【文化伊金霍洛】饮食与文化

【文化伊金霍洛】饮食与文化

人类离不开饮食，饮食酿造了文化，并形成了独具魅力的饮食文化。

中国儒教认为：“饮食男女，人之大欲存也”。说明饮食与男女之事，同是人类最起码最必须的要素，故谁也离不开。

饮食属于民俗文化的范畴。民俗文化是以民俗信仰为基础和载体的，以研究人类的生活、语言、行为、心意、传承为已任的，因此，饮食文化是民俗学必须研究和探讨的对象。

饮食与文化的联姻结合，构成了丰富多彩、光艳绚丽、魅力独特的饮食文化，它起源于古代文明，千百年来，随着社会的进步而不断演化，普及到了人类生活的所有地域和各个层面，各个角落，成为指导和规范人们饮食的无形戒律，支配着人们的生活方式。

 

饮食文化一旦与地方风俗民情互相渗透融合后，便会绽放出色彩绚丽，风情独特的花朵，结出风味各异，诱人流涎的果实，其中必然蕴含着极为丰富多彩的地方风土人情味，形成别具情趣和魅力的地方风味，这种地方风味，在节日饮食和礼俗交往中，发挥得最为充分和具体。所以，探讨和研究饮食文化，必须和地方风物、土特产品与礼俗人情联系起来，才能显现出它的纯正淳朴的地方风味，鲜明独特的地方色彩和浓郁诱人的地方情趣。

 

从自然环境和人文地理条件看，鄂尔多斯高原原是一块极美好富庶的牧场，部分地方在很长一段历史时期内，是既宜牧，亦宜农的。由于蒙旗放垦政策的推行，招来与自来的汉族农民日渐增多，地方也变成了半农半牧。蒙汉和融杂居，生产生活上都互相学习，互相通融，取长补短，逐渐形成了一种共同的，又是独特的生活习惯和饮食情趣(文化)。

 

 

 

鄂尔多斯地区供人饮食的农作物，过去主要以糜子、黍子、谷子、荞麦、山药为大宗，蔴子、葫蔴、玉米、高梁、豆类也产一些，但为数甚少。玉米主要是为供夏秋之季，煮玉米棒子尝鲜啃青，吃稀罕的，并无产量。豆类和高粱，则主要是给牲口做饲料用的。蔴子、葫蔴是为榨油供人食用的。

糜子、黍子、谷子、荞麦、山药蛋，号称鄂尔多斯五大农产品，是鄂尔多斯各族人民的主食品种，别的地方的都不如这里的好吃，据说这是由当地特殊的土质所决定的，如红泥石子旱地上所产的糜子、黍子和谷子，颗粒圆大，精坚绵甜，色味俱佳，只要你吃上一顿，就再也不会忘它。

下面就高原居民主要的饮食品种，做一些简要介绍，供你选择和品尝。

 

 

糜子美食常新鲜

 

“吃饭不离糜子，穿衣不离皮子。”这是鄂尔多斯人的谚语，实际生活也确实如此。

 

鄂尔多斯人的农作物，是以种糜子为大宗，吃食也都是以糜子和糜米为主，不论蒙族汉族，祖祖辈辈不离糜子，穷人富人不离糜子，一天三顿不离糜子。糜子面可以刷糊糊，搅块垒，蒸窝窝吃，一天能吃上一顿糜子窝窝，就算是富贵人家的生活了。糜米捞捞饭，焖焖饭，蒸干饭，熬稀粥，吃浆米饭，都是上等佳品。糜米经过淘洗，上碓子捣成面，刷成糊糊，经过发酵，蒸成窝窝，摊成花儿，更是逢年过节和招待客人的美食。糜子多了，还可流成烧酒喝，鄂尔多斯不少人家都会流糜子烧酒，一斗(近30斤)糜子流七八斤60几度的烧酒，真本实料，纯正可口，自流自喝，其乐无穷。冬天喝上，肚里热乎乎，身上暖腾腾，亲缘喜事用烧酒，多是自流，不用掏钱去买。

 

 

 

糜子有红的、黄的、白的、青的几种，磙下的米都叫黄米，大概是因其色黄而得名，做出的饭金黄金黄，吃在嘴里又精又甜又香，越嚼越有味，是高原蒙汉人民最主要、最喜见，常爱不厌的主食品，这在当地山歌里都有形象生动的反映：

大炖羊肉新黄米，

哪垯儿见你哪垯儿喜。

新米捞饭生金黄，

天天见你天天想。

黄米捞饭羊腥汤，

守住卿卿不想娘。

焖焖饭好不过新黄米，

死死活活离不开你。

 

新秋糜子刚熟时，从秸杆上捡尚好的穗子掐回来就湿揉下，叫活糜子，上锅烘干后，叫攉大气糜子，磙下的半生半熟的米叫什拉米(蒙语：黄米)，那是高原蒙汉人民最特别、最喜爱的特产，那食精坚绵甜香美劲儿呀，任你用怎样丰富的语言，也难把它形容周全。什拉米和风干羊肉焖出的肉焖饭、肉粥，只要你吃上一顿，再做梦想起来，憨水也会流下一大滩。

 

在炖肉的羊腥汤里，下进什拉米，再切进些儿山药瓣瓣，加火熬熟时，再给加入适量的酸奶子，做出来的不稀不稠，二不溜溜的饭，叫做忽潦儿饭，这是鄂尔多斯蒙汉各族人民招待亲人佳宾，最理想最吃香的美食品之一了，只要你喝上一碗，准能香塌脑子，昏昏糊糊，忘了娘和老子。

 

高原人家的早饭，多为糜子窝窝伙(蒸)山药，蘸上点葫蔴盐(将葫蔴籽炒熟，加入适量的成盐，上小磨子或用碓子捣成面即是，味道特别香美)，缠拌起来，再就上点酸咸菜，吃起来各味皆备，馥郁淳香，酸甜爽口适胃，常吃常喜。请听山歌是怎样比喻的：

窝窝山药和葫麻盐，

一心心爱你那花眼眼。

糜子窝窝山药蛋，

热格敦敦叫我们怎离转。

大红山药缠窝窝，，

定猛间离开想死我。

伙山药沙来窝窝酸，

想卿卿直把心想烂。

 

糜子窝窝，是将糜子上磨围成面，取适量放入专门的窝窝盆里摊平，用开水扑住表面，稍晾后，和成糊状，放到热炕头盖好，经过发酵，次日早晨，待锅开后，将窝窝面和成稠糊糊，倒到近拍子上加火蒸熟即是。吃起来虚腾腾，精铮铮，酸甜皆备，爽口适胃，风味特别，无与伦比。

 

中午多吃黄米焖饭或捞饭，山药瓣烩酸白菜，加入适量的猪油就是了，没有猪油时，就用羊油、蔴油或葫油炝炒。如有猪肉烩入，那就更是美得没制了，猪肉烩酸菜，浓香扑鼻，风味独特，是高原人民传统的，最拿手的招待佳宾客人的家常菜。“猪肉烩菜焖捞饭，肚子吃成沙圪蛋。”是说这种饭菜，人们久吃不厌，永远喜欢，而且是越吃越想吃，直至把肚子憋成沙圪蛋还不想放碗。

 

中午有时也吃拌汤捞饭。拌汤是将锅里的黄米，熬得灿开米心快熟时，捞出适量，晾到簸箕里，待稍凉，同适量的豌豆面搅拌起来，将簸箕使劲摇筛，使里面的米饭尽成圆圆的面包米颗粒。待锅里的米饭全捞出后，再将摇拌好的面包米颗粒倒进米汤锅里熬煮，然后加入适量的用蒜油或葫油炝炒的干红腌菜丝(将腌酸的蔓菁丝丝晾干后，再泡湿，上锅蒸绵，再晾干即是，食前再用米汤泡绵，用油炝炒后，倒入拌汤锅里)或腌沙芥，或地皮菜(俗叫地软)，或发菜，经文火稍熬后，就成拌汤了。尽喝，泡捞饭吃，都行。光滑利口，别是一番风味。能诱使你喝了一碗又一碗。外地人来喝过之后，保你做梦想起来，也会憨水流下一滩。请听当地人唱的山歌里是怎样比喻的：

拌汤捞饭沙芥菜，

三岁上爱你到现在。

拌汤捞饭香喷喷，

亲了你一口还想亲。

黄米捞饭熬拌汤，

天天见你天天想。

红腌菜拌汤藤油炝，

守住卿卿忘了娘。

 

晚上多以和菜稀饭，伙(蒸)山药蛋，蘸上点葫蔴盐，就上点酸咸菜来充饥了。

另外，米窝窝的做法是：将黄米用温开水浸泡一夜之后，捞出晾至半干，用碓子捣成面，取四分之一刷成糊糊熬熟，再跟其余四分之三和起，放在热炕头盖好，经过发醇，有浓酸味后，再用熬好的淡碱水和成糊状，上锅蒸熟就是了。吃到嘴里虚绵爽口，酸甜香美，精坚利齿，回味淳浓。

 

 

 

将蒸米窝窝的糊糊用抹上油的铁花儿鏊子摊烙成的米花儿，更是一种富有独特风味，香美无比的美食品了。尽吃，就上菜吃，都极可口，是真正的色昧俱佳的上等食品，土特产品。以上所说，是过去高原上中等或中等以上生活水平人家的大致食谱，一般受苦人家可没有这个水平，他们早上的窝窝里，多数要搅和上糠和野菜，有的还是谷子面的，那和糜子面相比，就逊色多了。