丝饵快就做成了。桌上放有熟油辣椒、油豆瓣酱等作料和老酸菜，食者可根据自己的喜好适当放入。

羊肉粉

会理羊肉粉具有以下特点和制作工艺。一是肉质鲜嫩，腥膻味轻。羊肉用料选会理的黑山羊。会理黑山羊主要是放养，羊是吃百草的游牧性动物，机敏爱动、性情活泼、体型高大，肉用性能好、营养价值高，特别是骟羊肉质特佳。二是制作工艺精良，汤味鲜美。首先是连皮羊，选肥壮山羊，用烫水去毛后将皮用火烘烤至黄色；其次是全锅汤，即是将连皮羊肉与羊的头、蹄和肠肚一起下锅煮熟，有的还加入豆浆使汤呈白色，这样煮制的肉汤味道特别鲜美。三是作料的配制和加工。煳辣椒，辣椒用滚烫柴烧灶灰烧制后压成碎块末；选用上等花椒辗制成粉末；选用质量上乘的味精、鸡精和豆瓣酱，配以小葱和芫荽作香料。四是选用会理所产的粗米粉，用羊肉全锅滚汤煮烫，粉烫好盛放到碗里后，加上一定数量的羊肉片和羊肠肚条，再在上面加入各种作料，这样就可以吃了。会理羊肉粉进入外地就没有会理特有的好味道了。冬天一碗羊肉米粉下肚后，让你浑身发热，出上一通毛毛汗，爽快之至。