发表于 2021-08-18 14:13
[ Matsutake ]
松茸
很多人说松茸有木香，
我想应该说的是生的时候。
而我更迷它轻微炙烤过后的味道，
那是一种介于动物与植物间的酽香，
放浪而神秘，
我称它做香格里拉的荷尔蒙。
日本人对松茸的爱并不是坊间流传的生殖崇拜，虽然“貌似”。
那源于二战后，废墟中完好无损的松茸带来生的希望，研究人员发现，松茸抗癌抗辐射，秘密在其中的双链松茸多糖。一时间，上至国台瑰宝，下至动画精灵，日本国内把松茸奉为天皇延年益寿御用神物！最近，我应邀做了几次“东京奥运会”的直播，谈到日本本土食物里的放射性“铯”和“氚”，是最需要警惕的。重金求松茸，这种热情有增无减。
其实我们吃松茸在宋朝《经史证类备急本草》中就有记载：“因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。”只是我们可吃的美味菌太多，吃菌痴狂到“躺板板”都不怕的云南人看到干巴菌还会头抬一抬，对松茸并没有那么重视。
90年代，香格里拉市场里的村民成为万元户基本只有一条途径，就是在松茸产季采到好松茸，卖给日本人。
1995年大理机场、丽江机场相继通航，特别是1999年香格里拉机场通航，云南松茸几个主要产地迪庆、丽江、大理、楚雄、昆明，都可以满足松茸出口的冷藏航空运输。于是，我们到日本吃的全是中国松茸。我还记得多年前吃日本米其林三星菊乃井，盖物是海鳗松茸汤，御饭是松茸饭，是会席。我那时候还在慨叹：真是一期一会！其实在日本传统里，比会席更高一级的怀石料理，松茸是常驻上宾，况且的香气与肉食比起来优雅谦和，“和、敬、清、寂”是怀石的根基，代表怀石亭主对客人至高无上的礼。
松茸不能人工繁殖，虽然中国很多地方，特别中西南部横断山脉地区的四川、云南、西藏和东北...都有松茸，找到上等的并不容易。
我们知道的四川甘孜的雅江、巴塘、得荣；云南迪庆香格里拉、曲靖陆良；西藏林芝、小金等地，这些地方都是历史悠久的无污染的原生态地区。日本也有，可是说来奇怪，非得上香格里拉市场里才能搜罗到真正上等的。我的朋友云南美食家徐丹姐姐说“我去诺顿吃火腿的时候，也见着松茸了。可是那边海拔不够，产的松茸全是虫子。”松茸是对生长环境很挑剔！
往年，我去松茸市场守着也没用，出口订单早已定罄。今年由于疫情的关系，松茸市场从出口模式，转成内销。而我们，这些真爱松茸的饕客，是最大的受益者。
赴一场N载难逢柴米多松茸宴
香格里拉之前，我早做好功课，得先昆明住一晚。甘孜的朋友建议我早半个月到一周开始喝红景天，把自己体内血红蛋白载氧功能养到最佳状态。下飞机的第一个晚上，我住在昆明“翠湖”。昆明的海拔才两千多米，而香格里拉有三千多米，等于是给我一个缓冲。
那被荷花碧浪团团围住的晚上，窗外是“昆明眼睛”翠湖公园。飞香格里拉前一晚，我拿补气血防高反的红景天当水喝。
其实，我们日常喝咖啡，也有类似保健功效。我感叹，不愧是彩云之巅的地方，酒店里有摩卡壶，咖啡粉是深烘的云南小粒种。☕️
早起，我决定元神与肉体合二为一。红景天水冲咖啡，看到一张“特神行业许可证”。感觉这是要喝出特异功能…
高反小贴士里有“不要剧烈运动，保持心情舒畅”，在昆明这酒店里很好实现，首先那边西餐比内地不少城市都要“法式”不少。当地向导杨师傅告诉我，云南八大怪之一的“汽车比火车快”，指的其实是“滇越铁路”。我说怪不得，今天吃到铁路沿线风格的边境线融合早餐，喝个粥，配菜是刺山柑、烤洋葱与乳扇同在，心情都比身处左岸自由了。
图片来自网络
那铁路是一条法国修建的盘山铁路，速度只有最高30公里每小时，农妇们甚至坐着火车去赶集，一派乡土诗意扑面而来。越南曾是法国殖民地，杜拉斯情人的故事背景。30年代，法国以“毗邻”的身份在云南修建。不难理解，早期昆明的建筑，大都模仿法国式，建筑材料都是进口的，白兰地、咖啡、香槟开始在昆明流行。
香格里拉，在距离昆明600多公里的边陲。迪庆藏语“香格里拉”，意思是“心中的日月”，这里曾是一个灰扑扑的地方，原名中甸。它曾是一个大型商队和帝国使者需要一年时间才能经过的地方，藏族人曾用高海拔商品交易低海拔商品的地方，用肉、乳制品、皮毛和马匹来交换由纳西族、白族、僳僳族，住大理和丽江的汉族等生产的茶和大米。
1920年，一位美籍奥地利生物学家兼探险家Joseph Rock在国家地理杂志写了它，之后启发James Hilton写了《消失的地平线》（The Lost Horizon），1933年出版的小说，才终于有了我们心中的香格里拉！
我驱车来到松茸宴所在地的“籽尼村”，这和迪庆同属于松茸的主要产区。牦牛都有特色的流苏装饰，我冲着一头俊俏姑娘问“发型不错，你家Tony老师方便给个电话？”她就冲着我哞一声，甩甩屁股走了。
我期待在高山杜鹃、鸢尾花、峨眉蔷薇与狼毒花…间偶遇松茸，未见先闻，木香、松香、带着泥土的花香都上来…
卓玛领着一行人马采松茸，我属于“眼瞎”选手，只被花吸引。如果藏区叫不上来的花，统一叫格桑花，代表吉祥。
而叫不上来的美丽姑娘，都叫卓玛。
大雨后，藏香猪领着，走在松林间，松果随时在脚下窃窃私语，轻溅的口水是香的。这黑毛小伙子爱的是“猪拱菌”，也就是松露，传说中是母猪发情的味道。这不关松茸啥事，至少人家长得就是雄性的样子。
半小时仍然一无所获，我并不担心，人类食欲的冲动是不亚于发情的。
松针隐隐绰绰中常有杂菌子。卓玛说得50年的松树，或者老的青杠树（橡树）下面。采松茸有特别的时间，每年6-9月雨水来临的季节，一周左右的雨水，土湿得透透的，通常能找到松茸。
那天在柴米多漂流餐桌上，我用挖完松茸的土手直接涂了微酸的新鲜Ricotta吃，脆里含乳香，难忘这里原生态的好味道。
草原上的绿色叶子，徐丹姐说当地人叫“酥油花”，是用来包酥油的叶子，增加香气。
而藏区煎松茸片，用的全是这种酥油。松萝当厨房吸油纸用，天然得有点奢侈！
嘉明团队的漂流餐桌里，主厨用的全是柴米多的地道云南自然风物，厨刀不够藏刀凑，反正野地现烹。我的胃口撒着野，顺便实现本年度松茸自由。
好吃吗？咱们想要酥油煎松茸片难吃，是极困难的！更何况前菜刚吃完松茸刺身，又来藏香猪、老人头与大颗松茸混合的炭烤串串，松木引火，用迷迭香枝烤的，简直是香到邪气的富贵烧烤。
我一手串，一手饭，不知不觉吃完了五色米松茸芦笋炒饭，酥油炒的。
看着我吃着碗里看着锅里，卓玛盛了柴锅尼西鸡松茸汤给我下饭。这比那餐让我意犹未尽的米其林三星要奢侈，毕竟一切都回到了原点，这是真正的从农场到餐桌！
夸完，其实我有点后悔，要是烤黑松露牦牛肉不来就好了，艰难的减肥计划又崩了！
幸好同行的有扎巴格丹（阿若康巴精品民宿酒店老板），这个康巴汉子做过9年喇嘛，出生在印度，16岁回藏，会四国语言，关键一跳舞就宝莱坞上身。
他带着我们跳“扎西德勒减肥操”，一摸肚子，我确定是摇滚版的。
逛不厌博物馆一样的菜场
来过太多次云南，但对菜场百逛不厌，你要知道，在云南逛菜场，等于逛博物馆。
我连豪猪刺都不认识，据说是云南姑娘分头路用的，烧灰烬后可以治胃病。
松茸已经不是主角，竹菌子、各种酥油、雪莲花、吹肝…吃到眼睛饱。
柴米多的美食顾问徐丹姐说，芋头花的花冠晒干、炸后做香料。杆子用来做酢或者蒸来吃，云南美食家敢于胡乱老师的招牌菜“酱焖芋头花”（只用杆）就是用这个做的。大理古城的白族妹子王瑾说，这东西自家大年初一吃的豆腐面条汤必备。
我在市场买到维西攀天阁粗粮粑粑，红玉米粑粑、黄花粑粑（蒿菜）、燕麦粑粑，还有全世界海拔最高的水稻黑米红谷做的黑米粑粑，苋菜籽做的苋米粑粑。食物边界顿时消失！
市场里最多的是发酵奶渣。据徐丹姐说，今天吃的酥油煎奶渣，其实是醍醐，醍醐灌顶的醍醐！这几天在香格里拉吃那么多奶制品，怪不得感觉人都升华了！
酥油煎奶渣是旧时贵族家才有的吃法。有人会想起塞浦路斯烤了也不化的Haloumi奶酪，在柴米多能吃到云南本土款，用的是大理柴米多农场牛奶和诺顿井盐制作。
酥油在梵文被称为Ghrita，它是牛奶的精髓，并被认为是液态黄金。
《大般涅盘经·圣行品》记载：“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上，若有服者，重病皆除，所有诸药悉入其中。”
熟酥，即酥油，是用火慢慢过滤掉生酥的水份和牛奶中的固体物，仅留下单纯的油脂。
醍醐，是在熟酥中加入冷水，充分搅拌后把水撇除，如此反复洗炼100次，最终得到的完全净化的油脂精华。
我想起在喀拉卡尔吃的酥油煎奶渣，是英国回来的藏族小伙老板扎西发明。
招牌奶渣来自两个地方，梅里雪山的德钦（不酸）和我所在的建搪（酸），混合后和酥油同煎，再夹青稞麦饼里当馅料。
在唐代诗中醍醐用来比喻美酒，在佛经中醍醐被用来比喻佛性，并借用制酪、制酥、出醍醐的过程，来演绎其经义：“善男子，声闻如乳，缘觉如酪，菩萨如生、熟酥，诸佛世尊犹如醍醐。”
总结一下，在藏区吃奶制品，有助悟道，悟了之后说不定就会像喝醉一样快乐。
藏区美味的凡与不凡：大口吃肉，大口喝茶、酒、咖！
藏餐好吃，但对江南人来说是真油腻。藏族司机师傅开我玩笑：老藏餐蔬菜主要有土豆、洋芋、马铃薯。
误会，源于不了解。云南藏区，日常不是喝茶（酥油茶、奶茶）、喝酒，就是喝咖啡。为什么？解腻吧？！
某天下午茶的时候，我和一位潮汕来避暑的老伯闲聊美食，我们不约而同抱怨香格里拉周边的牦牛火锅，特别是顶流那几家！店家都是不顾牛本身粗砺肉质，还充满自信地保留大块头传统，汤汁粘稠催人腻。牦牛科学切法应该截段横纹肌纤维，打大薄片，这样兴许咱还能欣赏到粉粉沙沙的高香度草饲牛，那种来自高海拔的独特品质。
话音刚落下，我去吃心心念念的“画山”，巧的是，人家牛肉粉就是如法炮制的！
称作“牦牛披萨”的馅饼，加了印度的咖喱调味，一口下去，油饼皮上下脆成渣，芝士随手边酥油茶一起，让牦牛馅变得香糯。
牦牛肉小包子一口冒汁，里面纯肉，扎实有料，酸辣酱汁任我食欲爆发，丝滑化开香气！此时一口牦牛粉的汤，辛香解了高海拔油腻，让一切醇鲜味绕齿柔。
和漂亮老板娘喝一口玫瑰酒，我们笑靥微红，继续，下一口牦牛。
海拔3300米几个高端餐厅撸一遍，我总结下，香格里拉的爆款食物主要有：水汽粑粑、牦牛肉火锅、琵琶肉、藏式包子、藏香猪小炒肉、尼西火塘土锅鸡、酥油煎奶渣…
小苦菜、姜饼瓜等属于大棚种植之后才开始吃的。至于藏红花苗这些，就属于私房野菜系列了。
以前吃不上蔬菜的藏区，家家户户喝酥油茶。茶叶（藏区主要是沱茶）成为人们维生素的主要来源，于是就有了我们知道的茶马古道的“茶黄金”故事。
不过这儿的现代版本茶，以“奶茶”姿态呈现，我居然觉得一点都不违和。
轮下午茶点心，藏区的小伙子，一天恨不得吃好几顿小包子（我们这里就是小笼包），而且一吃就是好几笼。不过，卓玛就需要节制一下。看着我点了两份“豪华”下午茶：牦牛奶酥油茶配牦牛肉小笼包，牦牛奶奶茶配藏香猪小笼包，藏獒都觉得胃口过于好了…
你要问我适合胖卓玛装瘦的下午茶，我会推荐去松赞。
远离城中的喧嚣，颂赞绿谷坐落在松赞林寺的脚下的克纳村，远看，那幢木质小楼像一座“宫殿”。
我带着市场买的“战利品”：老种石榴、葡萄、米糕、酸奶酪蛋卷去白马先生的“宫殿”，喝个咖啡。
看看他们家的非遗堆绣毯子、古代蒸锅，还有各种像油画一样的美丽的存在，我突然找到了心中藏区的另一面。
说到咖啡，我一直对云南的豆子有保留，原因是品质不稳定。香格里拉那家只有三种豆卖的“加非屋”（点什么吃没什么吃的咖啡店）其实非常不错。
同样是云南豆，差别可以是一座梅里雪山。那家店我回想起来，只卖三种豆：一个原生种，拿过金奖；一个顶级原豆，产量只有5%；那个最差的也是AA级。
小粒咖啡的种植，目前被某些大集团工业化控制，喝到媲美同纬度，譬如非洲列国种植园的精品咖啡，全凭运气…
眼看着，喝酒的时间到了！逃得过台风，也逃不过高反，照例不能喝酒。但既然航班取消，来了高原啤酒品鉴局，干脆晕到德国算了。
爆青稞米配着，胖卓玛爱上香蕉、芒果、橘基调“胖卓玛”和红酒桶酿造的“曼陀罗“酸啤。不过“曼陀罗”是直供欧洲的，国内买不到，还剩“胖卓玛”本胖可以解馋！
女朋友告诉我，藏区的海拔高，因为呼吸消耗热量大，所以多吃并不容易胖，她自己一下高原住就长胖。我喝到晕晕乎乎，点点头。高原上温度降到十几度，加一件藏袍，总算可以互相倾诉点不靠谱的事了...
与藏区艺术不期而遇
不是台风天航班取消，我也没有机会领略藏区神秘的艺术氛围。
某天早上我看了扎巴先生的书，书里提到唐卡，结果就遇到了巴丹大师，他是唐卡的非遗传承人，我心里默念，或许是神安排的。
感觉置身中国式的“文艺复兴”古典美学世界，我随巴丹大师看完纯矿物颜色，用牛皮胶养的画布与老颜料，听他从罗刹魔女图，讲到四大唐卡流派：勉唐画派（门赤画派）、钦则画派、噶孜画派（噶玛嘎孜画派）、齐岗画派（齐鸟画派），帮我扫了盲。
对于勉钦两派，画界历来有"一文一武"的说法，勉派尚"文"，蓝色的天，通常满画；钦派尚"武"，背景常黄色。
嘎玛嘎孜画派更像中国画，三扎西之一的噶雪扎西又创立的噶孜画派的另一支系噶雪画派，这一画派以石青，石绿的冷灰色调为特征，习惯留白，背光如梦如纱，山水外，有时出现明代的庭院。而黑、金、红、绿卡，不属于流派内。
尼泊尔、不丹、印度、斯里兰卡以及中国的西藏、青海（也称热贡唐卡）和台湾地区，因为唐卡而紧密交流，包括一切生活方式。因为有了解，那些我之前视若无睹的颜色，现在完全不一样。
我后面去了隆净美术馆，王子璇馆长用女性视角做了藏汉文化的艺术表达，现代又有魅力，感觉唐卡的语言又升华了！
吃了好几顿黑脚的油润尼西土鸡，满眼黑黑的火锅、食器皿与茶器，感到再不去尼西黑陶店深究下，我的心里会留下一个大黑洞。
去格桑央宗的旧藏尼西黑陶店，她介绍说藏区崇拜海洋，所以不难理解尼西的图腾有鱼、塌鼻兽、水麒麟，代表吉祥。
琦琦说，黑陶天生应该厚重，轻易变薄是一厢情愿的美。而徐丹姐说，传统黑陶酥油茶缸是放柴火堂附近侧边加热的，佐证了这一点，不厚不扛裂！那本《尼西土陶》是她一村村去采访的，扎实得像黑陶一样。
黑陶泰斗孙诺七林老先生如今已经仙逝，但传承依然延续，毕竟他留下很多实用美学的瑰宝。
“山鬼”是留在香格里拉的汉族。听她介绍墙边木偶，那是印度神话《罗摩衍那》中的主角罗摩与悉多，我们都惊奇于东南亚皇族对佛像尖嘴猴腮的审美，而千年前的应该是圆润的（这和姑娘审美好像）。她原来是在博物馆工作的，对各种“破烂”背后的人类学与历史都迷恋。
我在她家落入米缸，菜籽黄原矿绿松石和印度脚链都喜欢。
还收了一个三毛同款的北非撒哈拉沙漠游牧民族柏柏尔人的护身符：“布各徳特”。
那不是每一个沙漠女人都能拥有的，珍贵到，拥有一个，就可以守着，直到死亡。
那个海螺，画的是印度东部的宇宙之神Jaganath，圆头圆耳的捣蛋鬼样子。只是，我以为那是黄绿的鼻涕，人家戴的是代表神大能的鼻环…
香格里拉，
那满城松茸香，
就已经注定那是一个被神亲吻的地方。
神 婆 问
喝勃艮第喜欢提村提田，你吃过村级的松茸吗 ？
“完美的管理方式，
就是不要管太多。”
——《消失的地平线》
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
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