发表于 2023-09-02 23:01
原刊于《深圳航空》
2023年9月刊
《要谈西班牙式的恋爱，先谈吃》
[ Spain ]
西班牙
到西班牙，
会让人觉得“渣”在吃上是个褒义词。
我对人类战争的历史记忆很差，但总能轻易记得美食历史与西班牙老国王胡安大约有5000个情人之类的野史，不知道算不算有特异功能。站在巴塞罗那香蕉与芭蕉风中挥舞的壮丽落日下，昏黄中带着激烈，我突然意识到一个严肃的问题，目测西班牙男人的胸毛还挺茂盛的，从土生土长的毕加索，到外来人口海明威，都是如此。可西班牙女人跳的弗拉明戈有点凶，看来她们并不太满意。
昆汀曾在剧本里写道，《杀死比尔》的背景音乐不应是日本三弦，而应该是弗拉明戈。那是一个女人复仇的故事。影迷们应该庆幸自己在全世界的美食高地西班牙，吃顿好的，总能平复心情，实在不行，就多吃几顿。
西班牙万人迷：Tapas与Pinxos
一谈到很多很多顿西班牙美食，大多数人会想到Tapas。我个人觉得在西班牙吃Tapas当饭，就是个无限逛吃接龙。因为通常是看着本店碗里，再看隔壁店锅里，这是老饕吃Tapas的惯用伎俩。专业的Tapas店，通常不是所见即所得的那种，琳琅满目的玻璃柜通常是用来招揽游客生意的，现点现吃的才是人间正道。
我入境西班牙后，直奔全球厨师压力最大的地方“巴斯克”，这里是西班牙的“胃”，除东京外，全球米其林最密集处。因为这里几乎每一个人都会做饭，竞争对象不只是家庭主妇，还有她们对味道很苛刻的老公（美食社团Txokos的成员们）。
我来这里逛了圈巴斯克的全球厨师最高学府“Basque Culinary Center”，墙上有句话：没有创造，就没有体验。在巴斯克，Tapas连名字都不一样，叫Pintxos，还多一个木签子。
在巴斯克美得不像话的小渔村吉塔里亚（Getaria）夜夜流连，这里巴斯克蛋糕的美味盛名就是一颗芝麻。
巴斯克适合我的口味，讲求清淡鲜美。马德里呢，连顶级餐厅整体口味都有点重。下盐狠的原因也很简单，为了下酒。
说起西班牙这著名下酒菜，Pintxos发源于圣塞巴斯蒂安，是巴斯克版本的Tapas，用木签子串起的小吃。
别看Tapas本意就是防止苍蝇掉酒里发明的简易“盖子”，我觉得巴斯克这的Pintxos挺复杂的，就连用个辣，厨师都能打起来，动不动就来个地理标志。
好在这里公认好辣椒的味道全是微辣。哪怕是红椒粉 (paprika) ，只要产区是西班牙，就温和。我这种对辣反应特别大的游客，也能吃得惯。
加利西亚帕德龙（Padrón）产的辣椒很出名，这里原产地名称保护品种赫本绿椒（Pemento de Herbón DOP），和蔬菜一起炭烤后加盐，在Pintxos里很常见。“金枪鱼红椒”（Sauteed Piquillo Peppers）酿，听起来就是个客家菜，巴斯克人只拿Piquillo（小鸟嘴甜红椒）塞金枪鱼或羊奶酪等。
有一种名叫吉尔达（Gilda）的Pintxos特别出名，那源于西班牙同名电影里一个漂亮女人的形象，集salty,sour,spicy的味道于一身，这道经典Pintxos横扫整个西班牙世界，主要配料：盐腌凤尾鱼+橄榄+腌青椒。里面那根有点妖娆修长的腌青椒非得是吉普斯夸（Guipúzcoa）出产的特定绿色甜椒才行，学名伊瓦拉绿椒（Guindilla de Ibarra / Ibarrako Piparrak)，源于该地区的伊瓦拉（Ibarra）小镇的名字。而大家约定俗成就叫 Piparrak，这种甜椒通常用这个地区出产的葡萄酒醋及盐腌制。
巴斯克当地pintxos一般配Txakoli或者brown beer。喝Txakoli de Getaria需要特别的姿势：酒瓶从高处倒入玻璃杯中，产生有果香的泡沫，过程很带感。
这里还有一直闭门吃pintxos的地方，那其实是Txokos美食俱乐部，这“地下组织”起源于19世纪的圣塞，据说当地有大约120个Txokos。
Txokos美食社区现在仍是巴斯克文化的核心，许多传统菜肴被Txokos复兴。Txokos的成员之间频繁进行友谊赛，交换食材信息和烹饪技法，最终导致了圣塞美食的低价高质。
有不少女权主义者鞭笞，这俱乐部不许女人进入。Txokos美食社区兴盛的底层原因是：巴斯克社会女强男弱，妇女控制财政大权。Txokos是男人们的避难所，互相做饭疗伤，顺便吹吹牛逼解闷。
斗牛士餐厅（El Bulli）超级主厨Ferran Adria说：“圣塞巴斯蒂安很可能是地球上就餐最棒的地方“。光从发明Tapas的历史地位说，那吃货们都必须去一次！
圣塞的pintxos一条街，是全球的Tapas爱好者朝圣地。我尽可能找那些可以现做的店，问老板要一份点菜的菜单。
我曾吃到木薯、土豆和洋姜佐红豆酱的，很特别。每个地区的Tapas种类其实并不相同，比如在圣塞吃1831的炸猪耳朵。
去巴塞接找Tapas街区，可能在La plata吃招牌炸鱼比较靠谱，在Cal Pep可以试试牛肉tartare和西班牙海瓜子（tallarina）…“
西班牙九点半才落日，一顿晚餐通常11点才道尾声，我站在马德里拍摄落日的网红街口，感慨：余晖照艳腿。
火腿，严格意义上说，是西班牙就简单的Tapas。没有一盘Tomate de temporada和一杯Cillar，我大概撑不了一个全是小何赛的悠长晚餐。
我和好友Lin被西班牙当地人心中的腿神店Joselito‘s耗住了，不同年份的火腿被漂亮码在精致的下午茶叠盘上。
不同年份的腿真的酵味与香气不同，我喜欢纯脂肪Papada的奶油质感，以前从来没吃过。Lomo与Coppa这两个部位，一香一润。
最首喜欢的Chorizo香肠，也是薄切了生吃的。Joselito在制作的时候加入大蒜，甜椒粉，牛至和盐。 灌肠以后要风干贮藏三个月左右。这烟熏甜椒粉其实一点也不辣。
Salchicon香肠在制作的时候猪肉需要比Chorizo剁得更细碎，只有一味甜椒粉与Chorizo不同，换了更辛香的胡椒，我觉得配omelet更好吃。
我笑着说：这么多腿吃完有点累，但愿显腿长。
饭后消食，想吃水果了，我就去波盖利亚市场(LA BOQUERIA），买了秘鲁一种甜味百香果granadilla和西班牙黑草莓。那是巴塞目前最古老地道的食品市场，应有尽有。
西班牙的口味，华人也爱。
身上胸毛数量不一定与风流债成正比，西班牙艺术家高迪就把毕生的激情献给了建筑，我认识的大多数人在西班牙，最多讨论的三个话题是“早上吃什么，中午吃什么和晚上吃什么”。这和中国人很像。
这与此时此刻，我坐的航班里，前后座福建老太太与温州老太太用蹩脚普通话闲聊儿女在西班牙的生活，透露着有点互卷的幸福，这好像与西班牙当地的“爱情无政府主义”有点格格不入。
华人在西班牙普遍都有稳定优越的事业，比起追求浪漫，他们更追求用勤恳创造好的生活。凭借在异国他乡扎根的雄心，西班牙Zen集团CEO陈海晓（Roger)在西班牙华人圈几乎无人不知。他11岁去荷兰出国念书，后来到西班牙创业30年，已经在马德里球场里面开了家1000平米的餐厅，拥有一个200多名员工的餐饮集团。我问他为什么去西班牙生活，答案是好吃。
我从西班牙到中国的飞机回程，遇见杭州巴特洛的老板，他和夫人在西班牙已经生活20年，相濡以沫。他刚接待完西班牙驻华大使团，他的餐厅也被政府钦定，是西班牙美食在中国的代表餐厅。我问他为什么回来，他说想把自己体会到的好吃西班牙带回国内。
他提到西班牙的烧烤念念不忘，他让我去吃一种特殊的烤大葱(Calçots)。原来巴塞罗那的Escalivada烤蔬菜是西班牙的烟火气，红椒、茄子、洋葱、土豆、油、胡椒和盐一组合，就已经让人无法忘怀。烤大葱是神奇的存在，西班牙加泰罗尼亚冬季的特产。一般的吃法是把大葱直接在炭火上，烤到外皮焦黑，有点像四川的烧焦辣椒，吃的时候先把外层剥掉，葱芯甜过初恋，蘸上罗曼斯可酱(Romesco)就是西班牙的烧烤之神。
听他说完，我终于相信，凡事有西班牙情结的华人，不管是留下的，还是回来的，大部分都与吃有关。
我这种虔诚的游客，也是为了吃而来。比如单独为Etxebarri餐厅，被全球热爱西餐的美食家公认的第一烧烤店，也值得来一次。目前还是由年迈但健朗的Victor亲自料理，儿子掌管餐厅运营与服务。
炭烤的木头全来自餐厅附近山林间，烤炉是西班牙各大好餐馆都用的Josper，烤架是定制的，可以自由调节高度。
吃前觉得，西班牙好小，一家山沟沟里的餐厅能同时遇到从全世界来的顶级饕客。吃后觉得，大家都嘴叼去国外农村里了。
最征服人心的是烤9岁加利西亚牛的肉眼，脂肪是黄色的，因为牛养育时间够久，而且经过最长一个月恰当熟成（太长就发干），油汁丰盈，香味发指浓郁、持久。三分不到一点的熟度，炭火让牛肉由死而生，好吃到灵魂颤动出弗拉明戈的响板！
西班牙山珍海味都齐了，和中国的美食物产丰富度有的一拼。西班牙的西北端的加利西亚人像我们的东部沿海，那边盛产的海鲜独特的鲜甜让人垂涎欲滴。Pulpo a la gallega 加利西亚章鱼就来自那里。
我曾吃到主厨Rafa开的Estimar，一家没有任何奖项的餐厅天天爆满，富豪为患。一打听才知道，主厨他14年在斗牛犬餐厅工作，鱼商家庭。
这的海鲜质量是西班牙境内最佳之一，绝顶的红虾、鹅颈藤壶、海螯虾、蛏子…这种单纯的鲜甜让人特别满足。
我们内蒙有烤羊，西班牙中央高原的北部，海拔近1000米的卡斯蒂利亚--莱昂自治区（Castilla y Leon）烤羊特别好吃，羊肉在燃木烤箱中烘烤数小时，形成焦糖和松脆的层。
我们有油条，人家西班牙早餐店有Chrros，配着浓稠巧克力酱和咖啡。外观上和咱们中国的油条非常相似，只是内里没有孔洞，是实心的。
西班牙人尤其爱巧克力，Viader原来是开巧克力店的，1870年开业至今，现已是家族第五代。这意味着，所有有巧克力参与的，都是老招牌！
我吃不动Churros 西班牙油条 ，但不能放过这里的 "Argentinan submarine"（阿根廷潜水艇）。一块巧克力扔一杯热牛奶，看见巧克力像潜水艇一样融化在眼前热牛奶里。
我也被融化！这还有一种粗一点的叫做PORRAS（大油条），长得更像中国油条，我恨不得拿来配咸豆浆。
让广州人、四川人吃Fabada西班牙炖豆，会特别适应，因为广州人煲汤、四川人炖老妈蹄花，用白豆都很普遍。Fabada是西班牙白豆与肉类（如血肠，香肠，培根和猪肉）一起烹饪制成。
其实西班牙冷汤Gazpacho与罗宋汤很像，最受欢迎的西班牙冷菜汤是安达卢西亚版本；主要材料是西红柿，辣椒和大蒜。有冷汤了，我会吃个西班牙海鲜饭。
严格的来说，西班牙的PAELLA一词，最正确的翻译是“炖饭”。有个很冷的知识，其实最原始做法叫做Paella Valenciana，兔肉和鸡肉才是早时候这饭里的主角。正宗版本来自西班牙的瓦伦地区，由大米，鸡肉，兔子，蜗牛，白豆，青豆，番茄，大蒜，辣椒粉，油和盐制成。
Tortilla de Patatas土豆烘蛋一直是我觉得特别中国味的，要不是番茄酱或者大蒜酱（Salsa Alioli）过来掺和一下，我几乎就觉得是个高级版的跑蛋。我吃到的最好版本是在巴塞罗那，建筑师Sagnier工作室改建的酒店Hotel Casa Sagnier里，而不是任何一家米其林。
那土豆烘蛋外面微脆，蛋香四溢，轻轻扒开，里面是个流动的宝盒子，夹的菠菜、芝士、火腿与土豆粒在口中是带着温度的宝石与珍珠，香气在舌头上滚动。
Sagnier与儿子也是全世界最著名烂尾楼“圣家堂”的设计者。那座教堂修了近140年，1902年开始兴建，直至1961年，还没结束。
谁叫那是离天最近的教堂。我不禁嘀咕：“最近”就好，真的到了，就没意思了。
Sagnier和西班牙国宝建筑师Gaudi高迪是同时期的朋友。从米拉之家（CASA MILà，1906—1912），巴特罗之家（Casa Batlló，1904—1906），从高迪这华人最爱的传世设计，踱几步就到酒店。
高迪呢？穿过马路，我又一次遇见JAUME PLENSA的光与人脸，我曾把他的作品称作“女巫”，似乎一直在指引我去对的地方。
“每一块砖都要考虑天气的晴朗，楼层的高度，阳光的强度，十分讲究”这样的描述，会让我喜欢。真正的爱意，是可以穿越时间的联结。
在那，我看见100年前西班牙家庭的餐桌，餐具是特别定制的银器。
午夜巴塞罗那式的浪漫，对此时的我来说，略显廉价。现在，我内心觉得真正的浪漫，是那些更久的人和事，比如肆意吃，好好吃。
🍌
神 婆 问
你 喜 欢 西 班 牙 吗 ？
“我花了一辈子学习，
怎么像孩子一样画画。”
——毕加索
Food Bless You！
《风味人间3》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》制片人
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