潮汕名菜“青橄榄炖小响螺汤”：一碗传承千年的岭南养生至味

在深圳高端餐饮圈，有一道被老饕们奉为“润肺神器”的潮汕经典——青橄榄炖小响螺汤。这道来自深圳峪园潮汕大厨的拿手菜，凭借其清润鲜甜的独特风味，成为许多商务宴请和养生食客的必点汤品。究竟这碗看似清淡的炖汤有何魅力？背后又藏着怎样的饮食智慧？

 一、潮汕“海陆双鲜”的极致融合

青橄榄与响螺，一陆一海，本是风马牛不相及的食材，却在潮汕人的智慧中碰撞出绝妙滋味。

“岭南果王”青橄榄：潮汕地区盛产橄榄，尤以潮阳金玉橄榄、揭阳凤湖橄榄为佳。其味先涩后甘，自古被《本草纲目》记载为“治咽喉痛，生津液”的良药。潮汕人习惯用盐渍橄榄入菜，或直接嚼食以缓解喉痛。

“海中黄金”小响螺：响螺因受惊时收缩发出“吱吱”声得名，肉质脆嫩鲜美，富含蛋白质和微量元素。潮汕宴席素有“无螺不成宴”之说，而小响螺因肉质更细嫩、易入味，成为炖汤上选。

峪园主厨介绍，这道汤的精华在于“以海鲜之鲜引橄榄之甘”：响螺的海洋鲜味中和橄榄的涩感，而橄榄的回甘则化解海鲜的腥腻，形成独特的“鲜—甘—润”风味闭环。

 二、古法新作：从潮汕民间到深圳餐桌的升级

传统潮汕家庭常用青橄榄炖猪肺或鸭肉，而峪园则创新性地选用小响螺，赋予这道汤更高级的味觉体验。

1. 食材严选

橄榄选用潮汕树龄10年以上的老树果，果肉厚、回甘强；

小响螺需鲜活现杀，仅取螺头部位，确保口感脆嫩无沙；

汤底加入少许猪腱肉提鲜，但绝不喧宾夺主。

2. 工艺考究

“拍橄榄”秘技：橄榄需用刀背轻拍至微裂，既释放风味，又保留果核（潮汕人认为橄榄核亦有药用价值）；

“隔水慢炖”：食材放入炖盅，以矿泉水隔水蒸制2小时，汤色清澈见底，鲜味却高度浓缩；“黄金5分钟”法则：盐必须在关火前5分钟加入，过早会导致汤色浑浊、橄榄发涩。

 三、一碗汤里的潮汕养生哲学

在湿热岭南，潮汕人深谙“药食同源”之道。峪园主厨透露，这道汤的配方实际源自潮汕民间止咳偏方，经改良后成为四季皆宜的养生佳品 “这道汤体现了潮汕人‘粗料精作’的饮食精神——普通橄榄和螺肉，通过精细处理成为宴席至味。它不仅是美食，更是潮汕人适应自然、调和五味的生存智慧。”（引自《岭南饮食文化研究》）

从潮汕老厝的灶台到深圳峪园的精致炖盅，青橄榄炖小响螺汤完成了传统与时尚的完美蜕变。或许正如一位食客所言：“在这碗汤里，喝得到海的鲜、山的甘，还有潮汕人千年不变的匠心。”