发表于 2025-10-14 16:33
本文删减版《月下遵义味》
原刊于《深圳航空》
2025年10月刊发布
[ Zunyi ]
遵义
吃饭也有爱的初体验，
仅从我个人角度出发，
贵州除了国宴大菜，
就是家常小菜，
并没有中间地带。
但国宴菜，其实也是家常菜，大了吃不下，那就加点儿酸和辣。
我与“老江最黔线”的主厨相对而坐，我问他这个操劳的大遵义餐饮连锁品牌主厨怎么过中秋。他眼神停顿了，说：“等客人过完嘛。”聊起黔菜，他就重新滔滔不绝。我可算明白：“贵州的酸，不是张扬的酸，是藏在生活褶皱里的温柔”。
他的话，在我穿行湄潭菜市时有了形状。黔地多山，云深雾绕，却孕育出最动人的酸味传奇。中秋将至，当月亮爬上“云贵小江南”湄潭的茶山时，哪怕多一杯茶，也难掩抚人酸香。
湄潭的茶山
作为酸味贵州，黔菜以辣醇、香浓、酸鲜、味厚著称，这让人一吃就难忘的风味，让黔菜能轻易走出大山，成为新饮食的开疆辟土味型。主厨他说到自己拿手的味道是“贵州糟辣椒菜”，成功将分店开到包邮区，语气里是充满自豪。
贵州菜场里，卖酸菜的妇人指尖沾着坛沿的水光，说起腌菜的秘诀，如吟一首祖传的诗。“酸，是时间写给食物的情书。”她身旁的玻璃坛中，红椒浮沉如晚霞，酸萝卜晶莹似玉。不远处，老奶奶手中清水白粽翠绿清润，她说：“蘸白糖清甜，蘸酸辣水惊艳。”我尝了一口，糯香与酸辣在唇间轻轻碰撞，如月光撞上秋露。
这里的酸，不是一味之酸，是千般姿态、万种深情。
广西螺蛳粉
我斗胆问，贵州酸和广西酸有什么区别？但凡是个贵州人，都会往直了说：广西酸的很狂野！比如那螺蛳粉的酸臭，有些人无法接受，但贵州这边的酸，是深邃又有诱惑的。言语间没有捧和踩，其实是对家乡味道的极度认可，毕竟一方水土养一方人。在湄潭人看来，贵州的酸，不似桂林那般张扬，却融入细枝末节。
酸，是大山湿气中的一味温柔药方。《黄帝内经》曾提道:“南方者，天地之所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。”酸是贵州重要的饮食风味，也是串联起贵州古老文化的一条线索。贵州是多民族聚居地，苗家的白酸汤如清泉沁人，侗家的红酸汤似晚霞灼灼；布依族的酸笋脆嫩，水族的酸肉醇厚。吃酸并非某一族群独有的习惯，而是它深厚文化底蕴的味觉表达。贵州人的饭桌上，是不可能没有“酸”这一味的。
在这里，无论我遇见过的菜场摊主还是餐厅服务员，都能对酸菜、酸汤、酸辣椒的制作方法娓娓道来，贵州人，似乎天生就会做酸菜。
贵州的酸菜
遵义湄潭素有“云贵小江南”之称。我遇见一位湄潭姑娘，眉目如江南水墨。她说起父亲用一生熬一锅番茄酸汤鱼，说起家中那坛三代人守护的“老酸”，眼神皎洁如月。“酸，是我们贵州人藏在坛子里的月亮。”她说。
中秋时分，湄潭的酸更添几分诗意。
番茄酸汤鱼
家家的灶台上，酸汤鱼咕嘟咕嘟地煮，毛辣果（小番茄）在汤中化作嫣红软玉；酸菜蹄膀炖得酥烂，金黄表皮之下是酸香浸润的温柔；丝娃娃如月下襁褓，裹着十五样小菜，蘸水一浇，似月光倾泻。
要吃，也要喝一杯。湄潭通过发酵产生的酸味还隐藏于人们钟爱的饮品之中，如白酒、米酒、啤酒乃至咖啡等。我突然想起，贵州不仅拥有享誉中外的茅台酿造技艺，遵义湄潭的湄窖白酒亦曾辉煌一时。当地居民将品茶与饮酒融入日常生活，形成了独特的茶酒文化。
“天下第一壶”中国茶文化园里的湄潭亭
中秋之夜，湄潭人家围桌而坐。坛中酸菜映着月光，锅里汤沸如低吟。月光下的贵州，酸香袅袅，飘过茶山，漫过酒坛星河，成了游子心头最柔软的那一抹乡愁。
贵州名菜，离不开酸香魂
贵州人，将酸融入日常饮食的“犄角旮旯”里。按民族来看，壮族、侗族、苗族最为丰富，凯里酸汤、都匀四酸、独山三酸，都出现在这几个区域。
在《雷山县志》中，有对苗族饮食习惯的详细记载:“苗族人民偏爱酸辣之味，家家户户都备有酸汤、酸菜、酸辣子、酸番茄等，这些酸味食 物在烹饪时常用作调味品。酸菜种类繁多，有青菜酸、韭菜酸、野生蕨菜酸等。”那首流传在苗族中的民谣，便是他们对酸食热爱的最好写照:“一日缺酸，哈欠连连;二日不食，食欲尽失;三日无酸，步履蹒跚。每日一碗酸，身强好登山。” 在贵州，几乎每一家每一户都会准备一两样酸食，作为家中常年享用的美食。
遵义鸭溪凉粉
无论大小街巷，都能轻易地在街巷间发现那些散发着“酸溜溜”香气的店铺，它们供应着各式各样的酸汤美食，如酸汤鱼、酸汤饭、酸汤粉等。酸是源自那山间野生酸笋的原始韵味，也是藏匿于村舍炊烟间家家户户泡菜坛底的秘密。经年累月，终化为餐桌上一道道引人垂涎的佳肴。这里的人们，性格直率而不失温情，恰如这酸味，热烈而不失细腻，是这片土地赋予他们最独特的印记。
看餐厅里一桌贵州人吃饭，绝不能多看，多看他就给你硬加一双筷子。然后，桌上十有八九有酸的吃。
酸汤鱼
贵州之酸，最美是酸汤。最著名的，是毛辣酸和米汤酸，由汤色分，分别被称作红酸汤和白酸汤，苗白侗红，如同两位佳人，各自绽放风情。
在苗族的餐桌上，酸汤是酸味的主要来源。白酸汤，清澈透亮，那是由清米汤经过岁月沉淀发酵而成，每一口都带有回甘的酸爽。而红酸汤，晚霞色，艳丽而热烈，它是用毛辣果(西红柿)和红辣椒共同熬制，酸味醇厚。这种野生番茄，别看个头娇小，用它熬制的红酸汤却酸得浓郁。
贵州的番茄酸汤
遵义湄潭县有一家研制小番茄糟辣鱼的黄家坝税招鱼馆，是本地特色酸汤鱼馆。每年6-8月，他们会摘取海拔在800-1200米的野生小番茄和辣椒作为原料，发酵方法来源于祖辈奶奶们手艺的传承和改良。红酸汤经过熬制，酸而不腻，香而不浓，搭配肉质细腻的黄辣丁、老豆腐，下饭只恨胃小。
酸汤黄辣丁
酸汤鱼的魅力在于酸与辣的完美融合。糟辣椒带来有梅拉德焦香诱惑的辣味，让这里的酸汤，与别处香得不同。
酸菜蹄膀
在我眼里，蹄膀并不是一道特别的菜。在贵阳扎佐，有一道酸菜蹄膀是家喻户晓的，作为过年大菜，成功勾起了我的食欲。
酸菜蹄膀的渊源，可以追溯到清代初年。扎佐镇位于川黔公路上，那时，贵州地区实行“纳米入盐”制度，四川的川盐得以顺利进入贵州，川黔线的开通为两地的交流带来了便利。而在这条古老的驿道上，有一个名为扎佐石竹村的地方，古驿道从石竹村穿过，往来客商络绎不绝。当地的布依人家，利用本地出产的猪蹄膀，结合独特的酸菜制作工艺，创造出了这道具有民族特色的酸菜蹄膀，款待来往客商。
酸菜蹄膀
因为它肥而不腻、皮色红亮，这带着鲜汤的酸菜蹄膀迅速在商客间传开，成为了他们旅途中的“必吃”。这一代代地流传开来，酸菜蹄膀成了贵州人逢年过节的家乡记忆。
一只大蹄膀沉浸在沸腾的酸汤之中，闻着味就撩人。蹄膀皮蹭亮，炖得软烂入味，轻轻一夹便能脱骨，酸菜则爽脆，再来一口原汁原味的酸汤，疲惫全是化指柔。一般旁边还有糊辣椒面拌葱的蘸水干碟，嘴里又来了一波口水冲击。
蘸水里面捞猪蹄
我细细尝，发现带着酒香的蹄膀表皮，竟然是脆的，才发现是因为涂抹了一层酒酿后，再油炸。这道菜的汤是蹄膀炖煮的原汤，当中放了提鲜去腻的药食材，所以吊得肉香更浓郁。讲究的地方，做这道菜用的酸菜，不用老酸菜，而是跳水泡菜。那是将芥菜在做豆花的窖水中只发酵24小时，所以酸菜格外爽口，酸味却是婉约派。
酸菜和蹄膀的碰撞，再次征服了远道而来的食客。
丝娃娃
初闻“丝娃娃”的名字，我就心生爱怜。我到了遵义，因为突来的阵雨，一头扎进小巷子屋檐躲雨，侧目一看，门头是“小肥头丝娃娃”，店内锅气腾腾，寻着酸味，我被引了进去。
丝娃娃丰富的配菜
等店员上完菜，丝娃娃也从闺中请出：面皮裹着小菜，形如婴儿裹的“襁褓”，估计因而得名。说小吃，却不能小看，丝娃娃的阵仗是“小人国办喜事”。只见，15个小菜装在小碟里呈上，有酸萝卜丝、炸脆的肉臊、香菜、薄荷、豆芽、黄瓜丝、折耳根、海带丝、面条、韭菜、腐竹丝、花生、酸菜、莴笋丝、 辣豆干。面皮一盘，薄薄如纸，类似春饼皮。蘸水是丝娃娃的精髓，需要自己去蘸水台调配，主打酸辣味。
将这些小菜包裹于面皮之中，再浇上一勺特调蘸水，小巧玲珑里蕴含的复杂，在嘴里膨胀出极大的后劲。但我发现，一个人三个春卷的江南胃，在“丝娃娃”面前仿佛失忆。我最后难敌蔬菜的鲜香、面皮的韧劲、木姜子油蘸水的浓郁，越吃越上头。最后，我惊呼自己竟然吃了十个有余。
裹满小菜的丝娃娃
“襁褓”中的小菜并非固定，素菜大多可以替换，老板娘提醒，薄荷与脆哨是丝娃娃的灵魂，其他菜可以轮岗，这两样必须坚守阵地。这家店吃丝娃娃，会配一锅红酸汤，将丝娃娃往里泡个烈焰红唇的澡，整张面皮溢满酸汤，滋味更上一层红楼，终成梦。
这“丝娃娃”迷惑性极大，吃前以为玩“过家家”，真吃了才发现是玩“大胃王”。
学湄潭妈妈逛菜场
走进遵义湄潭的大菜市，就如踏入了一座城市最为生动的味蕾博物馆，这里，是湄潭县城日常烟火气的灵魂栖息地，母亲们日复一日，朝圣般地汇聚于此，为家人准备的四季三餐，皆在此寻。
湄潭大菜市热闹的清晨
清晨八点一刻，阳光尚未炙热，菜市已是人声鼎沸。我们走进菜场，就被这扑面而来的热闹景象治愈，各种新鲜的蔬菜、水果、肉类争着显摆自己的新鲜。各路主妇们眼观六路，带着一点儿审视，与摊主交谈不绝，心中早已勾勒出了今日的餐桌风景。
各种辣椒酱制品
在一片绿意盎然的摊位中，一个红火的坛子酸摊位格外引人注目。摊位占地面积颇大，还未走近，那地道的酸味，就直引得路人过来掏出来闻闻。透明的玻璃坛子里，红辣椒娇艳欲滴，辣椒面堆积如红色火山，炒干的糊辣椒散发出柴火烘炒后的独特香气。还有那酸萝卜，晶莹和酸爽的代名词，不仅可以作为开胃小菜，更是炒菜、炖汤的绝佳佐料，是贵州人中秋餐桌上的常客。
酸坛子里的红辣椒
坛子酸老板是位中年妇女，她告诉我这些腌菜都是婆婆的手艺。“婆婆做了几十年坛子酸，酸辣椒、酸萝卜、酸豆角，腌制都有不同的讲究，秘诀在于选材和时间的掌握。”而这种传统的手艺，是贵州老人必备的技能，更是他们生活中不可或缺的一部分。言语之间，透着新媳妇的叹息，更有承认“技不如人”的真实尊敬。
在众多腌制的酸菜中，“莽椒”吸引了我。这种形似红枣包糯米的灯笼辣椒，远看像美女裂嘴笑，丰满的红辣椒，开了一道口子，里面裹满了白色馅。正当我琢磨观察之际，老板娘随着我的眼神，热情的介绍道:“这是莽椒，很好吃的嘞！是我们贵州的传统美食。”
莽辣椒
原来，遵义的方言中，“莽”是一种喂饭的动作，遵义老一辈给幼儿喂饭，称为“莽饭”，后来代指“饭”的意思，所以莽辣椒其实就是辣椒饭。里面那一团紧实的馅儿，是由糯米和大米研磨成的糯米面，红灯笼辣椒作为容器，去除里面的辣椒籽，再塞满糯米面。这样制成的莽辣椒会放入坛子中，发酵一周以上，就可以吃了。中秋时节，把腌好的莽辣椒先蒸熟，再炒至外焦里嫩，或者直接油炸，再放点儿葱花，就成了贵州人从小吃到大的惦记。咬上一口，是记忆中的“欲罢不能”，一点酸，一点辣，一点咸，成了黄金三角。
清水粽子
继续往前走，我瞧见一位老奶奶正在包着粽子，这里粽子是三角锥子形，用粽叶条连成一串翠绿的挂坠，只有糯米的是湄潭特色的清水粽子。蘸白糖吃不稀奇，有些当地人喜欢就着蘸水吃，酸辣味是米香的“野火”，让食欲可以燎原。
这清水粽子一元钱一只，我咬下的瞬间不禁轻呼一声:“好香啊!”旁边的摊主们看着我笑笑，继续忙碌着手中的工作——剥蒜。这几人身边放着几个能给小娃娃洗澡的大盆子，里面盛满了剥好的紫皮白蒜，有点儿壮观。
剥好的紫皮白蒜
蒜摊边上有一堆红绿相映的番茄和辣椒，饱满诱人。更奇妙的是，老板将这红绿辣椒用竹签连成串，放在一旁的烤架上干烤着，随后老板又往烤架上丢了几个小番茄，高温炭火作用下，番茄破了皮，变得软糯多汁，散出酸甜，红绿辣椒也散发出浓郁的辣椒香。我的味觉、视觉、嗅觉也似乎被串成一串！这种烤制方式有让人躲不开的吸引力。
干烤红绿辣椒
贵州辅料王者，有两员大将——折耳根和薄荷。菜场的蔬菜摊位少不了它们的身影。折耳根独特的气味让不少外乡人望而却步，但是本地人的“不能没有”。而薄荷，大部分人都爱。这两味辅料也是蘸水常客。贵州姑娘和我说，贵州人更离不开折耳根，它不仅是味蕾上的享受，更有着消炎解暑、祛湿排毒的养生智慧，过去人们对它情有独钟，是身体与自然的和谐共鸣。薄荷在这儿有别的名字，一般本地人进店吃食，要加薄荷都会说：老板，加点鱼香。
折耳根
我与本地人聊起特色吃食，听到一种新的吃法——洋芋箜(kǒng)饭。这是粮食稀缺时，祖辈在古老柴火灶上创造出的佳作，先把米饭煮到半熟，接着铺上洋芋(土豆)、豆角等食物，而后锅盖一盖，焖煮开始，待到有些焦香味扑鼻而来，一道箜饭算是做好了。有人还会将烤好的番茄和辣椒捣烂了，直接铺在洋芋箜饭上，我味蕾上那些细小的孔就开始拼命分泌一种叫做“馋哭了”的泪水。
漫步在湄潭大菜市中，我不禁感慨遵义人的酸辣的灵魂，已经弥漫在空气里。
湄潭大菜市里蔬菜摊位
在菜场的半成品区，一块醒目的招牌上，“酸鲊肉”三个红色大字赫然，又是一道遵义传统美食。在古代，人们要把珍贵的鱼与肉食保存下来，只能用盐来腌，这种古老的保存方法，不仅延长了食物的保质期，更在无意中创造出独特的风味。在《现代汉语词典》中将“鲊”作有两层含义，一是专指腌制的鱼，二是指用米粉、面粉加盐和其他佐料拌制。以前过年杀猪，吃不完的肉就做成了酸鲊肉。
酸鲊肉就是将鲜猪肉切成薄片，放入盐、花椒、米面等调料拌匀，然后装入坛子发酵半月以上，让时间与风味在坛中交织、融合。当坛子被打开时，一股酸香扑鼻，酸鲊肉形如粉蒸肉，可以油炸，也可以清蒸。吃起来肥而不油，酸酸麻麻、带着肉质发酵的醇香。在湄潭的家家户户中，酸鲊肉几乎是必不可少的坛子菜，也是年夜饭上的一道主菜。 现在，很多人家中秋也吃。
难怪说贵州人是“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，酸味不仅仅是一种味道，已经成了随处可见的风景。
菜豆腐
除此，这里的豆制品的丰富程度也令人目不暇接。除了全国各地常见的豆腐外，还有用青菜碎和豆子混合制成的菜豆腐，湄潭人喜欢将它蘸上辣椒凉拌，或是与新鲜番茄一同翻炒，每一口都充满了生活的味道;用黑豆制作的黑豆腐，以及形似石块的灰豆腐果，则是苗族饮食文化中的瑰宝。
贵州特色小吃米豆腐占据C位独领风骚，形似果冻般的黄米色豆腐，把它切成条状，搭配蒜水、醋、辣椒、折耳根一起，也是酸辣之神。盆子里如蝌蚪状的豆腐叫凉虾，它除了可以像米豆腐那样拌食，在红糖水和花生碎的点缀下，是香香的清凉解暑药，成为湄潭年轻人夏日里的甜。
不知不觉逛到了菜市出口处，我望着那道长长的斜坡，两边被小商贩占据的摊位上摆满了各种酸辣香鲜的调料，香气慷慨地洒满每一个角落。
那味道，像月光，不声张，却照进人心里。
神 婆 问
你 喜 欢 遵 义 美 食 吗 ？
“大知闲闲，
小知间间。”
——战国·庄子《庄子·齐物论》
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《食野中国》《人间值得369》制片人
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