神婆私藏中古食谱②勃艮第红酒炖牛肉 | 法厨泰斗到外交官太太都力捧的百年菜！

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神婆私藏中古食谱②勃艮第红酒炖牛肉 | 法厨泰斗到外交官太太都力捧的百年菜！

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玩法：美食

发表于 2020-08-31 00:17

[美] Julia Child

《Mastering The Art Of French Cooking》

最近我被新书吸干。真累到，想把软腿慢慢搬到电脑桌上，然后给自己吹口气圆一圆，端起一杯酒，残喘吃东西。在我恢复人形期间，任云卷云舒，花开花落，最好谁也别和我说话。

我当然没有力气处理复杂的菜，终于得出“人生中最惬意的事，就是一锅炖”这样让手残主妇也倍感高洁的警句。

那些做菜简单又好吃的人，真的太伟大了。

几年前我去巴黎的Les Cocottes Arc de Triomphe吃饭，老板是著名的炖锅主厨Christian Constant，他擅长法国西南土菜。我惊呆了，介是什么忽悠人的主厨，全是用Staub珐琅锅做的一锅炖。我点了一桌子，配两年博若莱和生物动力霞多丽。芳香型的酒真的更适合清淡湿软的食物。我醉醺醺地想，真的好吃到可以被原谅哦，全世界妈妈菜的灵魂也都是一锅炖，毕竟中华零失败国粹“小鸡炖蘑菇”也是异曲同工。

关于炖菜，我家百试都很爽的方子来自一本1964年的美国主妇书《Mastering The Art Of French Cooking》：勃艮第红酒炖牛肉。

在西方，吃牛肉约等于吃牛排，牛背肉才是吃的，腿肉约等于废柴。但有一个经久不衰的食谱，就是整个珐琅锅塞烤箱慢炖几小时才香浓的，勃艮第红酒炖牛肉，变牛腿为酥烂的宝。

而让这道勃艮第红酒炖牛肉流行的，是一位颇为传奇的女性——朱莉亚 · 切尔德（Julia Child），Julia生于1912年，她活跃的时期始于上世纪60年代。这个一米八几的粗壮主妇，直到36岁之前做菜都难以下咽。

二战期间，茱莉亚曾任职于美国战略情报局，是个基层秘书。在那里她结识了自己未来的丈夫保罗。他们先后被派去驻扎在锡兰和中国云南，战争结束后，两人结了婚（当时茱莉亚34岁）。后来，保罗被调动到巴黎，担任美国大使馆的文化交流大使。保罗是个美食家，还热爱葡萄酒，在老公的熏陶下，茱莉亚决定开始下厨，至少为心爱的人烹饪一桌美食。她从零基础开始学习，最终成为美国家喻户晓的主妇美食家。她和丈夫的亲密关系，也成为人人艳羡的榜样。

她有三句名言，我当成瑰宝：

“我的生活只要厨房和卧室就够了。”

“烹饪就像爱一样，要么倾其所有，要么什么都别做。”

“所有事情都要节制，包括节制本身。”

她的美食剧《法国大厨》看着很过瘾，简直可以用放浪形骸形容，她从来不避讳黄油、培根等 “三高”食材，她说“Fat gives things flavor.”（翻译：油腻才有味）。除此之外，她有抽烟的习惯，葡萄酒当水喝。做饭时候尝味道，会用手直接伸锅里捞很烫的菜。她切洋葱、用料理机破碎蔬菜的时候，会跟着机器哼曲子。我确定怀疑这道菜就是她用喝剩下的酒随便做的。

很多人知道这道菜，其实是通过电影《朱莉与茱莉亚》，那是根据她的经历改编的电影，梅姨演的。真正美味的关系，是在爱中拥有酸甜苦辣的各种真情滋味，就像这一锅剧情中反复出现的勃艮第红酒炖牛肉。

夸到现在，我要给自己泼盆冷水，发明者其实不是她！勃艮第红酒炖牛肉最早出现在法国一代传奇名厨乔治斯 · 奥古斯特 · 埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）的书《美食佳肴》中。这是一个多牛逼的人呢？人家是现代西餐开山鼻祖！法国白桃及香草冰淇淋到现在还是不过时的甜品吧！早在十九世纪，Georges Auguste Escoffier就发明出来，献给美丽的歌剧名伶内莉．梅尔巴(Nellie Melba)。他也是外交官太太Julia Child的偶像。