卓资美食 孜然羊肉

孜然羊肉

 

　　孜然羊肉是由羊后腿肉、香菜叶、孜然，配以各种佐料制成。羊肉肉质细嫩，易消化，蛋白质含量高，孜然具有理气开胃，驱风止痛的功效。本菜具有质地软嫩，鲜辣咸香，营养丰富的特点。

菜品介绍

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食品用料

　　羊后腿肉300克，香菜叶30克，料酒30克，盐10克，味精5克，辣椒面10克，孜然粉15克，葱白20克，花椒面10克，姜20)克，油300克。 

菜品特点

羊肉含有丰富的蛋白质，质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓，营养丰富。

相关典故

孜然羊肉(3)1. “胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域，曾食过胡羊肉，而古丝绸之路上的中外商人和旅行家，在那悠扬的驼铃声中，就以食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”，则是用一岁羔羊，“生缕切，著浑鼓盐，孽葱白、姜椒、革拔，令调适净洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉于肚中，以白满为限，缝合作浪中，坑火烧，使亦，却灭火内，肚著坑中，还以灭火覆之于上，更燃火坑，一面米顷便熟，香美异常，非煮灸之例。”这种方法名曰“胡”，实则无异于周代“八珍”之一的“炮jQuery17108427059779182173_1596529225754”。至清代，袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”，是“羊肉切大块，重2.5～3.5 公斤者铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮，然后蒸，配黑木耳、黄花和其它佐料，已是古菜翻新

2. 南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后，写下著名诗句“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”，称赞胡羊肉酥软浓香，宋仁宗品尝后，叹谓其“味果甘脆”。因而时人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。” 

2做法

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做法一

孜然羊肉串(3)【做法】将羊肉顶刀(刀与萍肉的纤维方向成90度角)切成长4-5厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下。孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀。将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉。炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放入锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可。

做法二

　　【原料】 鲜羊肉600克 鲜芫茜（香菜）100克 孜然（磨成粗粉）35克 干辣椒碎屑50克 花椒面10克 料酒10克 幼盐10克 味精5克 食油1000克（实耗50克）

　　【制作过程】 先将羊肉切成5.5公分厚的肉片，加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。芫茜洗净晾干，切成段，平铺在盘底，待用。起镬，上火，倒入食油，烧至六成热，放入腌好的羊肉，用铲扒散，刚熟即马上捞出，滤油。另起镬上火，放少许油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黄色，速速倒入滑好的羊肉片，烹料酒，急速翻炒几遍，出镬倒入铺好芫茜的盘里，还可点缀些芫茜在上面。

做法三

　　【特 点】 羊肉含有丰富的蛋白质，质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓，营养丰富。

　　【原 料】

　　羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克

　　【制作过程】

　　1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。  

做法四

　　【原料】　

羊肉片洋葱(3)        羊肉片洋葱0.5个大葱0.5根蒜末[1]

　　 红辣椒生抽适量老抽适量糖一点

　　 辣椒粉孜然粉盐适量

       【制作过程】

　　1.准备涮锅用的羊肉片，洋葱半个切丝，大葱半根斜切小段。

　　2.热锅之后，先放蒜末和洋葱，炒出香味之后，放羊肉片。

　　3.羊肉片最还化冻之后再来炒，不然水分会比较多。

　　4.炒羊肉的时候，淋入适量生抽、老抽，一点糖，羊肉基本都炒熟了，就放些一辣椒粉

　　5.最后放入适量盐，把葱和红辣椒入锅，再翻炒几下就可以了。 

 

 

3食用指南

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营养价值

孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是维吾尔语，指的是“安息茴香”。安息古时是中亚，现属伊朗一带。要买“孜然”，可到龙岗巴刹回教食品杂货摊，或爪哇街一带杂货店，说买茴香（fennel），但指明要产自中东的，即可。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。 与羊肉一同烹调，理气开胃、驱风止痛、温补气血。　羊肉(后腿)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

营养成分

孜然羊肉所含营养素，此数据只是理论值，不计烹饪过程的营养损耗。

热量1101.34 千卡

维生素B60.02 毫克

蛋白质62.45 克

脂肪91.38 克

泛酸0.08 微克

碳水化合物12.68 克

叶酸11.2 微克

善食纤维5.51 克

胆固醇249 毫克

维生素A401.8 微克

胡萝卜素2268 微克

硫胺素0.18 毫克

核黄素0.71 毫克

尼克酸19.69 毫克

维生素C18.6 毫克

维生素E64.42 毫克

维生素K1.4 微克

钙90.32 毫克

磷617.12 毫克

钾736.46 毫克

钠931.96 毫克

镁107.43 毫克

铁13.78 毫克

锌7.64 毫克

铜0.82 毫克

锰1.4 毫克

硒14.71 微克

食物相克

羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。

本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。