发表于 2021-01-20 14:59
[ Ricefield Eel]
黄鳝
我听到黄鳝会被水淹死，第一反应是这种笨拙太有哲学意义了。想起葛优回复记者追问他钱的问题，他说如果有钱他早死了。感情貌似也是，看看《浮生六记》里的芸娘与沈复，什么叫情深不寿。
黄鳝没有鱼鳔无法浮起，鳃严重退化，没法在水里好好呼吸。这状况，像极了人类逐渐退化的爱情，“偏执的、单纯的、直率的、暴烈的，混合着味觉的，近乎直觉的爱情”，像《恋爱的犀牛》里那样的爱情，笨拙又稀有。
婚姻里即使闭口不谈“条件”，“条件”又理所当然。一般养黄鳝水深在20～30厘米左右，少了就干，多了就闷。
现实中多数终成眷属的爱情，看起来都是以“淡”告圆满的。淡得各有千秋，有一种叫失去性别。
有次我与一对老友夫妇去吃苏州朱鸿兴面馆，男人的浇头依然是鳝丝。我不太喜欢跟传统的老夫老妻以及他们年幼的孩子一起出来吃饭，有个致命的原因：我看女人，由明媚动人的少女，长成相夫教子干事业的金刚侠。男人呢？在呢，活的。
我瞥了一眼碗里殆尽的鳝丝，生完孩子，黄鳝由雌变雄，心想，跟产后妇女一样？
本来想和他们聊最近看到的一则新闻，韩国首尔市政府指导即将临盆的孕妇，为丈夫准备即食的食物，还有3~7天的换洗衣物，结果被韩国网民骂到删除网页的事。结果，我看着一手抱着孩子的女朋友，温柔招呼了一下老板，“再加一份鳝丝好吗？”我就直接在心里默默删除了这个网页，还是安心吃黄鳝吧。
男女这件事，就像疫情，不要以为西方比中国好多少。家务事我管不着，但好在，鳝鱼是大家都爱吃的。法国南部和黎巴嫩都曾出土过1亿年前的鳝鱼化石。鳝鱼在全球都可以找到，可以长到几十斤的，养殖的可以活到80多岁。鳗和鳝，前者属于鳗鲡目，后者属于合鳃鱼目，民间好多是混着叫的。要区分，只要鳃盖后面有两条鱼鳍的，就是鳗鱼，白鳝、风鳝、油锥、血鳝等，都是有鱼鳍的。一般我们说的鳝鱼，指的是黄鳝。
蒜子鳝段
黄鳝其实是极为难养的。首先是无法控制雌雄，状况就类似，现在的妈妈生了个儿子，也无法得知20年后儿媳是男是女一样。成年后的黄鳝比较好辨认，55厘米以上的黄鳝基本上为雄性；22厘米以下的黄鳝全为雌性。黄鳝交配期大家乐不思食，但平时养的时候得注意饵料，据说饿的时候，体型大一点的雄鳝鱼是要吃小一点的雌鳝鱼的。而且，雌鳝鱼还会因为不好意思夺食而发育不良，变不了雄鳝鱼。
秋冬季节，鳝鱼一般能长到雌雄平分，人们捕捉鳝鱼，都是抓大留小的，大部分是雄鳝鱼。我也有点“不患寡而患不均”，没事，雌鳝鱼又转成雄的。2021年过年前，最记得在江南渔哥吃得那顿的黄鳝。广州江南渔哥姥爷的广州合伙人嘉文只身背了70斤的鲜物，从广州飞到杭州，野生白鳗、青头鸭、柚子皮鹅乸、津谭豆腐、魽鱼…真是鹅毛、鸡毛、鸭毛全齐了。我看到那盘清远来的野生鳝鱼，肉足有半指甲盖厚。就想起楼上私厨的沈厨说，到冬天，野生黄鳝难能可贵！
黄鳝很容易在泥地堤岸安家生活，在充满腐质的环境中觅食黄鳝被称为Ricefield Eel，直译就是“稻田里的鳗鱼”。源于最早我们吃到的黄鳝，多数是在稻田里养的，就是后来坊间说农药多了，就不敢吃了。
嘉文的黄鳝是农人从稻田里抓的。现在，比较高级的黄鳝仿野生养殖模式，就是稻田里严格控药的套养技术。黄鳝怕冷、怕光，还喜欢昼伏夜出，少于10℃就减少进食，少于5℃就冬眠。幼鳝在28℃-30℃的水温时，就能变成能划水的仔苗，身上带着一个黄球（卵黄囊），雄鳝与雌鳝会负责保护。两周就逐渐消失，这时候小鳝鱼能快速游泳。
黄鳝肉厚刺少，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但喜动，肌肉发达。所以一般适合爆炒，瞬间加热，火腿蒸鳝段之类的菜色，难度极高，肉容易老。
袁枚老爷子美食家一世英名，我个人认为败于点评一道南京名菜，他说“制鳝为炭，殊不可解。”讥笑的就是金陵人的“炖生敲”，这恰恰是一道诠释黄鳝真味的一道菜。这三字，可以当箴言拆。“生”字，非得生猛活鳝不可。“敲”字是，黄鳝去头抽骨后，用刀背带着“歘歘歘”徐徐节奏，一路纵横敲拍，打散紧张鱼肉，使之起茸。之后切段，油炸脆后，鱼肉坚而有型。随高汤炖煮，鳝鱼肉口感疏松入味。“炖生敲”颠覆了鳝鱼固化的味觉体验，“肉不散皮无损而腠理尽断”，从此不局在爆炒鳝片这条窄路上！
神仙蛋炖生敲
馋虫被勾起，不免怀念起淮扬炒软兜（软兜长鱼，又叫软兜黄鳝）来。那次，扬州宴的陶师傅表演完精湛的文思豆腐刀工，告诉我说汪曾祺家没有淮扬宴这吃得考究。淮扬菜自古讲究物尽其用，比如鳝背淋响油了，软兜就切丝做韭菜烩长鱼，骨头炖早上面汤。鱼头也是，重点部分拆烩了，鱼肉就做丸子。想见，以前的寻常人家更是勤俭，猪油属于稀罕物。扬州这里有句话说，礼多人不怪，油多菜不坏。
阳光倦人，碧云天黄叶地里吃汪曾祺家宴，做梦似的。陶师傅说做的都是高邮土菜，咸菜慈姑汤开胃，幽幽听着蒲包肉用蟹笼子扎鲜肉的故事，不觉咽了口水。淮扬炒软兜的宽鳝背一声脆响，醒了。
淮扬炒软兜
鳝糊对江浙来说不陌生，我还记得小时候陪外婆去菜场，看黄鳝摊子一颗洋钉钉着鳝鱼头，一口飞快小刀自上而下，“刺啦刺啦”熟练黄鳝贩子手起，内脏随鳝骨滑落到红色塑料桶里。那血腥的活宰场面，我小时候是半开着手指缝看的。
在2020年黄鳝最好的端午前，我有幸去楼上吃了一顿。记得，那天的黄鳝是昂起头的傲娇样子。黄鳝看着像蛇，黄褐色，属于肉食凶猛鱼类，夜间觅食昆虫及其幼虫，鳝鱼一天要吃掉相当于体重的四分之一的食物，觅食基本靠发达的嗅觉。主要食物来源是蜻蜓幼虫、虾、龙虱，也能吞食青蛙、蝌蚪和小鱼。
但农人说，黄鳝饵料也不能多，否则黄鳝会肠胃炎。我又本能看了眼女朋友，她在帮男人吃那份加点的鳝丝浇头，男人吃不完。
雄黄鳝既然胃口那么好，寿命也长，但口味特殊。交配多数是在乱伦中进行的，属于子代与亲代配对，雌鳝也有与前两代雄鳝配对的。即使没有雄鳝存在的情况下，同批黄鳝中就有少部分雌鳝逆转为雄鳝，再与同批雌鳝繁殖后代，这是黄鳝有别于其他动物的特殊之处。鳝鱼头尖而大，繁殖前在茂密水草附近打洞用。它们是卵生，体外受精，产卵后在巢穴门口吐泡泡，受精卵浮在泡泡间自然浮起、发育。
一听就是池中一霸，都不用盯着他们机警如眼镜蛇的头看。
家里人喜欢吃鳝糊，也喜欢去奎元馆吃碗虾爆鳝面。后来老店的主厨去隔壁开了就改去方老大。忍不住问楼上私厨的沈大厨要怎么选黄鳝。“普通黄鳝适合做鳝糊。略微粗一点的黄鳝，刀拉开，骨头去掉，适合做虾爆鳝。”要酥，肉质不够厚，烧好就没有了，做鳝丝要滑口，再粗的黄鳝他不建议。
“黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝，那都是很老的菜，江浙就这样。做煲，腩肉笋干黄鳝煲，也好吃。”
虾爆鳝
各种黄鳝的菜，随便报一个经典的，楼上私厨的沈厨都会做。我最感兴趣他那碗细功夫的传统虾爆鳝鱼，“河虾仁手剝、鳝骨熬汤。鳝鱼选50克左右大小1条。传统烹制方法：菜油爆、猪油炒、麻油淋。小锅烧，面汤紧扣，面光汤尽。”听沈大厨这些要诀就知道，为什么查公子（金庸的儿子）曾清早专程来定这碗虾爆鳝。
爆鳝茄汁拌川
“黄鳝要我选，一般不会选粗的，会选细的。全是野生的，也不现实。夏季是最多的时候，春季很少。我喜欢跟手指这么细的黄鳝，要养殖周期短的那种，粗的黄鳝我不建议，农残有关。端午前的黄鳝最肥。处理就是烧开的水加盐和很浓的醋，活的黄鳝倒进去，烫熟，肚子里血块结牢后拿出来，几分钟就好。重盐和很浓的醋让表皮那种黏答答的东西就去掉了，等于是炝了，这样肉质紧实，吃起来的黄鳝丝很滑口。”
宁式鳝丝
“现在就是拌饭吃，宁式鳝丝（通常有青红椒丝、笋丝和韭黄白）改良做过了。王勇（名厨）每次来都要吃老淮扬口味，我以前学的也是这个。”
沈大厨又补充说：“黄鳝煲容许黄鳝粗一些。煲我们也在改良，我们的汤就是用鳝鱼骨头熬出来的，如果传统的，就是没有汤的。”
夏天黄鳝属于时令，还有一个重要原因，这时候黄鳝繁殖活跃，最好抓。“小暑黄鳝赛人参”，难免有荷尔蒙的加持。
小暑节气里，里园杨师傅做的老式鳝片脆噗噗生鲜汁，后来才知道，这种做法叫“蝴蝶鳝片”，胡椒粉与醋香油的味道，刚刚翻飞到临界点，随鳝片香到鼻尖。
论香，还有一味香辣的峨眉鳝丝。元稹曾作诗送薛涛：“锦江滑腻峨眉秀，生出文君与薛涛。”有次吃到霍香峨眉鳝鱼，配一盘香酥鳝骨，像极了薛涛的内外兼秀。
其实最早是叫四川乐山的临江鳝丝，上世纪八十年代风行于乐山、峨眉一带的路边店。这道菜一吃难忘，特色是有鲜香料入菜，霍香、香菜与香椿芽醒鼻，盐菜（九吃老师说是当地一种梅干菜的腌菜）、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜搭建主味，猪油与油渣入魂。
这鳝丝也是活熟宰处理法，想起我们江南口感更弹滑的软兜。不过下酒还是薛涛这位才女辣妹家的鳝丝更好，喝口酒就觉得人间值得。
光鳝丝不过瘾，大片香辣的脆鳝背，那还属应大师的手艺。那晚钢琴王子李泉、低苦艾乐队主唱刘堃，以及好朋友音乐诗人汪文伟、亚洲鼓王文烽…临坐着。在饭小美音乐会的庆功宴。我在如此分心的状态下还能认真吃饭， 那香辣鳝背功不可没。
盯着碗里的鳝，心里却惦记着全世界的鳝鱼及人类的爱情，心里竟有一丝被自己感动到的博爱情绪。夏娃是亚当的肋骨，应该臣服，也没错。对面，女朋友又把最后一条鳝丝夹给她老公，“补补！”。
见他俩暧昧一笑，我这个局外人还是吃完早点识相滚开的好。
神 婆 问
你 喜 欢 吃 怎 么 做 的 鳝鱼 ？
“有味使之出，
无味使之入。”
——《随园食单》
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
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