好蔡好材

 

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  • 纵观我的生活轨迹🙂‍↔️常因一间酒店🏨解锁一座城市🏙️又因一间餐厅🥢蹦跶街巷菜市🚲此番杭州行便是如此✌🏻因为「好蔡好材...

    来自 石泡泡大仙 的点评

  • 概览与点评

餐厅介绍

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本店特色美食

臭豆腐 , 桂花糖年糕 , 奉化芋艿羹 , 酱青蟹 , 香椿炒蛋 , 马家沟芹菜 , 芋艿 , 蒸白鲳鱼 , 雪汁白马御笋 , 望潮 , 鱿鱼煲狮子头 , 酒糟蒸蟹

注：地图位置标注仅供参考，具体情况以实际道路标实信息为准。

游友点评(5条点评)

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5/5分
  • 纵观我的生活轨迹🙂‍↔️
    常因一间酒店🏨解锁一座城市🏙️
    又因一间餐厅🥢蹦跶街巷菜市🚲
    此番杭州行便是如此✌🏻

    因为「好蔡好材·私宴」让我溜达一圈杭州老城区的十五奎巷，白墙黛瓦石板街，随处可见老式杂货店、理发店，生活气息挺浓。转悠完毕，大餐开启，逛吃逛吃逛吃吃的人生模式真惬意✌🏻

    当我还沉浸在江苏的野菜盛宴「七头一脑」里不可自拔时，浙江的山海联动对我发起了猛烈攻击🤣尤以山珍（春笋）海味（川乌）为春日时令的「顶流🔝CP」

    江湖人称「佬爷」的豪迈做派在盘中餐食里颇有几分显现。靠海吃海，生猛直接，大锅大灶，大吃大喝，咸鲜合一，野性十足🤙🏻

    #当地才能吃到的美食 #美食旬味会 #吃一顿海鲜大餐 #春菜正当食 #杭州特色美食推荐

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  • 本地香椿黄绿如油的季节，毛蚶鼓胀，江虾带籽，大头菜正糯。我喜欢宁波慈城年糕烧大头菜，配了大头菜微苦的叶子，双重微甜与甘一道，层层抚慰人心。

    连黄龙饭店的杜总都赞不绝口，五指宽的带鱼烧雪里蕻的杆子，雪里蕻提咸鲜之外，清新脆感让每一口油润都收口干净。腌笃鲜里的咸肉因为换了钱塘江咸白条，汤头美丽，加上黄鳝与春笋各献一鲜，秀外慧中。姥爷丈母娘的爱酿成纯甜的萝卜，与广东连州风干猪手同煮，连我都酥掉了。

    外交官的宁波好菜，久吃有新味。

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  • 姥爷刚刚得了【宁波菜全国推广大使】殊荣，低调又诚恳。

    美食家林卫辉老师与美酒家顺哥携好朋友访杭州之际，组了这个“咸鱼白菜”局，这与辉哥新书同名。孙叶江总、美女卢总、刚哥、彪哥与seven哥作陪，面子大，这我才有机会吃到江南渔哥越界新菜。那晋级版的腌笃鲜是有乌贼猛子和炸带鱼的，年糕炒大头菜能吃出眼泪，毛豆把魂鲜糯出窍。鲍鱼小时候我第一次吃，一勺一窩，好吃得有点让人内疚。血蛤呢，就稍微肥了一点，吃起来异常鲜甜。五四喝多了很可爱，十年的兄弟像小孩。我劝他少喝酒，他没能劝我少吃。

    我喜欢佛跳墙鱼头里最不值钱的鱼头。人生就这样，能觉得咸鱼白菜也好味，就成了。

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  • 浙江菜擅长用一些发酵的食材来进行烹饪，从臭冬瓜臭苋菜杆到臭菜，都是烹饪的“臭材料”，墨鱼卵和鱼鲞等等也是以臭闻名的好食材，大宾馆酒楼不肯做这些菜，估计是怕氛围不好，但逐臭之夫却酷爱这种发酵之后带来的游离氨基酸香味，简直让人上瘾。
    好蔡好材的松茸蒸墨鱼卵，是刚刚到货市场上不多见的墨鱼卵，丰富的蛋白质散发的氨味衬托着谦谦君子的松茸，入口之后，方知何为有教无类。
    安徽有臭鳜鱼，蔡哥的鳜鱼是新鲜的，但搭配来煮的臭菜却是深度发酵的芥菜。说起来芥菜可是一种神奇的食物，新鲜的时候可以做得微苦甘凉，在泡菜高手那里又能变成酸得浑身酥麻的老酸菜，在我云南老家还可以故意沤了发酵变成酸中带鲜的“馊菜”，但终极版本还是蔡哥选的大臭菜，新鲜的鳜鱼在这混沌世道里面走了一遭，并不会面目可憎，反而多了一些饱经风霜的世故隽永。
    黄鱼鲞蒸肉饼、宁式炒鳝丝、小炒海瓜子和“秀才炒虾仁”，都是市井的佐酒之物。这种时候才发现那种绵软“陈腐”的老黄酒真是这种江南宵夜的最佳搭配。
    蔡哥的紫菜汤在广州江南渔哥也能喝到，但在杭州下手就更准一点，东南沿海都有做紫菜汤的习俗，这本是再普通不过的家常汤，但蔡哥放了足够量的香葱和香醋，这一碗酸爽醒神的紫菜汤一下肚，又能喝多几杯了。

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  • “好蔡好材”有几点小小的细节让我回味不已。
    晒干的生蚝叫做蚝豉，晒干的青口就叫做淡菜。大火的《海错图》里淡菜还被称作“海夫人”，当然有某种不可描述的原因在里面了。或许是因为有太多靓蚝豉的缘故，广东人对淡菜的运用有些漫不经心，但到了浙菜大师蔡哥这里，个头硕大的淡菜却展现出了一种岭南少见的风韵，把墨鱼卵和淡菜烧在一处自然是我们传统文化博大精深的“房事利器”，更厉害的是这道菜还有一个雅名“有眼不识金镶玉，无情难奏凤求凰”，您自个细品吧。
    用淡菜海蟹做一锅海鲜汤，配上江浙地区闻名遐迩的水磨年糕，就是非常让人破戒碳水的一道热汤主食。细品淡菜的确和蚝豉有着泾渭分明的风味，没有那么浓烈肆意的鲜香，却清雅持久，另有一股悠扬的陈米香韵。
    广东人也爱吃咸鱼，有“咸鱼贵过鸡”的说法，所谓的梅香咸鱼和实肉咸鱼不过是咸鱼的发酵程度差异，而在蔡哥这里少不得“黄鱼鲞”这种介于广东人梅香和实肉两大流派之间的黄鱼咸鱼。蒸肉饼和烩菜都能让干制的黄鱼仿佛火腿一样重新释放出风味物质丰富的油脂，一大盘黄鱼鲞蒸肉饼端上来，佐酒下饭便都有了依靠和着落。
    一条“清蒸红果狸”展现出了江浙人民的蒸鱼水准。好餐厅好厨师都秉承食材优先的原则，这条红果狸我第一次吃，惊叹于那种入口即化的鲜嫩质感，蔡哥介绍说这种产于东海海域的稀罕鱼类最大的特点是肉质里的油脂含量特别高。
    在真正烹饪大师的私人菜单里总会缠绕着乡愁，蔡哥安排了一道类似辣酱蒸臭豆腐的东西。我身旁的俞斌师傅悄悄告诉我“这就是传说中的臭豆腐刺身，你敢吃吗？”
    蔡哥都敢端上桌了，我这个臭豆腐爱好者还有什么好顾虑的呢？狠狠吃多几块聊表对主人家的感激吧！

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餐厅信息

  • 人 均： ¥546(来自用户反馈)
  • 菜 系：
    创意菜
  • 电 话： 057189969261
  • 地 址： 浙江省杭州市上城区紫阳街道十五奎巷65号
  • 营业时间：营业中 16:00-21:30
  • 免责申明：*仅提供信息展示，如信息有误请及时联系我们

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