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fcy911 发表于 2019-09-19 13:12:45
有句话叫做“没有一只鸭子可以活着离开南京”。南京人对鸭子做成菜可是挚爱啊，如果半个月没斩（zan）只鸭子，会浑身不舒服的。不夸张地说，南京人一年消耗的鸭子是北京的若干倍，南京烤鸭更是北京烤鸭的始祖，北京的朋友从来回避与我谈鸭子的话题的。
谈到谈鸭，南京人的一日三餐都可以交给鸭子。鸭子可以做硬菜，可以做小吃，现在更是可以做成小吃。
最早，南京是以板鸭而知名的。往上溯源，可以到明朝初年。以江宁湖熟镇的“湖熟板鸭”最为出名，还有传说来历，这里不赘述了。
现在最有名的当然是盐水鸭，街头巷尾，都会有家鸭子店，主打就是盐水鸭，新鲜的，当然老字号的星级酒店做的，似乎也很好，我吃过金陵饭店的、双门楼宾馆的、中山大厦等等，都还不错。现在南京最多的是“桂花鸭”连锁店。盐水鸭肉质鲜美，咀嚼后会觉唇齿留香，回味无穷。而外地人只能尝下真空包装的，少了那么点意思了。
而后谈下南京烤鸭，据说北京烤鸭是朱棣带去北京的。南京真正的焖炉烤鸭堪称一绝，最为正宗的颇为讲究的，工序繁复，非常考究，曾在90年代的江苏饭店吃过老师傅做的，至今难忘。现在南京街头、居民小区都会有自己心属的烤鸭店，这个就化繁为简了，一个烤炉就解决了。好的烤鸭色泽金红，香气四溢，足以慰济饥饿的肚肠。南京人有各种烤鸭排行榜，大香炉的金宏兴、红庙的达记、淮清桥烤鸭等，经常会出现在排行榜的前列。
酱鸭也是许多人的挚爱，个人觉得远胜嘉兴酱鸭。另外酱鸭头更是一绝，俘获了众多食客。有许多饭店，以做酱鸭头而出名。
下面要提下鸭血粉丝汤了，其实本来有点奇怪外地人最熟悉的南京小吃竟然是它。想想不奇怪了，南京人吃了那么多鸭，这些鸭的内脏自然会很多，不免衍生出其它美食。南京街头最多的本地小吃店就是鸭血粉丝汤了。小潘记鸭血粉丝汤在南京颇有名气，还有不少顾客慕名而来。往往常来的时候需要排队。由于考虑排队不易，一般会点份28元的特色鸭血粉丝汤，端上来，嗨，好大一碗，最上面赫然是一个鸭舌，其它配料很丰富，汤料也很鲜。蛮还有建议加份锅巴，应该是粉丝汤的好搭档。
从早餐的鸭血烧饼、中午来碗烧鸭面加个盐水鸭的前脯，晚上就丰富了，除了以上所述，还有现在名气大响的烤鸭包以及鸭四件、鸭胗肝、鸭架汤等等。我还记得回民菜馆马祥兴的四大名菜之一——美人肝，就是用鸭胰脏爆炒而成。
这就是南京的鸭子，出得厅堂，进得厨房，繁华烟云，尘世渺渺，南京人在美食方面将鸭子利用到了极致，而且价格一直还很亲民。
路过街头，熟悉的声音响起：“老板，斩只鸭子来。”
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宁静致远-qd 发表于2019-09-19 10:22:47
南京人对鸭子的感情真的很深，日常生活中在很多菜式和小吃中都能看到鸭子的身影，鸭肉菜式如下：
1）盐水鸭
无论是遍布南京城都能看到的桂花鸭连锁店还是韩复兴、绿柳居等这样的老字号店家都会有不同口味的盐水鸭出售。盐水鸭有的是直接吃，有的在买的时候也会像烤鸭一样给老卤蘸着吃，肉质都比较嫩。盐水鸭最好当天购买当天食用，如果是想带到外地赠送亲朋好友，最好现场打真空。
2）烤鸭
好吃的烤鸭一般都在街边巷尾，夏天的时候买上一只刚出炉的烤鸭淋上秘制的卤汁吃在嘴里特别有满足感。好吃的烤鸭皮也特别的香脆，肉质肥瘦均匀，吃在嘴里不会感觉到柴。
3）板鸭
一般是冬季腌制的一种食品，口味上比较偏咸，需要搭配其他菜肴比如做个鸭子冬瓜汤什么的，在春节时作为荤菜的存储比较合适。
4）鸭四件
鸭四件，包括鸭翅膀和鸭爪，一般在卤菜柜台可以看到，很适合做下酒菜。另外，在一些餐厅的菜单冷菜项目上也可看到它们的身影。
5）鸭肫
可以在菜市场里买到生的鸭肫，然后洗净后用盐码一下放在冰箱里，等想吃时用锅煮熟切片即可。另外，在熟菜柜台也可买到腌制好的鸭肫，口感上会比家里自制的要偏硬一些。
6）鸭心
桂花鸭的连锁店和韩复兴里都会有鸭心按斤出售，也会做成方便的小包装零食供消费者选择，非常的方便。不过，需要提醒的是，鸭心分为辣和不辣的口味，购买的时候要看清楚哦。
7）鸭血
既有大家耳熟能详的鸭血粉丝汤，也有简简单单的一道菜——麻辣鸭血。两者的味道都很不错，吃到嘴里给人嫩和爽滑的感觉。鸭血一般经过特殊的处理，所以吃起来没有任何的异味。
8）烤鸭干丝
顾名思义，就是干丝和烤鸭的融合。烤鸭撕成小片以脯子肉为主，鸭皮也不去掉，然后加上干丝放在坛子里煮，汤汁浓郁。是一个微型的砂锅。
除了以上的，鸭子在南京还可以做成老鸭煲、鸭油烧饼、天王烤鸭包等美食，可谓五花八门。所以说，南京真的是名副其实的“鸭都”！ -
恬恬妈妈 发表于2019-09-19 12:12:06
南京鸭肉菜式种类繁多，例如众所周知的板鸭（花椒炒盐腌制风干冬季食用）、盐水鸭（桂花开放时节短期卤制低温烹煮）、烤鸭（涂糖浆炙烤 沾糖米浆食用）。其实不只是肉，凡是鸭子身上可以食用的部分均被利用，如内脏（鸭胗）、血液（鸭血粉丝汤）。而且在京苏大菜（很多人认为南京本地菜是淮扬菜系，其实不对）中鸭肴也是重要角色，如美人肝（鸭胰爆鸡脯），这是清真马祥兴菜馆的当家菜。之所以鸭肴在南京如此受欢迎，是和元末明初大量穆斯林开始定居南京有关联的，由于回民不能吃猪肉，而牛羊肉在江南又不易获取，但湖河纵横的江苏盛产水禽，所以营养丰富、性质温和的鸭子成为首选。而且很多清真餐馆都有自己养鸭的池塘，选取周边郊县的优良种鸭精心喂养，现宰现杀，病鸭死鸭一律不用，不仅回民爱吃，其他普通民众都喜欢。所以连很多小吃都能看到鸭子的身影，例如像奇芳阁、魁光阁这种清真茶社，过去在吃干丝或面条时，都可以配烧鸭丝。另外不少小吃摊还有鸭油面供应，烤制油酥烧饼时也喜用鸭油酥。
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