玩法：美食，自由行，周末游
发表于 2020-09-28 00:00
“食在广州，厨出凤城”，在顺德，平均每30个人里就有一个专业厨师的概率，让顺德成为了美食江湖里的传说。
2016年一部《寻味顺德》，更是让舌尖顺德再次成为焦点。
大多数人来顺德，不仅仅是为了体验这里的水乡风情，更重要的是为了这里的美味。
从春天的桑叶宴，夏天的龙船饭，到秋天的螃蟹，冬天的火锅,，顺德人在每个季节都有属于自己的独特味道。
所以花花这次就根据《寻味顺德》的食材线索，完成了这次顺德觅食之旅。
记录片里的一鱼多吃、姜撞奶、伦教糕、炒牛奶，你都能在这篇攻略里找到影子。
里面有传统的坚持，也有推陈出新的创意，希望对你的顺德之旅有些许帮助。
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一鱼多吃，在园林餐厅德云居
依水而居的顺德人对鱼有多喜爱？从德云居就可以看出。
一鱼多吃在这里被展现得淋漓尽致。
鱼在顺德人眼中，几乎没有废物之处。
鱼头可炖汤、鱼片可火锅、鱼茸可煮粥、鱼骨鱼尾适合煎焗，
连鱼肠都可以拿来煎蛋，真正的物尽其用，不浪费一丝一毫来自水里的馈赠。
德云居的招牌正是一鱼多吃， 一条水库大鱼，至少八斤起，适合三五好友一起享用。
服务员会跟你提前沟通所有做法，我们因为人少，选了三种吃法。
一吃，顺德无骨鱼
这是一道极考究厨师刀工的菜，厨师要非常熟悉鱼骨的位置，用刀将它们剔除。
然后切成不到两厘米厚的鱼片，简单的油盐胡椒拌匀，使鱼肉保持紧致和鲜嫩。
因为这道菜对火候的把控尤为苛刻，非得要经验娴熟的服务员来操刀，
水开，下锅，鱼片打散在水里晃一晃，30s即成。
这时鱼肉上的蛋白质刚刚凝固， 滑嫩如少女肌，
这种清水浸熟的做法，能吃到鱼肉最本真的味道。
二吃，天麻炖鱼头汤
鱼头有两种做法，一是剁椒蒸，二是与天麻一起炖。
作为一个老广胃，当然是来一份益智补脑的鱼头汤水。
德云居的天麻炖鱼头也是赫赫有名，
一开锅，奶白馥郁的鱼汤香气扑鼻，
喝一口暖而甜，带着天麻特殊的印记，就是记忆中母亲做的那一碗汤的味道
三吃，煎焗鱼骨
鱼骨、鱼尾等裹了秘制的面糊，煎到两面金黄，
鱼骨上的鱼肉又嫩得刚刚好，是下酒良配。
碧江烧鹅
据说用的是马岗鹅，皮下脂肪非常丰富，烧到表皮金黄，内里脂肪融化，咬一咬会飚汁，
怕腻的同学，记得享用作伴的猪肠粉，在烧鹅原汁里打个滚，比烧鹅还赞。
白灼林岳吊丝丹笋
我早就对来自南海林岳的吊丝丹笋向往已久，
这次来去时候刚好在笋季，心愿遂成。
食材好，无需过多修饰，白灼是最高礼遇。
它切得长而大块，吃起来有笋的香甜，却是脆爽嫩而无渣，
特调的酱料也很对我胃口，蘸一蘸，增加笋的惹味程度。
煎肠粉
新鲜的肠粉吃多了，煎肠粉绝对是很多人的第一次。
肠粉外层煎得起焦，吃起来香脆而软糯。
除了独沽一味的顺德菜，位于碧江村的德云居声名在外的也是它的环境
第一次来的人，完全不会觉得这是一个餐厅，反倒以为是一个古村落。
处处青砖黛瓦、亭台水榭、充满着浓浓的岭南水乡风情。
杜鹃花在墙头怒放，香蕉成串挂在枝头，鱼儿在水中嬉闹，
而食客在庭院里用餐，这感觉有那么一丢远离尘嚣归隐田园的意境。
曲径通幽处是包房，以“德”命名，德行、德业、德泰、德盛等等。
躲进小楼里，谈笑、品茗、吃顺德菜，偷得浮生半日闲。
晚上会有阿婆推着小车在园中卖水果，也是餐厅一景，恍若回到旧时故乡。
在这里，我能逛上两个小时。
如果时间仓促一日来回顺德，去德云居倒是省事，风景与美味并存。
最好是穿一身旗袍，拍一组民国风大片，做一场不愿醒来的梦，可好？
觅食指引
德云居
地址：佛山顺德区德云街29号金镂(近汀涌桥)
营业时间：中午11点开始
老顺德新味道，在宴会酒家珍之宝
如果说德云居是古色古香的乡下园林，那么珍之宝就是光鲜亮丽的都市宴客厅。
走进珍之宝的大厅，绝对会为它的气势磅礴所震撼。
这个客厅有多大？挑高大概有三米，阔到可以摆168桌，不愧是顺德人的餐桌，大气
偌大的宴会厅，水晶灯在头顶熠熠生辉，目之所及都是人头。
第一次像去参加婚宴一样吃早茶，这感觉，别提有多豪气。
珍之宝虽然有着典雅气派的装修，但出品的顺德菜，却带着骨子里的传统，
《寻味顺德》里提到的伦教糕、炒牛奶、姜撞奶，这里都有。
只不过他们恪守传统，却不固守传统，在摆盘和做法上都有推陈出新的创意。
譬如这一道已经流传五百年的伦教糕，在这里变身为“脆皮白糖糕”。
洁白的伦教糕，双面是紫薯色，煎到脆皮，吃起来表皮脆内馅软，微酸清甜弹牙。
炒牛奶，几乎每个顺德菜餐厅都有，
软炒法极考究师傅功力，除了惯常的虾仁和榄仁外，
这里还多了叉烧肉粒的点缀，吃起来更香口。
要趁热吃，凉了就失去风味。
对双皮奶和姜撞奶有执念的同学，来珍之宝就对了。
两者之间，我更偏爱姜撞奶。
不仅是因为有现场撞击的仪式感，更是爱极奶香味中浓烈的姜味，
秋冬来一口，辣到暖心口。
这里的点心也是极有创意，虾饺用避风塘炒。
薄撑是竹炭色的，里面裹了燕麦馅。
水牛奶藏在金龟里，可爱得不忍下箸。
天鹅酥也是极好看的呀，装在鸟笼里，是飞不出我们手掌心的美味。
总之每样都能给你惊喜。
这里还有浩瀚的海鲜池，龙虾鲍鱼帝王蟹样样有。
我们最后加点了一盘白灼沙虫，真的是鲜到飞起，一顿顺德味的早午茶才算得上是完满。
觅食指引
寻味顺德.珍之宝酒楼（银钻店）
地址：佛山顺德区新基北路银钻广场3楼（近新人民医院）
营业时间：早上9点开始
君兰会：传统的私房新作
常常会听圈中前辈说，这些菜很多餐厅都不会再做啦。
而专做私房菜出身的君兰会，大概就是餐饮界中的一股清流，
他们就专挑一些繁杂、费时、利润还不高的手工菜来复原，
譬如这里有市面上少见的鸭丝羹。
这是一家从前为高尔夫球场配套的私房菜，所以餐厅布局也蛮有意思。
二楼七个卡座，以世界高尔夫球场命名；三楼七个包房，以世界高尔夫球星命名。
二楼还可以望见高尔夫球场绿意盎然的美景，心旷神怡。
当然他们远不止这些餐位，三个大厅加起来有近千个餐位，现在全部对外开放，早茶八点起供应。
这里传承顺德菜 “创新不忘旧，传统不守旧”的精神，出品精致且有坚持。
譬如《寻味顺德》里的家常汤-鲮鱼粉葛汤，这里也能喝到。
他们称为君兰第一汤，可见这个汤在顺德人心目中的分量。
君兰会把煎过的鲮鱼装在汤袋里，避免鱼刺煲久了散落到汤里，
加上精选的赤小豆、粉葛等，有祛湿功效，适合多雨的盛夏，一碗下去，熨帖身心。
流心鹌鹑蛋烧麦
这道点心是君兰会的招牌，看似是一颗普通的烧麦，其实内有乾坤。
咬开烧麦，藏在里面的温泉鹌鹑蛋会爆浆，实在不得不佩服大厨的独特匠心。
能让烧麦全熟，而鹌鹑蛋保持流心状态，并非易事，顺德厨师对火候出神入化的把控由此可见一斑。
秘制盐香鸡
君兰会用的是传统盐焗法，用炒熟的粗盐将葵花鸡煨熟。
接着将皮用热油淋香，使得鸡皮脆而香，肉骨依然保留盐的香气。
芝士牛油焗龙虾
生猛的龙虾至少超过10个做法，龙虾先油泡过再芝士牛油焗，
酥脆的壳，香浓的芝士，吃起来有一种中西合璧的美妙。
觅食指引
君兰会
地址：佛山顺德区北滘美的大道君岭路6号（近105国道）
营业时间：上午11点开始
大发煲：藏龙卧虎的煲仔菜街头小店
顺德菜餐厅往往都藏龙卧虎，往往越好吃的餐厅，越不显山不露水。
譬如《寻味顺德》就带火过顺德的一家煲仔饭，因为太受欢迎，很多游客去到都不一定能够吃到。
所以今天花花要跟大家推荐另外一家专做煲仔菜的“大发煲”，让你感受顺德菜的镬气和人情味。
大发煲，从名字上听起来，应该也是个类似苍蝇馆子风格的店
但事实却出乎我们的意料：这是一家满有情调的街头小店。
就像我们第一次见到它的吧台的时候，朋友甚至感觉这里有酒吧的影子。
我特别喜欢入门处的装饰，半壁墙挂满了各式各样的可以做煲仔菜的锅
传统的、网红的，INS风的，让我这个餐具迷一秒入坑，好想摘一个抱回家去呀。
蜜椒牛肉粒
每一煲煲仔菜都是滋滋响着上台，打开锅盖，大大粒的牛肉在热力的催化下，充满着黑椒和蜜糖的气息。咬一口，会爆牛油汁哦。
黄椒酱鱿鱼
新鲜的鱿鱼块，与黄椒酱真的是绝配。
又鲜又辣又火爆，不能吃辣的小伙伴慎重点哦。
除了煲仔菜，还有煲仔饭.
只不过这不是传统意义上的煲仔饭，而是炒饭再入砂锅，香气更足。
咸柠檬提子干炒饭的创新，像是一趟充满探险的黑暗料理之旅，想知道它的风味，试试便知。
每个煲仔菜都可以和汤水组CP，享受优惠的价格。
喜欢菌汤的同学可以选云南大红菌汤、云南鸡油菌汤等。
喜欢朋克养生的童鞋则可以选择护肝草炖瘦肉汤，尤其是熬夜党，来一壶容光焕发。
特别要赞美的是柠檬炸鸡中亦，酥脆的表层裹着柠檬叶丝，吃起来会爆鸡汁，还有淡淡柠檬叶的香气，大爱。
冰爽无骨黑鸡脚又爽有辣。
斑斓凉粉撞奶，一秒吃回东南亚的热情，堪称惊艳。
觅食指引
大发煲
地址：顺德新桂北路翠庭轩1-4座23号铺
营业时间：上午11点开始
松记：清水火锅是对原味的极致追求
《寻味顺德》里讲到的清水火锅，几乎就是顺德菜的极致代表。
所以在这篇攻略里，我也要跟大家推荐这一家“松记”餐厅，
藏在顺德容桂河涌边的30余年老店，
被誉为广佛最好吃的清水火锅。
它从1983年起家，1988年才真正开始挂“松记”这块招牌，没想一做就是三十好几年。
30余年间，松记从一间默默无闻的小店，到现在拿奖拿到手软，无数食家默默前来打卡。
清水打边炉，对食材要求极高。
禽类必须现宰现杀，从厨房到餐桌，以小时、分钟有些甚至是以秒计算。
青菜水果，最好就是从园里摘起，就立即送入嘴里。
但，仅有食材新鲜是远远不够的，还得选材刁钻。
在时间的长河里，松记人精心钻研，不仅选材新鲜，甚至在鸡蛋里挑骨头，把平凡的食材做出了不平凡。
精心挑选的食材，经过师傅们的巧手生花，简简单单清水烫过，就能吃出或弹牙，或爆浆的口感，
绝对能够打开你的味蕾新世界大门。有些食材，别的地方真的很少能吃到。
竹肠
譬如这一道招牌竹肠，是小肠连接胃的部位，据说是吃潲水多的猪才有这个存在，所以产量稀少，每天的到货量，完全看缘分。
竹肠清水下锅后，等水微微滚，煮熟，捞起，那种入口的脆感，就好像在吃脆骨。可以空口吃，也可加些许姜丝，更具风味~
猪脸肉
就是猪嘴两边的肉，据说一头猪身上只有2两。涮熟之后，口感脆脆的，嚼起来不要太爽！
鲜鸡子
产量稀少，唯公鸡才有。这个矜贵的食材，松记依然很有胆量拿来涮火锅，
皮薄到似乎牙齿一勾就破了，里面是爆浆感的粉肉，这种感觉实在太神奇，爱它的人，吃一口就难忘。
大泥鲫
我们一般常见的都是小鲫鱼，要养得大泥鲫，非得两三年时间才够，所以松记的大泥鲫也是特色招牌。水煮，空口吃，就已经很鲜甜了。
手打猪肉丸，吃起来是弹牙的。
手打牛肉丸，一点点陈皮做引子，吃出牛肉真本的味道。
平凡如鸡块，因为火候掌握到位，清水却煮出蒸滑鸡的口感，真正惊艳。
连一味咸酸，都是自家亲制，嫩而爽的仔姜，叫人吃过返寻味。
别看店小，装修也平凡，但是这里的用餐待遇却不平凡，来过的人都送它“残废餐”称号。
因为你只需要坐在那里，不用自己动手，由服务员或老板亲自涮给你吃。
他们经验老到，能熟知每种食材的涮煮方式/时间，并且能够很好地掌握火候，
真的是精确到少一分则生，多一分则老的状态，让你吃到食物最巅峰状态的味道。
觅食指引
顺德松记食府（容桂店）
地址：顺德容桂合祥路3号（联合电子厂对面）
营业时间：上午11点半开始
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不是结语的结语
顺德的餐厅就是这样，他们或彰显于闹市，或深藏街头巷角，
能傲立于这个美食之都，每一家都是有过人之处的。
如果你也喜欢顺德的美食，长假不如安排起来。
浩瀚的美食之都一直都会以最热情的怀抱的欢迎你。
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