游记正文

发表于 2020-12-25 15:02

[ 中 ]

《中餐菜谱》

没错，我居然在今天讲中餐食谱。圣诞快乐！

我有一道菜一直捂着，就是“葡萄鱼”，今晚做主菜吃！这道菜东欧中欧的朋友们都会很喜欢。

说来话长，中世纪的天主教和东正教是有斋戒的，一年中约有三分之一的时间都施行。吃素这件事对大多数富人来说，真的是给骄奢淫逸的生活加了不少风霜。有“智者”发明了混淆视听的新概念，说“鱼”是素的！真的如同天地间闪过一声吃货的惊雷。

所以，那时候贵族家的斋戒日可热闹了，龙虾、螃蟹、鳟鱼、狗鱼、鳗鲡、七鳃鳗、海鹦、海豹、海豚、鲸...全上！鱼那就是日常斋戒垫底小菜了。弗兰斯·斯奈德斯（Frans Snyders）是鲁本斯的朋友，他画的《市场》里面就有鲤鱼。

巴洛克时代后的欧洲修道院都建有许多水池，主要是给鱼养养去腥用的，池子里常年喂养着成群的鲤鱼。有鱼池那也是虔诚与尊贵身份的象征！

人们甚至认为海狸尾巴是“鱼类”，

可以在斋戒日进食...

鲤鱼都是欧洲中东部地区家庭的圣诞夜传统主菜，德奥和捷克，最常见的做法就是炸鲤鱼和煎鲤鱼，再用酸汁调味，番茄柠檬都有。或将鱼肉片成薄厚适当的鱼排，用杏仁油煎至金黄焦香，酸汁也如法炮制。鲤鱼在波兰既是圣诞夜主菜，也能做开胃菜波兰鲤鱼冻（Jewish-Style Carp），前者像我们的葡萄鱼，后者就比较像南方鲞冻肉。

葡萄鱼到了北方大多数吃到的都是鲤鱼版本，其实最开始的是青鱼。菠萝油里面没有菠萝，驴打滚里面没有驴，当然，葡萄鱼里也没有葡萄啦。葡萄鱼是来自安徽的传统名菜，虽然叫做葡萄鱼，却不是用葡萄做的。通常是将腌制的青鱼经过刀切之后蘸蛋糊油炸，炸出葡萄的效果，菜叶焯水贴在鱼身边，再加上葡萄汁调蘸，就变成酸甜口味的葡萄鱼了。

淮北地区盛产葡萄，早些时候都被拿去酿酒了，于是唐代就有了“葡萄美酒夜光杯”这样的著名诗句。在葡萄美酒的启迪下，萧县厨师独具匠心，经过不断创新，当然也有可能是喝多了，于是“葡萄鱼”横空出世。摆放盘中的葡萄鱼，颗粒饱满，表皮酥脆、肉质细腻，甜酸可口，美味浓郁，不愧是淮北传统名馔。

菜谱中收录葡萄鱼的很少，而哈尔滨1977年出版的《中餐菜谱》中收录有葡萄鱼，要早于1978年出版的财经版的《中国菜谱·安徽》。徽菜大师方乃根先从“形”上创作，引入淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，剔除鱼骨架，取鱼肉制成葡萄颗粒，烹制后再拼装形成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题。

现代做法是用青鱼、鳜鱼、鲈鱼都可以的，葡萄汁或葡萄酒的调味其实用番茄酱来做也是很不错的。那今天婆婆就教大家来做这道吃葡萄不吐葡萄皮的“葡萄鱼”吧！

神 婆 问

你喜欢什么鱼 ？

“A lovely thing about Christmas

is that it’s compulsory,

like athunderstorm,

and we all gothrough it together。”

——Garrison Keillor

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人