发表于 2021-02-03 12:16
[ ShenZhen ]
我曾在迪拜听司机亲口说：
“No money no honey！”
（没钱就没女人）
我一直觉得深圳是中国的迪拜，
但这里说：
“No honey has no money ！”
（深圳姑娘会搞钱）
我觉得更合适。
深圳是个相信个人梦想实现的地方，连小女孩都务实又勇敢。比起光伸手拿糖果、鲜花和名牌包，变成别人怀里的“宝贝儿”，她们更愿意自己成为人群中发着光的“宝贝”。
但换五年前，
让我去全国猎美食，
我不会挑深圳。
“也就是这两年，深圳餐饮突然就...”不止一个业内人士在我津津有味吃饭的时候这样夸得欲言又止，差点没噎着我。不知道是传统广府名店吃腻了，还是香港没落了，饕客们在家门口干起饭醉买卖来，也是真刀真枪的。深圳高端餐饮以亚洲标杆为起点的造梦现状，真配得上“梦都”二字。我就怕以深圳人“脑子快手更快”的干饭激情，这儿迟早“钱都”变“吃都”，“雌都”变“胖都”，“挤都”变“更挤都”。
一看深圳的城市，都是新的，深深的新。1410年（明）深圳有了姓名，清朝初年才建墟，那是一个小渔村，圳是水沟的意思。“深圳”就因为村边的深水沟而得名。也许贱名好养活，还聚财，于是“白猫黑猫不吝”的深圳一“发”不可收拾。连吃喝这件小事，深圳人都要钻香港和广州找“高配”，还必须新的。
新，无论放在哪个城市，都没有像深圳那样褒义过。你不能要求一个妙龄新娘有张婆婆脸。
我爱和Ensue老板聊“如何用国际的烹饪理念，赋予本土食材以生命”的话题，加州Napa风格下的法式料理里，中国的食材大珠小珠落玉盘，这家餐厅有“吃遍全球浑不怕，留取中国心照汗青”的意思。
Ensue是深圳目前餐饮之光，两年内声名鹊起，并邀请到美国史上最年轻的米其林三星主厨Christopher Kostow加盟。他因主理在加州纳帕谷的米其林三星餐厅The Restaurant at Meadowood而广为业界及食客熟知，他也是迄今为止拿到米其林星级第三年轻的厨师。我甚至认为是Ensue为年轻的Christopher Kostow赢得了展露亚洲头角的机会。
七位名厨，八道美馔，同一个愿望
Seven Chefs, Eight Dishes, One Purpose
我从“银杏”形的暖灯下，感受到整个Ensue厨房的宁静却井然有序的氛围。由于目前国际旅行的诸多限制，“打飞的”吃饭，暂时成了食客难以实现的奢望。因此，Ensue决定将亚洲各地的美好风味集于一餐，并借此契机传递善意与希望。
上周六，主厨Christopher Kostow与Ensue全体团队联手6位亚洲五十佳餐厅主厨，为大家奉上一场星光熠熠的“Eat Give Revive”慈善晚宴，每位主厨均为本次晚宴远程设计了菜单，并将由Ensue主厨Miles Pundsack-Poe的妙手为大家呈现。
所有晚宴当天筹措的善款，将全数定向捐赠给香港樂餉社——一个旨在减少浪费、消除饥饿的香港注册慈善团体，樂餉社通过收集卫生且合格的剩食、并重新分拣包装的方式，帮助面临饥饿问题的社会弱势群体。
其实七位主厨的功力都不容小觑！Ensue主厨Christopher Kostow、Odette主厨Julien Royer、东京丸之内四季酒店行政主厨Daniel Calvert、香港VEA主厨Vicky Cheng、台北MUME餐厅主厨Richie Lin、首尔Mingles餐厅主厨Kang Mingoo 及曼谷Le Du餐厅主厨 Thitid Tassanakajohn，各呈现一道。
好的心意像冬日阳光一样细腻
精烹细饪，妥帖配酒。
我正需要一支有葡萄花香、柠檬、酸橙、甜瓜风味的Duval-Leroy香槟开胃。
First Bites & Tea
餐前点及茶
第一道是云南甜豆做成泥，填入炸过的豆荚，搭配豆荚煮的茶。Ricky告诉我，中国人因为长期的饮食习惯与西方不同，所以肠胃温度是要比习惯生冷食物的欧美人约平均低1.6摄氏度。我喜欢豆荚煮的茶汤里天然的鲜，喝完胃里暖暖的，以待来者。
Raw Prawn | Tomato Dashi
西班牙红虾 | 番茄清汤
MUME, Taipei City | Richie Lin
受北欧及日式烹饪影响的菜式，腌西班牙绯红虾搭配澄清番茄汤及鱼头酱汁是台湾MUME餐厅受本地绯红虾灵感所创的招牌菜。生吃和腌制，是展示这道菜微妙甜味的两个情人。
天然鲜味来自番茄清汤。浓郁的鱼头酱汁、胡椒油和莳萝的味道，融合了主厨的东西方口味。凉薯的清甜脆爽也给这道菜加分。现任台北MUME餐厅行政主厨Richie善于发掘本土食材。MUME目前在亚洲50家餐厅榜单位列第18，同时保持米其林一星荣誉。
后面这两道菜的配酒是白皮诺，2016年雷布霍兹酒庄特级园白皮诺干白（Okonomierat Rebholz Im Sonnenschein Weisser Burgunder）。在德国白皮诺排行榜中，这酒平均分数和受欢迎度均位列第 1。
风味介于长相思与过桶霞多丽之间，有苹果和柑橘的香气和些许奶油质感，初尝清新，细品圆润。
Chilled Sea Bass | Cilantro | Pomegranate
海鲈鱼 | 芫茜 | 石榴
Le Du, Bangkok | Thitid Tassanakajohn
这道菜是由曼谷Le Du的主厨Thitid制作的，我在曼谷录节目时候，还采访过他。Chef Ton在2013年创立现代泰式料理餐厅Le Du，他致力于将泰国本土美食带上世界高端餐饮的舞台。Le Du获得米其林一星的荣誉，位列亚洲50佳榜单第8名。
海鲈鱼及凉薯用泰式调味，搭配芫茜碎冰机红心石榴。鲈鱼（南海）在54°C下慢煮，以保持良好的形状和嫩度，用酸橙汁、鱼露、辣椒、大蒜调味，这是泰国传统沙拉酱的主要成分。
鲈鱼作为一种不起眼的经济鱼类，在南亚和南海地区被大量使用，石榴也是泰国的主要水果产品，本身酸甜可以使鲈鱼和香料味道达到完美平衡。凉薯、马蹄，配以四川凉山石榴及石榴汁，在嘴里会起浪。
Beeswax cooked Potato 2.0
蜂蜡土豆 2.0
The Restaurant at Meadowood, Napa Valley | Christopher Kostow
“蜂蜡土豆泥、蜂蜡小土豆搭配酸膜脆片、酸膜醋”这道菜是主厨Kostow在2013年制作的，是入职Meadowood团队的领军之作。
“土豆先用蜂蜡（河南）煮，然后把它变成泥，小土豆（云南）用蜂蜡煮，去皮，和酸膜醋做的调味料一起食用。”主厨表示，蜂蜡让土豆泥有了奇香和丰润质感，炸土豆碎和脆酸模在其中增加味道层次。蜂蜡作为一种100%天然产品，在烹饪过程中可以作为脂肪使用，这是主厨石破天惊的发现。
Seared Scallop | Preserved Turnip Sauce
煎扇贝 | 潮州萝卜脯酱汁
VEA, Hong Kong | Vicky Cheng
烤焦扇贝（北海道）配上由扇贝边和绍兴酒、半干番茄和烤萝卜（潮州）制成的黄油酱，中国胃都会在第一时间发出“啧啧”。
作为现代粤菜的开创者，VEA的厨师Vicky用潮州（岳母老家）的老萝卜脯改变了经典的烧扇贝菜，经过长时间的发酵和陈酿，酿制出鲜味。
Vicky Cheng凭借先锋餐厅VEA，成为了香港近年来美食革新的领军人物之一。他擅用独特的在地食材，结合细腻的法式烹饪技法入馔，为餐厅在2017年摘得米其林一星荣誉目前名列亚洲五十佳榜单第12位。
当晚酒单与菜单的细腻咬合是亮点，谁能想到Vicky的潮州萝卜脯丁扇贝配Savagnin（以酿造法国东部汝拉Jura产区的“Vin Jaune黄葡萄酒”而闻名）与Chardonnay混酿的酒那么合适，因为那款白葡竟有咸菜与蛋黄的味道，一搭配，才知道奇迹。
后面这支意大利中部出产的霞多丽气味并不浓郁，但是有淡淡核果、杏仁和花朵的香气，酸度比较高。我料定，有“丰乳肥臀”的佳人来了。
Foie Gras | Grilled Abalone | Pork Bouillon | Nasturtium
鸭肝 | 烤鲍鱼 | 猪肉汤 | 旱金莲
Odette, Singapore | Julien Royer
果然，有猪肉汤底的菜来！这道菜的灵感来源于传统的新加坡汤菜（Bat Kut Teh肉骨茶），鲍鱼（大连）烤制，搭配鹅肝（法国拉菲特）来平衡丰富度和质感，用金盏花代替白胡椒，使整道菜有辛辣味。这来自Odette的主厨Julien Royer的创意。
新加坡Odette数年蝉联米其林三星荣誉，并位列亚洲五十佳餐厅首位。
餐酒搭配来说，白葡萄酒的速配力更强一些。当晚酒单里不同杯型就上了四款白。看杯口就知道白皮诺的香气更细腻矜持一些，需要更多释放。
Chicken Baked in Sourdough | Whelk | Roasted Morels
酸酵母面包鸡 | 海螺 | 烤羊肚菌
Ensue, Shenzhen | Christopher Kostow
来吃Ensue的，名菜里必吃面包鸡，不过每一季节各有不同呈现，但这爱好浓郁口感的老客都知道，是配红的低单宁好酒的时候了。
3个月大的清远鸡被剔除腿及翅膀，鸡腿肉和剁碎的海螺肉做成鸡肉馅，嵌在酸酵母面包内烤，搭配烤羊肚菌。这种绣花针一样的精细做法，是主厨Kostow受广东烹饪技艺深远影响而创作出的经典。
这些鸡肉陷被填入鸡皮下然后用本地海藻制作的酸酵面包包裹后烘烤。利用sour dough在炉中烘焙的过程，鸡在面包水蒸气中“蒸熟”，所以皮滑肉嫩。鸡油脂的香味被面包所吸收。
当季的云南新鲜羊肚菌用同样的鸡肉陷填充后煎熟，酱汁是鸡高汤加上绍兴女儿红调制而成。这像杭州“叫花鸡”的法国版本，让人流连。
上一次我吃到的是葵花鸡，我第一次吃到时候说“集合百花鸡、叫花鸡、Christopher Kostow的面包烤仔鸡的灵魂，三位一体的鸡哦！”
关键还原汤化原食，是原鸡酱汁做酱，才有别样浓郁。
配上有史以来我喝过最强劲的黑皮诺，产自加州。鸡肉的鲜美幼嫩在口中又有了“骨架”。
Lamb Chop | Fermented Soybean | Allium
羊小排 | 大豆酱 | 香葱
Mingles, Seoul | Mingoo Kang
Chef Kang Mingoo是首尔的米其林二星餐厅Mingles以及位于香港的韩国餐厅Hansik Goo创始人，Mingles 连续四年被世界五十佳餐厅榜单评为韩国本土最佳餐厅，并位居亚洲第14。大豆酱腌羊小排搭配香葱是一道招牌菜，万变不离其宗：羊肉和韩国豆酱加葱（洋葱）。
选料新西兰羊肉，与主厨在韩国喜欢使用的羊肉相同。羊肉用黄酒和韩式豆酱腌制而成，腌制一天后，再在木炭上烤。配菜是加吉酱腌制的熟洋葱，佐豆酱和羊肉酱的酱汁，口感非常醇厚。羊排一切出来，那是高原少妇皮肤的健美色，粉嫩而性感，得趁热蘸。
这道菜比较浓郁，配了意大利陈年的Chianti，Carpineto属于意大利托斯卡纳的经典的Chianti产区，珍藏系列（Reserva）在瓶中陈年的时间要比DOCG产区官方要求多6个月到1年时间。
Black Truffle & Hazelnut Millecrepe
黑松露及榛果千层蛋糕
Four Season, Tokyo | Daniel Calvert
Daniel Calvert曾先后在纽约Per Se、巴黎Le Bristol Hotel的Epicure等餐厅履职，并在香港餐厅Belon (亚洲50佳餐厅第4位) 将复杂的烹饪技艺与巴黎小酒馆风格美食完美结合。2019年，他成为了当时香港获得米其林最年轻的厨师。
主厨的灵感来自于皮埃蒙特的榛果，榛果酒的发源地，坚果香和黑松露的芳香可以很好地结合在一起。东北产的榛果磨成粉所制作的煎饼，每层用榛果奶油及黑松露铺满，经典的法式小酒馆或糕点店菜肴用榛子和黑松露重新打造。
搭配的飞鸟园是葡萄牙杜罗河最古老且顶级的波特酒品牌之一，这款酒液未经处理，有浓郁黑色浆果味道，单宁细腻。
三款红的酒杯往桌上一放，我知道不得不进入清醒的“减肥”环节。
果味与花香平衡的一杯咖啡，配最后的夹心巧克力。内心里，我上一次飞来吃Ensue的菜单还历历在目，15款菜，11道酒吃完，Napa的风格多变如山峦叠翠，吃后感官是遇到一个人猿泰山。
8天熟成的顺德鸭，日本备长炭速烤，用当归激励焦糖的复杂，柔嫩多汁的鸭肉于是带了一点野性。
刚好配2013 RVF年度金奖的怡园Sonata，中国葡萄品种马瑟兰居然有精彩皮毛味。
很少餐厅一套菜单鱼子酱用两款，一款在前菜，千岛湖的配弹滑鸡皮批与鸡皮脆片，吃咸鲜。
一款鲟鱼骨髓啫喱与玉米底的，吃甜乳绵密。
汤中间的海马、鱼胶、人参的底子，居然用丰腴猪油荠菜接。
鹅肝，用蓬蒿与梅子做质感。
结尾吃到海鸭蛋黄与椰子油冰淇淋一样醇厚，甜咸冤家相恋。
酒足饭饱后的厨房旅行
那是实验室，也是军营！
Napa风格的法餐用中国本地食材是一种任性的不妥协，Ensue后厨有种植、发酵与熟成的小宇宙，国内这样研究型的餐厅不多了。
那里从某种意义上说，是个有各国食材的实验室，能找到中国高汤的陈皮海马，也有难得一见的酢浆草茉莉米。
看看人，又像一个训练有素的军营，发酵、熟成、慢煮同时在各个角落进行。
每一桌客人到达后，waiter的叫菜与送餐时间会严格记录到分，差值就是做菜加传菜的时间，确保客人能尝到最高质的菜品，分秒必争。
每一桌客人的忌口与男女座次都有严格记录，女士会优先安排。
我细细看每一个名牌，找到它们与刚刚桌上餐食的关联。
不小心看到Noma式的发酵罐，我还是会有深深敬意。北欧研究食物生命周期的精神，在这个厨房延续。我看到立志对食物有深究的厨房，应该有的好奇心与求知欲。
吃完饭，我忍不住感慨：飞蛾是幸福的，至少它看见一辈子要追的光了，值得奋不顾身的那种。人类看到值得追的光，世界就会改变。
#EatGiveRevive
慈善晚宴菜单
RMB 2288元/人RMB 2288 per person
First Bites & Tea 餐前点及茶
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Raw Prawn | Tomato Dashi
西班牙红虾 | 番茄清汤
MUME, Taipei City | Richie Lin
Chilled Sea Bass | Cilantro | Pomegranate
海鲈鱼鞑塔 | 芫茜 | 石榴
Le Du, Bangkok | Thitid Tassanakajohn
Beeswax Cooked Potato 2.0
蜂蜡土豆 2.0
The Restaurant at Meadowood, Napa Valley | Christopher Kostow
Seared Scallop | Preserved Turnip Sauce
煎扇贝 | 潮州萝卜脯酱汁
VEA, Hong Kong | Vicky Cheng
Foie Gras | Grilled Abalone
Pork Bouillon | Nasturtium
鸭肝 | 烤鲍鱼 | 猪肉汤 | 旱金莲
Odette, Singapore | Julien Royer
Chicken Baked in Sourdough | Whelk
Roasted Morels
酸酵母面包鸡 | 海螺 | 烤羊肚菌
Ensue, Shenzhen | Christopher Kostow
Grilled Lamb Rack | Fermented Soybean | Alliums
羊小排 | 大豆酱 | 香葱
Mingles, Seoul | Mingoo Kang
Black Truffle & Hazelnut Millecrepe
黑松露及榛果千层蛋糕
Four Seasons Marunouchi, Tokyol | Daniel Calvert
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A Sweet Treat 餐后茶点
可选择搭配佐餐酒1188元/人
Optional: RMB 1188 for wine pairing
神 婆 问
你 推 荐 家 餐 厅 ？
“掷瓶入海，
而终于被人打开阅读，
这根本不是奇迹，
而是意外。
写瓶中信的人不是敢于下注的赌徒，
而是认命的作者，
最纯粹的作者。”
——梁文道
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
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