拂鳴

Fumée  

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  • 夏末秋初🍃在 #Fumée #拂鸣 品尝2024年《夏》的味道👩‍🍳 #深圳 #FineDining #浪漫约会餐厅

    来自 中音谱号 的点评

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餐厅介绍

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本店特色美食

海苔鱼子酱 , 马粪海胆 , 鸭肝慕斯 , 橄榄冰沙 , 熟成鸽子 , 熟成油甘鱼 , 乳鳗 , 番茄小笼

注：地图位置标注仅供参考，具体情况以实际道路标实信息为准。

游友点评(8条点评)

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5/5分
口味 5.0
环境 5.0
服务 5.0
  • 夏末秋初🍃在 #Fumée #拂鸣
    品尝2024年《夏》的味道👩‍🍳
    #深圳 #FineDining #浪漫约会餐厅

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  • 探店拂鸣，南山汉京金融大厦三层。门店低调，但是内藏玄机。一个新中式FINE DINNING，真正做到把食材的搭配和展现形式，完美呈现的餐厅。不仅仅是让你有视觉的感受，最终是落到好吃这个重点，更确切的说，是适合国人口味的新中式烹饪。
    现在餐厅主推的夏季菜单。
    开胃小菜，甜虾搭配了潮汕菜脯，腌制的冬瓜，东海的虾米，鲜甜且有层次的口感。
    第二道菜相当精彩，看似一个简单的生蚝，但是用鸡汤低温慢煮，香茅汤冻，加上海蜇皮，让你入口有种“海南鸡饭”的奇妙味蕾体验。
    金汤番茄，想法来自于小笼包。皮薄多汁，主厨用独特的烹饪手法，让你像小笼包一样，先开窗，再喝汤，最后吃掉番茄肉。
    扇贝用昆布熟成和甜橄榄搭配，鲜美甘甜，太适合夏季的一道菜品。
    西洋菜和茴香零下冷冻冻干成粉，用宋代点茶手艺打成汤底，加入红毛蟹肉，视觉味觉的双重享受。
    正山小种茶叶烟熏三成熟的竹荚鱼，加入咖啡泡沫和大红袍，用“腌笃鲜”的汤底加持，让你惊艳这道菜背后的故事和用心。
    恩施的土豆做成以假乱真的土豆样子，外面包裹着新疆孜然，奶油奶酪和咸鱼酱，绝妙的口感。
    还有一个想法来自于“剁椒鱼头”，黑喉鱼，用百香果代替黄剁椒，加上云南的云耳。
    当然还有很多菜品没有介绍到，只有坐在板前，看着厨房里热火朝天，听主理人和主厨讲述每一道菜的设计和食材，你猜知道一道菜品呈现出来后，是多用心的巧思在背后。
    服务人员更不用说，颜值高，服务专业。基本上算是一对一服务。更值得一提的就是，老板绝对是有品的主理人，餐厅所有的餐具，我只能说绝美，是艺术的飨宴。

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  • 有时候，关于表达，有默契，就真的不需要太多言语。比如写出与谢野晶子的"傍晚的月亮照着花开的田野"，就知道后半句“我无端感觉你在等我，所以我来了”。我来Fumée 拂鳴吃饭，也是如此，除了好友踏踏邀请，直接就是“所以我来了”。

    宝藏新任女主厨Reina Chen陈婕，就冲她这次夏季菜单西红柿分子料理“小笼包”让偷师者趋之若鹜，就知道她不容小觑的实力。

    她是一个传奇，出道是昆曲演员。她在台湾2011年超级偶像比赛获得亚军，三十岁才发现真爱是做一名厨师，在世界排名第七的西班牙Mugaritz餐厅历练，后回上海在PP的Ultraviolet工作，此前成High澐涧 by Light & Salt的主厨。现在，她是拂鸣后厨的当家。

    Amuse bouche部分，她用小时候妈妈做的下饭菜——冬瓜虾米，做出石破天惊的脆片汉堡。除了硬实力，她比一般厨师更懂花样表达本土文化。她的“蟹汤”，灵感源自宋代盛行的“点茶”，Reina以“冻干”的技术方法对它进行了现代的演绎——夏季的时令鲜蔬如茴香、西洋菜等，在零下50度的真空环境中被制作成极细的“茶粉”。蟹汤包罗本港海域的鲜甜，经过长时间的熬煮后浓缩过滤，质地如奶茶般丝滑，又因香港树记手工腐竹的加入，而平添一股幽淡的豆香。最后，当蔬菜粉末通过点茶的手法分次混合入蟹汤，打入空气的过程让汤轻盈又浓郁。我喜欢拿这汤蘸拂鸣招牌的手工面包吃。每当夏季食欲不振时，人们总喜欢炒一盘酸辣土豆丝下饭，而用主理人David的话来说，这只土豆面包就是“一盘忘记炒的土豆丝”。表面的“泥土”其实是新疆孜然，烤制过后更能激发诱人的辛香。

    大家都看出来了，这无边无际的创造力！西瓜肉发酵而成的kumbucha配西瓜“一家门”甜品，中国版本的老香黄“mole酱”配和牛…都入了菜单。深圳有一家专门喝熟地蟹汤的小馆，深受主理人David的钟爱。这道甜点的灵感也由此生发。我第一次吃用熟地黄、黑豆和来自印度的零陵香豆制成的冰淇淋，缀以咖啡果皮的透明脆片，带来豆香扑鼻的清甜口感。另一边，用黑麦啤酒制作的黑皮塔清爽丝滑，上面的云南Amur鱼子酱在熟成后有了榛子和芝士的馥郁气息，和这道甜点非常搭配。

    主理人David自己对做菜也是无限热情。我最佩服他“海南鸡饭”的表达。嫩滑无比的鸡腿根部位也被叫作“鸡生蚝”，这让David想到了用海南鸡的风味来调理生蚝。David选用法国的马奥伦生蚝（以当天生蚝品种为准），以海南鸡的香料高汤来低温浸煮，而生蚝表面刷上的浓缩沙井蚝油是地道的深圳特产。以泰国香茅和柠檬草入馔的熟成鸡汤冻以及浙江东海的海蜇皮，口感叫人想到爽口的鸡皮和它底下丰富的胶原蛋白。

    若不是美食家欧阳应霁老师，我不会透彻理解“蚬芥鳌虾”这道菜，中山市的小榄镇是最著名的蚬芥产地，新鲜蚬肉经过生腌和发酵后制成的蚬芥汁，是广府一带极具当地特色的调料。在拂鸣，用新鲜海鱼制成高汤，以此煮粥，再提取粥油来乳化蚬芥酱汁，加上绍兴的花雕酒、搭配本港的烤螺肉，形成盘中的酱汁。莫桑比克的海鳌虾，轻微的炸制过后，达到表皮微脆、内部溏心的理想状态。遇到这样的鲜味密集度极高的酱汁，鳌虾只剩弯腰的命。

    中国味觉的世界表达，土壤对了，人对了，就有好吃的默契。

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  • 飞机落地多年未去的深圳，夜幕早已浸在了墨色，心想着错过了晚市饭点，随意填个肚，赶明儿再好好与深圳来个亲密接触。

    想不到深圳远比上海更像个不夜城，这个城市，如同一部永恒开启的未来编年史，每一刻都在饱含激情奋笔书写着它的故事，哦不，传奇，即使再深的夜，也难阻它前行的脚步。只要你想，再晚也有fine dining等着你的到来。

    比如，早在收藏夹里藏了很久很久的Fumee，它那盏灯，那夜竟然为我点亮。看着长吧台里一个个忙碌而又充满活力的身影，甚至年轻的老板David，还有早在上海就想认识的新晋美👩主厨Reina，仿佛夜空中蕞亮的星河坠落人间，那一夜的我，繁花尽入迷了我的眼，看着我是目不暇接。

    菜单是手绘的，开席酒是桃色的，开胃菜里小海米嵌在了日式出汁风干的脆片里，腌渍的香芋冬瓜，合着日本盐麯后的北陆甜虾，咸鲜粘甜缠绵在那口松脆绵糯里，就像年少时月牙高挂的夏夜，院里悠闲纳凉的曾经。

    第二道开胃菜更是清奇，街头那碗清清爽爽的海南🐔饭，竟然出现在生蚝里，而🐔腿那蕞精贵的🐔生蚝，也应景地藏在了晶莹剔透的🐔汤啫喱冻里，淋上沙姜葱油的瞬间，真的如同接地气儿的海南🐔饭神奇再现于口。

    这不是番茄吗？！去了外皮的茄肉竟真的带着小笼包的韧劲，夹上筷，摇一摇，咬小窗，竟还真满口的汁水，却比荤腻的小笼包更清爽。

    哪来的蟹汤，这不是宋代流行的点茶吗？！那清新养眼的嫩绿，竟全线来自这夏里的茴香、西洋菜冻干的粉末，黑科技呀？！与本港的海蟹之鲜，鲜鲜合一，又加入了香港树记手工腐竹的一缕豆乳香，丝滑稠密里的鲜香，清新得还真有些脱了俗。

    哪来这皎洁如玉的熏鱼？！原来用正山小种茶熏香了的熟成了三天的这个季节正肥的大竹荚鱼，三层的配菜繁复得难以想象，上层是冷泡的武夷山大红袍、黑糖海苔酱以及福建的头水紫菜，夹层酱汁是云南咖啡、火腿和腌笃鲜精华高汤的奇妙之旅，蕞底层是清甜的台湾牛奶玉米。听得我是眼冒星光，颠覆了认知。

    哪来的面包？！竟然是一筐夹带着泥土的土豆，而泥土竟是新疆的辛香孜然，配上咸鲜的马友鱼干酱，特别得根本猜不到，差点被懵了啦。

    还有沙茶酱里的生脆象拔蚌，竟然带着巧克力的焦糖香，谁又能想到这是煎烤过的鸭肝乳化了沙茶酱的结果。而象拔蚌、竹笙交杂的一口爽脆里，竟然还闪现着绍兴诸暨非遗年糕的软糯弹韧，仿佛咬下的每一口都是意料之外。

    新鲜蚬肉经过生腌和发酵后制成的蚬芥汁，已是特别，海鱼高汤煮粥，提取粥油乳化蚬芥汁，再加绍兴花雕酒，配上本港的烤螺肉熬成酱，来配剔了硬壳的大号鳌虾，听着就像绕口令一般的晕，才入口那一缕浓抹重彩的鲜香哦，嚼在嘴里那像刺身般却已断生的虾肉，也别样的粘糯弹嫩了，不由感叹，人间值得。

    这晶莹啫喱不就是海鲜荟萃的高汤吗？！一夜干处理的喉黑鱼，带着炭烤后的焦香，还透着黄金百香果的果香酸爽，一身的银闪娇柔，怎么看也恰是一低头的温柔，哪像平日里尖锐辛辣的豪迈剁椒鱼，想不到配上山苏叶，还有云南小朵云耳，鲜嫩脆口间，果然跳跃着别样的热辣媚酸。

    更惊奇的还在继续，明明看着如同金枪身赤身的寿司，谁能想到竟是西瓜的分子重组，就连寿司姜也是西瓜皮腌制扮演的，底下还有西瓜籽发酵的植物酸奶，再搭配上用西瓜肉发酵而成的kumbucha，在能人的手里，西瓜果然全身都是宝，真真的物尽其用，无所不能呀。

    怎么也没法想象，熟地黄、黑豆和来自印度的零陵香豆，像变戏法似的变得了冰淇淋，黑麦啤酒还能做进塔里，点上云南Amur鱼子酱，竟洋溢着夏日绿豆沙般的明媚气息……

    #深圳美食 #深圳探店 #深圳美食推荐

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  • 未来的美食重镇|深圳高端餐饮审美虽然这个城市的文化底蕴并不深，但是这里被美食文化包围，有资本，有想法，有年轻人，在美食方面已经冉冉升起，未来可期，必定是美食重镇
    走访了六家餐厅，涵盖了粤菜、西餐、日料和创意菜，篇幅有限，不一一介绍，先通过照片，了解一下审美：
    【言盐 Stone Sal】
    巴西莓粉三文鱼
    照烧带骨牛小排
    扇贝鱼子酱香草籽果冻
    【珍庭潮州菜】
    脱骨老鹅掌
    炭烤响螺
    菠萝九肚鱼
    【Fum ee拂嗚】
    海屿
    白羽
    森蜜
    【植庭 . 日本料理】
    醋物|银杏豆腐 海胆 鱼子酱
    强肴|西冷炭火烧 长茄子 白子 黑松露
    煮物碗|蟹身蒸 源助大根
    【卓粤轩】
    酿羊肚菌黑豆腐
    蟹黄红袍大花胶
    脆锅巴葱爆和牛粒
    【 Voisin Organique 】
    秋日沙拉
    沙姜冬笋及本港章红鱼
    巴旦木双皮奶|茭白|鱼子酱
    #深圳美食 #粤菜 #潮汕菜 #西餐 #创意菜

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  • 大清早和David去菜场买的野生马友鱼，犒赏是吃到主厨发办的“马友鱼烩饭”，潮汕鱼饭与西班牙海鲜饭的成功混血。

    柚子辣椒和二荆条泡菜，与新西兰鲜鲍鱼肝，复合成为标识性“鲜辣味”。春蕨菜、马蹄点缀口感。贵州糯米和盘锦蟹田米，糯与化两种嚼感，米是混合四川腊肉水焖煮的，里面有秃黄油些许鲜。对了，饭里还有一种“米”，那是见方的新西兰蓝鲍鱼，用熟成鸡火腿汤和味增低温慢煮而成。

    “好吃”，简单地说。

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  • 在 #深圳 这个搞钱的城市，海就在身边却感觉不到是个海滨城市，少了那份海边的惬意和能够驻足观赏的心境。
    今天尝到 #Fumee #拂鳴 的夏季菜单，厨师团队精心设计，让食客放佛行走在山海间，少了那份“山海盛宴”的浮夸，多了一份山与海的对话。
    女主厨的长袖挡不住若隐若现的纹身，如同她的菜单透露出火辣的底色。有个性但不张扬的设计，让整个晚餐都非常有趣。从19:00吃到了23:00，送走了所有客人还意犹未尽。
    好开心能够今晚认识这里，深圳又有一家值得炫耀的餐厅。期待秋季菜单！

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餐厅信息

  • 人 均： ¥1680(来自用户反馈)
  • 菜 系：
    创意菜 融合菜 中餐
  • 电 话： 19129317184
  • 地 址： 深南大道9968号汉京金融中心3楼303-1
  • 营业时间：休息中 18:00营业
  • 免责申明：*仅提供信息展示，如信息有误请及时联系我们

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