夏天，米粉店才是我的微型假日。

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更新时间：2025.07.07

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玩法：美食林

发表于 2025-07-07 16:27

本文删减版《夏天，米粉店才是我的微型假日。》

原刊于《深圳航空》

2025年7月刊发布

[ Rice Noodle ]

米粉

古人说“好汉不赚六月钱”，

现在夏天能自嘲牛马的，

我觉得也代表生命力。

事实是，快乐的人，一定不是因为得到的多，而是要求的少。因为“要求”既没底线，也没上限。哪怕我说剥个山竹，怎么剥，是碾派是掰派是剋派，还是嘴硬派…你说吃个米粉，贵州、江西、云南…可以打一架。

老板是为打工人打工的。家长，管不完下一代又要管上一代。人上人，还不得自下往上，才能站稳嘛。我身边没有风流倜傥自由身。

云南米粉

在米粉摊上用十分钟嗦完一碗粉的时间，完成一场短暂的精神慰藉，是每个被生活按在地上摩擦的成年人，无师自通的生活哲学。陀思妥耶夫斯基说：“要爱具体的人，不要总想着爱抽象的人。”米粉，无疑是比具体的人更苗条可爱的。

夏天，出差在陌生的城市，我素颜朝天，穿了身晃荡的花布衣服，没顾鞋配不配衣服，舒服要紧，踢哩趿啦踱进心仪的米粉摊。这就开始我的“一顿饭假期”。早在以奴隶制为社会政治根本的夏商周时期，人们就把“清水出芙蓉，天然去雕饰”视为美的最高境界，和我去米粉店的dress code基本一致。这里不是什么威尼斯的舞会，不需要戴华丽面具去社交。这里更不是丛林社会，需要担心虎狼和追兵，不必在碗里照出笑脸，卷自己。我就是我，乱放的烟火，此时生活可以稀里糊涂，米粉那必须根根分明。

我在桂林，我们熟悉的米粉发源于广西兴安，兴于桂林。暂时摘下了“合群”的工牌，回归最本真的状态——嗦粉的声音可以孤独又响亮，加酸笋的手当然可以挥舞，甚至敢对老板喊一句：“多给点锅烧啊！”

桂林米粉的雏形可追溯至秦代，秦始皇开“灵渠”过程中，士兵对岭南稻米水土不服。北方移民带来面食文化，但南方不产小麦，就以稻米仿制“面条”。

人民币20元和5角纸币背面

包邮区互联网创业人士挂嘴边的“离钱近”，在桂林这就黯然失色。人民币20块上的漓江美景和5角标志性苗族、壮族的广西美女，就在我睫毛前，自动刷来刷去。

雨，又来了，留客天啊。

外地来桂林的，很怕因为不是本地口音而被坑。我听说有米粉店，本地人7块（2两），外地人18块。但这不是普遍现象。

米粉店用作标记份量的小票

桂林的雨雾还未散尽，我便坐在了那家老字号“瘦子桂林米粉店”油腻的木凳上。老板眼皮也不抬，用方言问："几两？"我竖起一根手指，他便转身去抓那圆身的米粉。

"外地人？"隔壁桌的老者突然开口。

我点点头，他便笑了：“看你没要汤，还算懂行。”

桂林马肉米粉

天上珠帘前，我坐下吃一碗桂林米粉。牛肉加锅烧和马肉米粉很受当地人欢迎，锅烧是猪皮与多点肥膘、少点精肉一起炸制出来，香得上天入地。炸黄豆、酸笋、酸豇豆、酸黄瓜，少许油炒干辣椒和鲜小米辣，对我来说，都是食欲上的一个“欠”，越吃越饿。

桂林牛肉米粉

我吃起东西很势利，看人家加不加汤，就知道是不是本地米粉党。老板子承父业，自打小吃米粉就不加汤。他开店三十几年了，散漫攀谈起来才知道。

干拌桂林米粉

米粉端上来时，我学着老者的样子，先拌开卤水。锅烧在晨光里泛着琥珀色的油光，炸黄豆在齿间迸裂的声响，竟比漓江的鸟叫还要清脆。老板忽然凑过来，往我碗里添了一勺酸笋："送你的，像你这样会吃的外地人不多。"

干米粉

正宗桂林米粉没有软中发脆的黑科技。深谙门道的，只用早稻做米粉，而且要国有粮仓每年限量的，藏了2-3年的陈米。格外丰富的米浆让粉有肌肤一般的弹性。有趣的是，新米和晚稻都不行。新米淀粉结构松散，而经过陈年储藏的籼米，直链淀粉分子重新排布，形成更稳定的结晶结构，使米粉在沸水中不易糊化，保持软而不烂的质地。

桂林扁粉

隔壁桌老食客在吃扁粉，他说本地一般吃圆的，牙口不好就吃扁的，潮汕那边叫粿条。

圈外桂林米粉吃家秦老师说，桂林人觉得出了市区，就不正宗。“灵川、临桂、阳朔与桂林相近县区，米粉和桂林差异不算很大，阳朔再远20公里到平乐，荔浦，和桂林市的习惯又完全不一样了。”我一看，眼前这家“对河米粉”有泡空心菜。他说，那是广西博白的特色。

广西博白特色泡空心菜

秘制香料卤水与粉，那是桂林米粉的魂，但也限制了正宗桂林米粉的大踏步发展，口感的平衡要求与浓口熏人的螺蛳粉比，不可同日而语。这中间要感谢广西百色天等人，把桂林米粉带出了桂林。从此，桂林米粉开始了超级变变变之路。这就像传统清淡的成都火锅，传到重庆，因为码头文化影响下出现的“大油大麻大辣过大瘾”重庆火锅更易传播，反过头影响了成都火锅，也大大打开“火锅”局面一样。

对河米粉店

传统上，桂林人吃粉不带汤，汤是吃完粉然后再加卤水、豆子，一口汤尽收碗底。老饕餮会加米粉锅烧、卤牛肉，老店一般都会有连甜(音，猪的胰腺)。现在应地球村上最大老板——“游客”的需求（也有一说是受广东与越南影响），加汤的桂林米粉越来越普遍，比如塔景下的“对河米粉”。隔壁小姐姐那碗，酸菜堆成宝塔。我眼前这碗，老板主动加肉汤。抬头连天，低头连甜。我们各自都觉得很好吃。

加汤的桂林米粉

格局再往省外打开，就是湖南米粉了，不但加汤还加料，长沙的“湘乡鱼粉”那点一份黄鸭叫曾成功泯灭了我很长一段时间的懒觉。有郴州米粉鱼汤底，当然鲜美抚人心。手一抖，米粉里还要加点辣，真是“扶人醒”。

湘乡鱼粉

外地人嫌弃江西米粉直给的辣，那是因为没有注意到米粉“伴侣”。 “胡妈拌粉”是一家当地社区“食堂级”南昌拌粉店，我喜欢这的牛肚拌粉配肉片瓦罐汤，上面的藕片也是精华。

牛肚拌粉配肉片瓦罐汤

也许是我已经预习了江西满江红的辣度，现在已经吃着不辣了，只觉得香。每个地方的语言与货币不一定互通。“不辣”的意思是江西人的日常辣，如果求生欲强，一定要说“不放辣椒”。不过吃拌粉是没得商量的，拌粉的锅子毕竟是靠辣椒包浆的。

胡妈拌粉店内

南昌拌粉的辣，不仅是味觉刺激，更是表面化学的体现。拌粉锅长期被辣椒油脂浸润，形成一层“辣椒包浆”（类似铸铁锅的 seasoning），即使不加新辣椒，锅体残留的辣椒素（capsaicin）仍会附着在米粉表面。

南昌拌粉

江西的辣度革命始于明清时期。辣椒原产美洲，明末传入中国，江西因缺盐（古代盐税沉重），民间以辣椒替代盐分调味，形成“咸辣合一”的饮食逻辑。现代研究表明，江西辣椒的辣度（SHU）普遍在30,000-50,000，是四川辣椒的2倍。

汪记小毛老面汤包店内

据说，江西的辣不讲武德。热情的人们五行缺辣，请吃饭讲究一顿劈头盖脸的咸辣，辣度概不负责。又据说，景德镇的“汪记小毛老面汤包”都是小毛亲戚开的，可是都三十年了，小毛也是老毛了…

冷拌粗粉

三十年风雨同辣，这里的经典冷粉如今依然有橘子皮丁、萝卜丁（辣的原味的两种）、榨菜丁、油辣椒、秘制菜油…混辣天成。粗粉是早稻与晚稻得宜配比，软中有脆，整碗爽辣怡人。

汪记小毛老面汤包店的辣椒酱

这里的辣椒酱，是新鲜红辣椒打碎的，满满辣椒汁，无望啊……皮蛋肉饼汤对人家是“夏日清火”，对我是“马上解辣”。

“抚州莫鼻子粉店”，不少景德镇人从老子吃到儿子的手艺。老子鼻子上有个坑，被老乡传外号“莫鼻子”，他做的一碗好猪杂粉，比其貌更扬。

抚州莫鼻子粉店内

门外车如流水，人如龙，光膀子的大汉，眼里只有白花花的麻姑米粉。兰州拉面的桌子、郫县豆瓣的围裙…丝毫没有抢镜，更没法阻止熟客在体感温度40度的时候来嗦碗“酣畅淋漓”。湿热的景德镇，汗出去，灵魂才回得来，包括我。

猪杂粉

后记：不管干湿，酸辣，还是过桥与否，我个人觉得粉还得看粉。现在筋道的米粉越来越多，你说是潮流，我说是诡计。传说，曼谷的粿条（宽粉）之所以比越南河粉更弹牙，是因为潮汕匠人在19世纪引入木薯淀粉改性技术。木薯淀粉的支链淀粉含量高达83%（普通大米仅75%），使粿条在沸水中保持脆弹，而非软烂。我喜欢这个厚道的传说。